ビフテキ

(取材日：11月8日, 2009)
撃った獣じゃありません。

突然、牛(「ぎゅう」と読む)が食べたくなったので、牛牌(ステーキ)をば・・・

牛牌にするには赤身の方が食べ応えがあり、ホントは土佐赤牛が希望なんですが、これを売っている(特に刺身系が充実)近くのスーパーがつぶれちゃったので・・・
成り行き上、黒毛和牛にチャレンジである。

佐賀牛で、個体識別番号は「0205626050」である。
当局にアクセスして調べたところ、この牛は平成19年のバレンタインデーに宮崎県で生まれ(良さげな感じ)、仔牛の間を故郷宮崎で過ごし、その後、平成20年1月10日に佐賀に転勤となり、そこで肥育され、本年10月5日に神戸に御栄転し、翌日クビになった。ざまぁ味噌汁！
きっと、一昔前は「神戸牛」ダッタン人？・・・
なんか悲しいね・・・神戸牛でいいじゃん・・・って気もします。
ブランドで判断する人(お金を持ったことがある人)と、自力で判断する人(魚を釣ったことがある人)、どちらでもない人、それぞれが、それぞれに良い物を食べられれば、大きな悪意さえなければ、世の中それで良いのでは？

それで、その後、高知に天下りして1ヶ月間熟成して禿げ上がったところで、半額セールで(それでも十分高いが)筆者の口に入る運命となった一夜？

部位はハネ下。
肩ロースとサーロインの中間ぐらいの部位で、お買い得かね？
このサシは、素人でも和牛だってわかるぐらいだから、サーロインは一体どうなってるんだろうね？？？見たいような見たくないような・・・筆者は、むしろ苦手かも。これでも引き気味です。

とはいえ、200グラムで千円だから、キロ5千円は半額セールらしく・・・鯛より高いので、失敗は許されない！

焼き方は、フライパン(というか中華鍋)を圧倒的に熱して、脂はちょっとだけ入れて、両面を30秒ずつフルパワーで焼きます。
表面を炙りつつ、中の脂肪をほのかに熱すればOKです。
牛牌(ステーキ)は赤身の方が難しいです。焼かな過ぎだと完全に刺身だし・・・マジで生の味がします・・・焼き過ぎると目も当てられない・・・

ソースは、おろし生姜と大根おろしとゆず果汁と醤油で和風にします。和牛の場合は、ソースに脂を入れない方が良いです。

久しぶりに上手く行った。
和牛なら、ウェルダンでも固くならないけど、こうやってレアで食べるのも良いですね。

テンス

(取材日：10月18日と19日, 2009)
釣った魚じゃあります。

鯛を釣っていると、テンスという魚が外道で掛かります。
学名 Xyrichtys dea (何て読むのかわからないけど、カッコいいスペルだ)。高知では「テス」などと呼ばれているらしい。

"高知の海を知り尽くす男"I少尉によると「旨い魚だ。鱗を付けたまま焼く。大きいのになると、刺身にして鯛と区別が付かない」らしい。ちなみに、当たりも鯛そっくりでして・・・

チョイと喰い渋った場面・・・
筆者：おぉっ、来たー！
I少尉：よし、鯛か?!
筆者：どうだ！俺に任せ・・・・あれれ・・・・小物？？？？？

こうしてゲットした貴重な食材を、早速喰ってみることに。

鱗を付けたままの塩焼きは、筆者の造語で「地獄焼き」と呼んでいます(この言葉、普及してほしい気がする)。焼き加減が完璧だと、鱗がパリパリ、中がジューシーで美味しいです。
それか、鱗を焼き切って真っ黒くなったのから焼け残った身をほじくり出して食べるのが本来の「地獄焼き」でもあります。要するに、釣れ過ぎて食べ切れないし、鱗を取るのも面倒な時の料理法です。
今回は、丹誠込めて火加減を管理した「ミディアム地獄焼き」であります。

それで味ですが、
身が締まっていて淡白な味です。鯛みたいな高級感はないけど、身の味わいは、物凄く繊細です。鯛の味がわかる味覚をもってしても、この魚の魅力はわかるまい。
「旨いけど、何の魚だかわからない」って感じでした。タラやメナダやナマズ以上に何だかわからない、つまり、フィレオフィッシュを超えた典型的な白身魚です。USAのPeopleに受けると思います。養殖して輸出してみては？高知県知事に提案です。

これは「塩煮」です。
味が繊細なテンスに向いた料理法だったみたいですが、テンスらしさを楽しむなら、地獄焼きが良いと思いました。

タイカブト

(取材日：10月18日と20日, 2009)
釣った魚じゃあります。

昔から、「鯛は鳴き声以外に捨てるところがない」などと言われていますが・・・
・・・それは豚だった・・・

いずれにせよ、鯛と言えば「鯛カブト」でございます。

いやはや、カブト喰うなら鯛が一番ですな。
単なる魚のクビではありますが、どことなく、Japaneseな粋を感じる姿です。なんだか歌舞伎みたいな・・・・

鯛のカブトを割るときは、鎌を外してから、こうやって上あごに包丁を入れて割ります。

塩焼きと塩煮です。美味しかったです。

鯛には必ず頭があります。とはいえ、これをネタケースに並べておくわけにも行きませんので、馴染みになると、時々出してくれます、ぐらいな感じでして・・・たまに食べると美味しいタイカブト、だったりしまして・・・

今回は自分で釣りました。

高知なら、魚が食べたけりゃ、釣りに行くのが当たり前・・・とは、なかなか行かないものでして・・・釣りといっても、素人にはなかなか難しいようで・・・

コンペイ：この「タイカブト」ってのは、旨いもんだねぇ。
ジンペイ：ほぅ、魚が好きなんだねぇ。
コンペイ：これって魚なの？
ジンペイ：そりゃそうよ。
コンペイ：こんなけったいな姿をした魚もいるのか。海は広いんだねぇ。
ジンペイ：ところで、明日、釣りに行くんだが、一緒にどうだい？
コンペイ：いやいや、俺は釣りは苦手だ。
・・・(ジンペイは少し考えている振りをする)・・・
ジンペイ：そうか。そいつは惜しいな。
ジンペイ：いや実は、大きな声では言えないのだけれど、明日、この「タイカブト」を釣りに行くんだ。それで相談なんだが、明日の船代とエサ代の半分、5千円を貰えたら、釣れたタイカブトの半分をやろう。10匹なら固いはずだから、その半分の5匹は確実にアンタのものだ。
コンペイ：そいつは旨い話だ。わかった、出そう。
ジンペイ：それは有難い。
ジンペイ：いや実は、釣りは単なる道楽でして・・・俺はタイカブトが嫌いでね。釣れても結局は料亭なんかにタダ同然で渡して処分してるんだよ。
ジンペイ：もし、アンタが船代全額1万円を出してくれたら、釣れたタイカブトを全部やろう。
コンペイ：よし、1万円出そう！

・・・・・・翌日・・・・・・・

ジンペイ：ほら、約束通りのタイカブトだ。全部で20匹ある。
コンペイ：こんなに釣れるのか！

・・・・・・翌日・・・・・・・
コンペイは一念発起して釣り竿を買い、船宿に行った。

船頭：お客さんは何を釣るんだい？今日の潮だと、鯛がいいよ。
コンペイ：鯛？何それ？今日はタイカブトを釣りに来たんだ！よろしく頼む。

お後がよろしいようで・・・

五代目三遊亭圓楽さんのご冥福を祈ります。 by　歌丸(偽物)

アオリイカの「みぞれ煮」

(取材日：10月18日, 2009)
釣った魚じゃあります。

奥さん・・・アオリイカが釣れ過ぎて困ったときはこれですよ。
どぶ汁よりも手間ひまかけてます。味は、手間ぐらいに旨いです。

大根おろしをひたすら作り、できた順から鍋に入れていきます。

烏賊はテキトーに切り、大根おろしと一緒に鍋に、火をかける前に入れます。

沸騰したら、酒と醤油で味を付け、再沸騰たところで完成です。

コツは・・・
あまり煮込まない方が良いです。
水から煮始めるので、沸騰した時点で火は通ってます。
味は濃い目が良いかな。
どうせ、暫くの間はこれをサイド(再度)メニューで食べますから・・・

そして、諸悪の根源・・・じゃなかった・・・
森羅万象の根本は、「水を足さずに、大根と烏賊の水分で調理する」ことでしょう。

○烏賊煮っときは、水入れない煮んだっけ。
○鎌とぐとぎは、鎌じゃなくて砥石を動がすんだ。

故郷福島を出て行く前に覚えた2大法則です。
百姓だったら、年寄りの言うことは聞いだ方がいい。

やり方の話で毎日ゴタゴタしている今、なんだか懐かしいです。

「○○すっときは、××するの」これが良いです。

今までの人生の中で、最も至高の会話は下のやつだとと思います。

年寄：「こんなやり方もあるんだな。」
若者：「上手く行くかどうかは別です。」
(結果的には、地味に上手く行った・・・感謝・・・)

当時、筆者は若者でしたが、これから無事、年寄りになれるかな？？？

最近蛇足が多いシャーマンブログ・・・気づいてはいるけど、書かずにはいられない。
だいぶとしなのね・・・脳がイマイチ？

カツオ対決

(取材日：10月24日, 2009)
※釣ったわけじゃありません。忙しいのでスーパーで切ってある奴を買って来ました。

「東方(右側)　白石鵬　宮城県石巻出身(というか死亡)　蔵王岳部屋」
「西方(左側)　土佐青龍　高知県須崎市出身　仁淀川部屋」

アナ「糸魚川さん、これは面白い相撲になりそうですね」
糸魚川(解説者)「そうですね。どちらも特色あるカツオのメッカですから」
糸魚川(解説者)「まず白石鵬ですが、9月の盛りも過ぎて、得意技の『呼び戻りガツオ』も少なくなってきましたからね。しかし、地力はありますよ」
アナ「では、土佐青龍はどうでしょうか？」
糸魚川(解説者)「うーん、年間を通して相撲は安定しているんですが・・・ここ秋場所だけは、どうしても力の差がねー・・・」
アナ「そうですかー。では、この一番は白石鵬有利と見てよいでしょうか？」
糸魚川(解説者)「まぁ、どうしてもねぇ・・・でも面白いのは、土佐青龍がスマガツオだってことです。もしかすると変化が出るかもしれません。いずれにせよ、面白い相撲になりそうですよ」

アナ「おっ、7本(700円)の懸賞が立ってますね」
糸魚川(解説者)「いや、半額セールですよ」

行司「時間です。手を下ろして待ったなし！」

行司「のーこったのこったのこったー！・・・・」

それで勝負ですが・・・

立ち合いは手数を出して突っ張った土佐青龍が押し込んだ。体重(脂)がある白石鵬も全盛期に比べるとそれほどでもなく、体調(鮮度)の差が出てしまった。しかし白石鵬も温度が上がってからは力を出し始めた。そして、土俵際で踏みとどまった。ここで土佐青龍のクセの半身(酸味)が出た。そのまま土俵中央に戻されたところで起死回生の上手投げだ！
白石鵬も下手投げを出し、投げの打ち合いになったところで・・・

どうも今回は、白石鵬に軍配が上がりそうです。

数切れ食べて行くと、土佐青龍にカツオ臭が目立ち始めた。それに対して、最初は鮮度が気になった白石鵬は、時間が経ってもそれほど味が変わらず、むしろ温度が上がって脂の感じが出てきた。そうなると、土佐青龍は身の締まりだけが勝負所で、これも捨て難いのですが、やっぱりどうしても白石鵬です。

カツオの季節もそろそろ千秋楽です。
時が過ぎるのははやいですね・・・と感傷に浸りたいけど・・・むしろ思う・・・「なんで高知なんだろうか？高知じゃないとダメなことを、今年どれだけしたのだろうか？？？」

ま、鯛ぐらいで許してやりますかね(結局は釣り自慢)。

アオリ鯛しゃぶ

(取材日：9月28日, 2009)

本日の究極の料理「アオリイカと鯛のしゃぶしゃぶ」です。

作り方：
(1)アオリイカと鯛を釣る。
(2)ネタはサクにしてから一晩置く。
　当日でも構いませんが、当日は刺身でお腹いっぱいなので。
(3)鯛のアラで出汁を取る。
　昆布と干し椎茸を入れて湧かした湯に、湯通しした鯛のアラを入れ、1時間ぐらい弱火にかけます。煮立たせないように火加減を調節します。
　アラを沢山入れて軽く火を通すだけの「一番出汁」でも旨いかもしれません。
(4)出し殻を取り出して捨て、代わりにデフォルトの具(今回は豆腐とえのき茸)を鍋に入れて火を通す。
(5)その間に、鯛とアオリイカを、刺身よりも大きめに切る。
　アオリイカは「刺身だと噛み切るのが不安」と思うぐらいの大きさに切るのがコツです。切り身が小さすぎると、食べる時の日の通し方が難しくなります。
(6)ポン酢で・・・
　あれっ、ポン酢がない、トホホ・・・仕方がないので酢醤油を作って、それにしました。これでも十分です。

湯煙漂う・・・毎日毎日ドタバタに過ごしているうちに、いつの間にか鍋料理の季節になってます。

それで食べ方ですが、
　アオリイカは3秒ぐらい出汁に入れてすぐに取り出した方が旨いです。入れ過ぎると固くなります。
　それに対して鯛は、10秒ぐらい出汁に入れて中まで火が通りかかったぐらいがベストです。短すぎると、中の生暖かさが何とも・・・
　あと、ネタは食べる前に室温に戻しておいた方が良いと思います。ネタの外側と内側の温度差がなくなってしゃぶしゃぶしやすくなります。調理の最後の段階でネタを切って、食する際には先付けを食ってビールでも飲んでから、満を持してしゃぶしゃぶに入るとベストです。

いずれにせよ、これは旨いです。
特にアオリイカ！こんな食べ方もあるのですね。

イクラ

(取材日：9月28日, 2009)

久しぶりのイクラです。

高知にはシャケが遡上しないので、冷凍していないイクラが手に入りにくく、高知にいる間は諦め食材の1つになっています。

この日は、何故か高知のスーパーで「北海道物産展」なる企画が行われており、蟹、カジカ、ホッケなどの魚類がずらりと並んでいて、もちろんイクラもわんさか売ってます。
カジカにも興味があったけど、色々と事情があって、これを買って捌いて食べる余力がないため・・・それでイクラなんですが、たべきれないくらいの大きめの袋に入って1袋数千円とお買い得だったのですが、いくらイクラ好きだからといって、いくら何でもそんなに要らない。
というわけで、たぶん昨日の売れ残りと思われる、小分けされたイクラを買って来た。

滅多に食べられない、未冷凍のぷちぷちイクラです。
欲を言えば、もう少し若いイクラの方が、口の中でプチッとした後で皮の歯触りが残らなくて高級感溢れているのですが、これはこれで、一瞬のハジケる感じの凄みは小型イクラとは別な魅力で、歯触りに特化して完成された専門性が高いアダルティーなイクラ(？)です。

池澤鮮魚店

(取材日：9月22日, 2009)

9月のシルバーウィークに両親を高知に招いて・・・聞こえは良いですが、連休の高知は混雑の世界です。

高知と言えば「ひろめ市場」なんですが、普段の昼食だとガラガラなのに、連休になるといきなり混むがよ。
「いきなり」は仙台の潜在方言(造語)です。潜在方言とは、共通語と同じ言葉だけどニュアンスが違う言葉のことです。例えば「いきなり旨い」などと使います。
潜在方言は、中途半端に通じるから厄介です。例えば「イマイチだな」というぼやきって、故郷福島の人と転勤先の高知の人では全く意味が違うと思います。

さてさて、ひろめ市場がこじゃんと混んでて昼食に苦労していたところを、親父が発見した店「池澤鮮魚店」です。
このお店、ひろめ市場の外にあるんだけど、ひろめ市場と同様にして、店先で食事ができます。
ただし、ここで出されるのは刺身とビールのみでして、ご飯は隣で買ってくれ、ということです。そこで早速お袋が走り、ご飯をゲット！・・・両親を招いたつもりが、両親に助けられました。有り難や有り難や(合掌)・・・待った。2人とも、できれば、少なくともあと30年は生きて下さい。お願いです。子供なりに色々と二乗があるのです。

両親「そんなごど言われだって・・・こればっかりは・・・」

ごもっともですが・・・うーむ・・・(長考に沈む・・・あと数ヶ月〜数年沈むことになるかと。少なくともそれまでは待って下さい)・・・

それで味ですが・・・
この時期の森羅万象を踏まえたカツオの現実的な味です。カツオがあるときだけカツオを常食していた子供の頃を思い出します。良い感じの魚屋です。

ここにして正解だったと思われます。おっきいカツオなんですね。

池澤鮮魚店のHPです。買えるページです。しかも、最近は、店先食事を充実させているみたいです。

故郷福島で勤労している皆様。カツオがお好きなら、是非是非、高知に飛ばされましょう！

でもその前に、福島や仙台在住の方で時間がある方は、近くのネタを見に行って下さい。

土佐のぬた

(取材日：9月19日, 2009)

今まで気にしてなかったけど、高知には酢みそ系の万能刺身調味料があるみたいです。

「土佐のぬた」というのが売ってました。
なんでも、うたい文句は「ブリ・はまち・しいら・どろめやのれそれ・刺身こんにゃく・厚あげにつけてこじゃんとうまい」そうです。
高知新聞によると、「冬の青菜として、県内一円で食べられている葉ニンニク。中でも高知独特、まさに出色の食べ方が「にんにくぬた」だろう。葉ニンニクをすりつぶし、白みそと砂糖を加えて酢でのばす。見た目にも緑色が美しく、脂がのったブリの刺し身にトロリと掛けて…。つばがジワッと出てきたあなた、土佐人である証拠です」なんだそうで、土佐伝統食研究会の松崎淳子さんによると、この「ぬた」は栄養学的にも根拠があって「ネギ、葉ニンニクは、ビタミンＢ１の体内吸収をよくする硫化アリルを多く含んでいる。実はこのビタミンＢ１、汗とともに失われるため、高温多湿な高知ではそれを補う必要があり、知らず知らずのうち、土佐人は『ネギ好き』『葉ニンニク好き』」なんだそうだけど・・・

ニンニクの葉っぱがあるのは冬〜春で、暑くてビタミンB1補給が必要なのは夏だと思うんですが・・・たぶん、それは農産物としての商品価値の話で、高知の人はきっと、夏にもニンニクを植えてたのでしょうね。というか、中国(China)産の葉ニンニクの旬が夏みたいです。

さて、味ですが・・・これは旨いと思います。

この日のネタはホンヨコ(本マグロのヨコワ(小物マグロ)のこと)でした。

「刺身は醤油にワサビ」というのが紺野家(といっても刺身の常食を始めてから2代目)の家訓なんですが、殆どの場合、この「ぬた」の方が合うと思います。

確かに、鮮度、風味ともに充実したネタだったら、醤油を付けるか付けないかぐらいにして、ワサビは醤油と混ぜないで・・・なんですが・・・普通の日本国民ではレアケースでは？
少し鮮度が落ち気味のネタとか、養殖のネタとか、小型だったり黒潮の太平洋で運動量が多くて味が乗り切らないネタの場合、ぬたで臭みを消しつつ風味を加えて食べた方が食欲をそそります。

目安は、「ダイレクトや塩(海水)だけで食べられる」なら醤油＋ワサビ、そうでなければぬたが良いかも。つまり、醤油が要る刺身はぬたの方が旨いという・・・

食べ方は、醤油みたいに粋に付けるとイマイチで、うたい文句通り「こじゃんとかけて」食べた方が圧倒的に旨いです。

土佐ぬた、良いですね。

ただし、このぬたは「義農味噌」という愛媛の会社の製品です。
うーむ・・・頑張って下さい、高知。

ちなみに、ネットでも買えるみたいです(全国配達です)。
http://www.gino-miso.co.jp/product/chori/tosanuta.html

仙台ネタ事情：秋のシャコ

(取材日：9月18日, 2009)

すし居酒屋坊寿様(リンク切れると困るので、電話：022-719-1630)、情報有り難うございます。いやマジで、グルメネタが切れて困ってました・・・

とはいえ、例によって筆者は食べられないのですが・・・

「寿司と言えばシャコ」
・・・と思う方は少数派だったりするのかもしれませんが、「シャコ」と聞いて間髪入れずに「じゃあ、それ」と頼むのは通ですね。
いや実は、魚って自分で捌いて食べると美味しいものでして、「身の感触を包丁で味わう」のですが、シャコだけは例外で、はっきり言ってやりたくない。他人に剥いてもらうに限ります。
カウンターに座ってて、隣の客がシャコと聞いて喜んだ時、きっとその客は、シャコを釣ったことがある・・・ホントかね？

ところで、三陸のシャコは漁期が過ぎているのですが、どうやら、何かの加減で網に掛かっちゃった奴らしく、坊寿の店主曰く「ラストシャコ」だそうです。味は夏のものと変わりなく旨い、とのことです。

ところで、シャコには謎があります。
その1「何故かは今だに謎だけど、この時期(晩夏〜秋)のシャコは「オス」しか居ない。」
その2「地震があるとシャコが獲れる」

というわけで、東北にお住まいになっている御婦人方、男と地震には沖を漬けて下さい。

海ぶどう

(取材日：9月12日, 2009)

密かに好きな食べ物の「海ぶどう」です。沖縄産。
プチプチとした食感と、舌にダイレクトに伝わってくる海水のミネラル感がたまらないです。子供の頃、磯遊びが大好きで、ヒライソガニと戯れていた手触りや香りを思い出します。

三つ子の魂百まででして、その気持ちは今でも変わってません。
ただし、アラフォーになった今更、海岸で1人で蟹と戯れてるのも格好悪いので、やむを得ず「趣味は釣りです」状態だったりします。子供がいれば、また磯遊びに行けるんですが・・・その前に嫁か・・・(廃忘)・・・

さてさて、
海ぶどうは、どうも海藻らしく、長さ7〜8cmぐらいの濃い緑色の茎に、直径1mmになるかならないかみたいな球体が付着しています(右の写真の上の方に写ってるのは爪楊枝)。

「海ぶどう」とは通称らしく、クビレズタ(学名:Caulerpa lentillifera)が正式名称みたいです。ソウ類の緑藻植物門のアオサ藻綱のイワズタ目のイワズタ科イワズタ属らしいですが・・・専門外につき、パニック＆ギブアップ・・・ハラホロヒレ・・・たぶん、海藻だってことと・・・(中略)・・・何とか「ズタ」の一種で・・・あ「ずた」って「ツタ(蔦)」のことで、岩場に甲子園外壁のツタ状に張り付いてる海藻の仲間で、プチプチの枝を「クビレ」と表現すると、確かに「クビレズタ」ではある。きっと「イワズタ」はプチプチが丸くないんでしょうね。
↑
by 講談師。ホントかどうかは、わかりかねます。

売ってるのを買っただけだから全貌は掴めないけど・・・茎(というか「植物体の棒状の部分」か)の太さは皆同じぐらいですが、プチプチが沢山あるのと、ちょっとだけあるのと、全くないのがあります。
枝の付き方とかを見ると、たぶん、海の流れになびきたい部分となびきたくない部分があり、それらが唐草模様状に繋がって海にいるのでしょうね。

さてさて、
パッケージを見ると、この海ぶどうは、小渡三王さん(「おど　みおう」と読むらしい)が作ってるみたいです。というか、「生産者が小渡三王さん」だってことしかわかりません。
しかも、検索かけると大手ネット販売サイトに1種類ずつ引っ掛かります。
例えば、http://item.rakuten.co.jp/awamorisyouten/umibu/　とか。

ってことは、自分で養殖して自分で売ってるのかね？
仕事(音楽やその他諸々含む)が終わる前に次の仕事が来てしまう筆者の今の状況を考えると、養殖と販売、両方こなせるのが神業に見えます。
別に誰や何と比べてるわけでもないけど、なんだか凄いです。

ビンヨコ

(取材日：9月11日, 2009)

久々のグルメネタです。

ビンヨコです。
釣ったわけじゃないです。当分釣りには行けません。
マグロは温水系の魚なので、南海の高知には色々な世代が住んでいます。東北のマグロはメジ(小型)と言ってもキロ単位ですから・・・

ビンヨコとは、横浜のビンビンな野郎、略してビンヨコ・・・なんかレトロ・・・年だねぇ・・・おっと・・・
ビンナガマグロのヨコワってことで、ヨコワは高知弁(四国全体かも)でマグロの子供のことです。

血の色がキツいという指摘もあり・・・でも、あえて載せます。

「それはわかるけど、でもねぇ・・・」・・・相手に意見を言えと言っていて結局自分の意見を押し付ける・・・虫酸が走ります。全身に鳥肌が立ちます。耳がキンキンします。こっちは余裕がなくて必死の発言なんですから。
それを「でもねぇ」の穏やかな一言の瞬間、決裂なんですよ。

サヨナラの瞬間です。

でも、ホントは、その場合、落ち着いて、・・・「それはわかるけど、でもねぇ・・・」で鸚鵡を返せば良いのでしょうね。

それができる器用さは私にはありません。

ところで、
これは網で取った魚ですね。血が回ってます。
でも、白身だとやばいのですが、青魚の場合は多少は血があっても刺身で大丈夫みたいです。

3枚に下ろします。久しぶりに上手く行った・・・
クビの周辺には思いっきり血が回ってます。生臭いです。
でも、小物の網漁なので、現実的に血抜きは無理です。グループの場合、調理者以外は台所にいないほうが良いかと思います。

そこから皮を引いて(面倒くさいので皮付きの方が良いかも)切れば刺身です。

これで1匹分です。アラは煮る気になれないので捨てました。

それで刺身ですが、生臭みは全くありません。むしろ、味気もなければ本マのメジが持ってるようなマグロ感もなく、うーむ、普通にタンパク質です。
薬味はニンニクよりワサビが良いです。
いずれにせよ、食欲がない人は完食できないネタだと思います。味気ないです。

2時間後です。

元々柔らかいネタなので、かなりヘタってます。
ところが、これが抜群に旨かったです。
おぉっ！これがアミノ酸か？？？
食欲がなくても、ピーナッツ状態に刺身が喰えますし、
ニンニクがよく合います。

これだけ喰えれば明日も大丈夫。

小名浜のそば屋「蕎麦の実」

(取材日：12月31日, 2008)

本格的にネタ切れしてきた・・・高知でグルメネタが切れるってことは、もはやいる価値がない地だってことだと思います。
あ、高知の方へ。高知のグルメネタは1回の人生じゃ食べ尽くせないレベルだと思いますよ。ただ、それを食する余裕がない環境に追い込まれると、単なる遠い土地になっちゃいます。そういうことです。御愁傷様。フッフッフッフッフッフッフッフッフッフッフッフッフッフ・・・・(デスラー笑い＆異星人の率直な感想)

というわけで、故郷福島のネタです。

我が故郷福島が誇る美食アカデミーです。
(もちろん、高知に勝てるかどうかは微妙だと思います。でも、そもそも勝負するいわれはないと思います。)

その中にある「蕎麦の実」というそば屋です。
何でも「白蕎麦は、会津坂下の加藤名人が挽く、昔ながらのロール一途挽き、熱を加えない方法を取り入れている、名人技の『幻のそば粉』です。黒蕎麦は、猪苗代産の玄そばを丸抜き全粒石臼挽きにしています。双方とも店主が探し求めた自信のそば粉です」らしい。
しかも「今流行の延し蕎麦ではなく、心を込めて手打ちをする本格的な技です。太い麺棒は、半年で細くなるほど力の入った打ち方です。頑固なまでにこだわり、打ち粉も同じ粉を使用しています」らしい。

蕎麦の産地までは舌ではわからないけど、確かに打ち方は本格的です。
そば屋は全国に幾多とあるけれど、この種の腰を持ったそば屋に入ったのは2軒目です。つなぎの腰ではなくそば粉の腰と見える。これは本格的です。

江戸蕎麦でも田舎蕎麦でもない、ジャズでも吹奏楽でもない、この、真にクラシカルな・・・懐古ではなく、マジで腰がある・・・蕎麦はあまり食べることができません。

何か流派があるのですかね？？？

仙台ネタ事情：夏のマグロ

(取材日：7月27日, 2009)

例によって筆者は食べられないのですが・・・

寿司と言えばマグロ。

すし居酒屋坊寿さんが仕入れたご当地塩釜産の本マグロ(Thunnus orientalis)です。

部位はハラ中で漁法は巻き網。おぉっ、これは！
・・・と言いたいのは山々だけど、ネタ的な有り難みはイマイチで、高級感というよりも鮮度で食べるマグロです。

店主のぼやき。
「も少しすると、『ひがしもの』のバチ(※)が来るからそれまではしょうがないかぁ・・・」

そーすね。
坊寿さんは、生マグロを使うので、季節季節で色々あります。いつもお望みの物がある方がおかしいわけでして、寿司も音楽も人生も、毎回毎回の事情の二乗ですな・・・

営業妨害か・・・ゴメンナサイ。
でも、魚を食べるってことはそういうことでして・・・(以下、完全に愚痴になるので執筆中止)・・・
以下、執筆再会。
坊寿さん、いつも真面目に魚を見ているところが好きなんです。
お互い、とどのつまり、歳をとっても寒ボラにはなりたくないかな。

※ひがしもののバチ
　秋頃に三陸沖で漁獲され、塩竈に水揚げされるメバチ(Thunnus obesus)のこと。大体は、仙台では本マよりこっちの方が喰って旨い(※)です。

※喰って旨い
　故郷福島の潜在方言の可能性があるが・・・購入者が自分で食べるならこっちの方がネタが良い、ということ。魚の価格は色々と事情があるので高ければ旨いとは限らないけど、当然、その値段でも買いたい客がいるから高いわけでして。客の事情の二乗を配慮した魚屋のアドバイスです。

仙台ネタ事情：ガゼウニ2009

(写真)今年も(東日本では)ガゼウニの季節がやって来た！
おぉっ、これは旨い！(仙台の幻想即興曲・・・)

いやマジで、この身の入り方は、凄すぎる。ホントに・・・
今年はウニは良いみたいですね。
宮城県は七ヶ浜産とのことです。
いやしかし、これは、これは・・・マジっすね。
＜br clear=left>
情報源：すし居酒屋坊寿jは、仙台にいた時の行きつけの寿司屋です。

七ヶ浜のガゼウニ・・・・・・・・食べたいなぁ・・・・・・

でもこれは、高知まで持って行くことないと思います。むしろ、仙台ぐらいで消えてほしいかな・・・東京の奴らにも喰わせたくないです。

高知風カレー

(取材日：6月27日, 2009)

カレーライスが食べたくなったので作ってみた。
スープカレー(カレー粉を入れた鍋料理)を除いて、ライスカレーを自分で作るのは、10年ぶりかも・・・

とりあえず出汁を取ります。高知の出汁と言えば、昆布と、本鰹じゃないけど似た魚の節(「ブシ」と読む)でしょう。干し椎茸は切れてます。
タマネギ(もちろん高知産)は最初から入れます。煮込んで形を失えば成功です。ホントは弱火で茶色になるまで炒めれば良いのだけど、とてつもなく面倒なことが既に判明しているため却下・・・高級洋食店じゃなくて、あくまでも「メシ」ですから。

肉は高知産牛。モモの角切りは100gで350円。ただし半額セール。
これを中華鍋で表面だけ焼き、出汁の中に入れます。
肉を煮る時は、徹底的にレアか、徹底的に煮込むか、どちらかが良いです。20〜30分加熱するのが最悪で、固くなります。煮込むと決めたら1時間以上が鉄則です。
(市販のルーは油が一杯です。炒めるときは可能な限り少ない油で！)

30分後、昆布と節(「ブシ」と読む)を取り出します。特に昆布はねっとりして来るので、このあたりが限界です。

1時間後、濃厚な出汁が取れつつ、肉も煮込んで味が出たであろうぞ！

ここで本日の特選素材。
エビは、「みませ」産です。産地は浦戸湾の中っす・・・沖目のエビに見えますがね・・・御畳瀬の漁師が獲ってきたんでしょうね。たぶん。
エビ出汁は煮込みの定番です。ただし、後でエビをつついて食べるのはカレーっぽくない。なので、後で取り出しやすいようにザルに入れて出汁を取ります。

筆者のこだわり・・・というか、買って来たのを食べられなくて処分するため・・・の「ジャガイモ」です。ジャガイモは30分間煮ることにしています(これはホントにこだわり)。

ジャガイモと出汁エビを入れて30分待ちます。

こうなりました。

メインの具のゴーヤ(苦瓜)とズッキーニをさっと炒めます。
カレーの鍋に入れた時に加熱されるので、完璧に火を通す必要はありません。
(市販のルーは油が一杯です。炒めるときは可能な限り少ない油で！)

ルーは、ヱスビー「ゴールデンカレー」。
「ボンカレーゴールド(大塚食品)ではない！」ちゃんと具は自分で作ってますよ！
とはいえ、ボンカレーゴールドを買おうとしてゴールデンカレーを買ったら最悪ですな・・・逆ならボンカレー食べれば良いので大丈夫・・・いや実は、学生時代に食べる物がなくなって、カレールーをおかずにしようとかじったら・・・最悪でした、マジで・・・脂の塊です・・・
↑
マジです。カレールーの正体を知ってから、市販のルーを使ったカレーを作らなくなったのでありました。

さらに！

カレー系の調味料「三種の神器」は「ガラムマサラ、一味唐辛子、胡椒」であります。これをとにかく振ります。さらに、おろし生ニンニクも加えます。

というわけで、高知風カレーライスであります。苦節2時間。

それで味ですが・・・
ところが、ルーと香辛料をいくら突っ込んでも、魚系の出汁の感じが残ります。本当に、そば屋のカレーの感じがしました。しかも辛口で！

お袋(生きてます)が言ってました「道昭は肉の脂身が嫌いだけど、カレーにしちゃえば味はわからなくなる」。
ところが、いくら香辛料入れても、出汁の味は消えないのです！
肉は絶品でした。カレーと良く合います。ところが、魚介の出汁が・・・旨いと思えば絶品なんだけど、バランスが悪いことこの上ない・・・ジャズのライブハウスに邦楽家が三味線持ってきてガンガン弾いているような・・・

結論、結局2合炊いた飯を全部喰っちまったので、評価は、定量的には筆者の日常の食事の数倍の「かつてない旨さ」です。

良くも悪くも恐ろしい！
アラフォーになって初めて判明した。
「日本料理はインド料理に対して、少なくとも互角である！」

(業務連絡)肉の脂身はだいぶ克服しましたよ、お母・・・

イガミナイラゲ

(取材日：6月26日, 2009)

本日の夕食は刺身3点盛り。1週間の仕事や、その他諸々で疲れたので、切ったやつを買って来た。捌かなくて良いので、波平より親切だ。
そういえば、「得意な料理は刺身」と言ったら散々馬鹿にされた記憶が・・・マル以外の魚を買うのは久しぶりだけど、こういうことなのね・・・確かに、こ、これは楽ちんだ、マジで。

ちなみにネタは、タタキ(左下)、イガミ(右下)、ナイラゲ(上)です。
な、何じゃこりゃ？？？殆ど海外旅行状態？？？
どれも高知産で、たぶん地産地消なんですが、種類がわからないと、何喰ってるのかもわからないという・・・マルじゃないので、東海大学の魚図鑑も役に立たない・・・しかも、イガミは喰った経験が思い出せない魚だ。

「タタキ」はもちろんカツオですが、高知では、表面を焼いたのを「タタキ」、生のを「カツオ」と呼ぶらしいです。なので、単に「タタキ」と注文すると必ず、学名「Katsuwonus pelamis(標準和名「カツオ」のこと)」という魚の切り身の表面を焼いた料理が出てきます。
それで味ですが、
「カツオ」は故郷福島の常磐沖のやつが一番だと思ってるけど、「タタキ」なら高知のが良いですね。脂はないけど、歯触りと風味が暑さを忘れさせます。

「イガミ」は「Scaridae sp(ブダイ科の一種)」です。ちなみにブダイはこういう魚(市場魚貝類図鑑)です。
それで味ですが、
詳しく調べるまでもなく、旨いと思いました。これも歯触りが良いですし、爽やかです。高知の梅雨に食欲をそそります。旬は冬らしいですが、夏には夏の味があるのかも。

「ナイラゲ」は「Tetrapturus audax(標準和名「マカジキ」)」です。ちなみにマカジキはこういう魚(市場魚貝類図鑑)です(角が切られてるけど)。
それで味ですが、
唯一の欠点は「高級感溢れてない」ことだけで、喰って旨い魚です。本マグロほどの酸味、赤さ、トロの後味はないんですが、脂はあるのに他のネタの魅力を削がない、さりげない脂です。中トロ勝負なら、本マよりこっちを選ぶ人も相当いると思います(ひょっとして日本国民の過半数かも)。
実は・・・この魚、喰ったことがあるかも。しかも、かなり頻繁に・・・回転寿司やスーパーの寿司コーナーとかで、密かに使われている魚かもしれません。勿体ない・・・ただし、他のカジキやビンナガとか何とかマンボウとか、もっと安い魚がいるので、「マカジキ」と名乗ってたら逆に怪しかったりして・・・
今回、ピンクシリーズの魚(ビンチョウ系の赤身魚)の中でも特に旨いと思ったのは、本物の「ナイラゲ」だからですかね？
江戸はどうっすか？カジキは名乗ってネタになってますかね？韓国は？

これも自分の目と舌で確かめないと結論が出ないけど、いくらなんでもカジキは無理か・・・尺上スズキやチヌを釣ってから考えます・・・道は遠いけど、頑張るぞ、オー！

獅子唐2009

(取材日：6月25日, 2009)

獅子唐・・・好きな野菜No.1です。今年も夏野菜の季節がやってきた！
たかが獅子唐で毎年記事を書くぐらいだから、いかに獅子唐フリークなのかおわかりいただけるかと・・・(前回の記事です。旬じゃないけど・・・夏には相当喰ってます)・・・
しかも、獅子唐は高知県が生産量日本一です。これは嬉しい！

(覚えてないだけでそれまでにも散々喰ってたのかもしれないけど)子供の頃、食卓に獅子唐が出てきた時、父が「辛いのがあるから気をつけろ・・・気をつけようがないけど・・・」と言っていたのが記憶にあります。

さらに、
「唐辛子に先祖帰りしかけた種子が混じっている」by 父さん
「唐辛子の近くに植えると、辛くなって味が良くなる」by 叔母さん

父さんの説ですが、獅子唐が辛い確率は10％程度で、その程度の品種固定だったら種苗会社の詐欺です。ただし、十分あり得ます。獅子唐の標準和名は「トウガラシ(学名Capsium annum)」で、ピーマンも獅子唐もトウガラシの栽培品種です。普通のトウガラシ(鷹の爪など)が辛いか辛くないかのレベルと、獅子唐が辛いのか辛くないのかのレベルじゃ全然違います。獅子唐みたいにダイレクトにガツガツ食うなら、カプサイシンの濃度のちょっとした個体差だけで、辛いか辛くないか敏感に感じるでしょう。
でも、ピーマンに辛いのがないのが気になる・・・苦みに隠された辛味を持つ個体がある可能性あり・・・

叔母さんの説ですが、確かにあり得ます。ただし、受粉したトウガラシの形質を受けて辛くなるのは種子だけで、栄養体である果実(緑色のペラペラの部分)は蒔いた種子の形質です。ただし、トウガラシ(鷹の爪)は果実よりも種子の方が辛い。
市販の種子はF1だろうから(買った種で作って実った種で2代目を栽培しても同じ味にならない・・・おそらく、トウガラシの形質にどんどん戻って行く！)、実った獅子唐の種子に辛いのが相当あるはず。しかも、トウガラシ(鷹の爪)の隣で栽培すれば、トウガラシは辛いのが優性と思われるので、いきなり辛くなるのでは？
でも、ピーマンに辛いのがないのが気になる・・・ピーマンも獅子唐も未熟な果実を食べます。しかもピーマンは種子を捨てます。本気で熟した種子を食べたらやばいのかも・・・

さらに、初音ミク(2008)によると、辛い獅子唐の原因は水分不足らしい。
さらに、ウィキペディアによると、小型で種子が少ない果実に辛い物が多いらしい・・・ということは、親に「ゴタゴタ言わずに喰え！」と怒られて子供がおそるおそる箸を出す小さい獅子唐って！・・・(廃忘)・・・

色々説があって、どれも寄与していると思われますが、その寄与度の大小の評価が難しいところで、辛さの差の原因の決め手は「今後の研究成果を待たなければならない」ようです。というわけで、獅子唐はあらゆる野菜の中で最もアカデミックなんでしょうね。

「炒短小的绿辣椒」 "ツォォドァンオーディリューラーオー" (獅子唐の炒め)

本当の中華がここにある！・・・と力み過ぎて炒め過ぎました・・・筆者の家の火力だと瞬発力がないので、「おぉっ！中華だ！」と思う感じに鍋が唸ってきた時点で炒め過ぎです。そこから「サウジアラビア」モードで炒め続けたらイマイチですね。
鍋をガンガンに熱してセンプレ強火で、材料を入れて温度が下がった後に、復活して油がハジケる感じになって、「中華！」をほんの短時間楽しんだぐらいで火を止めるのが得策です。

横浜中華街の、そんなに高い店じゃないけど、野菜炒めの「炎の味」の感じは忘れられません。自分料理で未だ実現してません。炒める時に、焦げじゃなくて「燃え」感は、どうやって出すのだろうか？？？

あ・・・また辛かった・・・
小型の実じゃないのに、いきなり前代未聞に辛いです。完全に意表を突かれた！

ウォッ、辛い！
これが獅子唐の魅力ですね！

(参考文献)

コロダイ

(取材日：6月23日, 2009)

この、いかにも南方系で、派手派手な模様が付いていて、あんまり美味しくなさそうな魚は「コロダイ」という。1匹500円。目測でキロ千円前後か。高いのか安いのかよくわからないけど・・・

それで品物なんですが・・・

開けると、エラ周辺が血だらけで、血抜きされてません。身にも血が残っています。
これは釣った魚じゃなくて、網で獲れた魚で、オダブツ物みたいです。うーむ、刺身にするかどうか迷うところ・・・

それでも半身だけ刺身にしてみた。
市場魚貝類図鑑の調理例みたいに身が白くなくて、ブリみたいにピンク色なのが気になるけど・・・

それで味ですが、
特に腹側は、血の味がかなり気になります。白身の魚は血抜きしないとダメみたいです・・・あ、飲み物をチューハイから日本酒に替えると気になります。日本酒のアテには良い魚じゃないとダメってことかも。うーむ、奥が深い。

血の味を除けば、特別美味しいわけでもなく、特別美味しくないわけでもない、普通に刺身ですかね。身はゴリゴリに締まってます。

活け締めにすれば、血はともかく、身質も美味しいのかもしれません。

自分で釣ってみたい魚が1種類増えました。
高知にいる間に釣れるのだろうか？？？

チダイの塩煮

(取材日：6月21日, 2009)

魚屋で買って来たチダイです。エラブタが血がにじんだように赤いのが特徴です。
今の時期、マダイの味が落ちるのですが、チダイが旬になります。
ま、今回のチダイはそこまでのネタじゃありませんでしたが。

塩だけで煮ます。刺身、塩焼き、塩煮が魚の三大調理法です。
塩は少なめが良いです。後で味は足せるけど、引くのは難しいです。
味が薄かったら、食べる時に柚子胡椒なんかで足せば良いです。

「鯛の中の鯛」です。胸びれの付け根にあります。

シイタケを栽培してみた(その2：敗北(廃木？))

(取材開始日：5月17日〜25日, 2009)

♪栽培き、首都へ、ムンクナチュラル～～～(廃忘)
ボサノバの名曲「デサフィナード」の一節です。ポルトガル語なので意味不明ですが、とにかく言いたいことは「栽培」であります。

シイタケの原木をもらった。でかいやつじゃなくてインテリア用(？)の小さいやつです。これでシイタケを栽培してみた。
前回は2個出たけど、今回は何個出るのであろうか？楽しみである。説明書通り、前回から80日以上休ませ、発生期ぎりぎりの5月から栽培開始である。

3日後の5月20日、1個出た来た。

ただし、青カビも出てきた。
おぉっ！我が家はペニシリンで充満している。インフルなんか怖くない！
←不正解。ペニシリンはウィルスには効きません。それがダメなら、一般細菌をボコスカ殺しまくるので、刺身食いまくりの毎日の強い味方！←不正解。青カビが殺すのは周辺の細菌のみで、健康な人体にカビは生えないので意味なし。そもそも食中毒は原因菌に人体が食われるのではなく毒素にやられるので、細菌が繁殖して毒素を出す前なら生食しても絶対当たらない。釣った魚なら細胞が活きているので(寄生虫を除いて)当たりようがない。
淡水魚や気水性の貝類は内臓など部分的にまとまった数の原因菌がいるかも。でも、多くの場合は「いない」と思われます。いちいちそんなもの養ってたら淡水魚も商売になりませんし、とっくの昔に人類滅亡してます。←不正解。アジアは滅亡してません。ただし、風土病が・・・感染症が・・・高度成長前のジパングもその地域の1つです。
牡蠣には淡水〜気水を循環するウィルスが住んでいることがあるみたいで、これには当たります。(体調不良の時に細菌に当たるのかもしれないけど)筆者はコイツが苦手なようです。牡蠣には当たります。
↑この知識は貝好きには凄く重要でして、「1度牡蠣に当たったら、以後必ず当たるので2度と食えない」は迷信で、何度当たった後に再食しても原因さえなければ当たりません。マジで、給料増えて牡蠣を食べる頻度が圧倒的に上がったのに、牡蠣に当たる原因を知ってからは1度も当たってません。不思議です・・・次に当たったりして・・・高知も磯場なので、夏牡蠣いるのかね？？？いたら絶対に喰います。

ただし、「人間にも天敵がいるので気をつけよう」という心がけは重要かもね。
それで、100％の安全が欲しいなら・・・なかなか難しい問題です。
自分で釣った魚、或いは捕まえたスッポンなら種類を調べたり寄生虫のことまで調べたりするのに、店で売っている食品は何も考えずに喰ってしまう。凄く変な感じします。捌くのがプロだろうが家庭だろうが、日本の海魚には感染症や寄生虫が「そんなにいない」のが現実だと思います。

おっと・・・それで・・・

どうやら、シイタケが青カビに当たったようです。
5月21日
5月24日
5月25日
出てきて早々、生育が止まってしまいました。

説明書には5月まで発生期と書いてありますが、気温と湿度が上がってしまうとカビにやられてダメみたいです。高知の場合、初夏はNGみたい。かろうじて、「春うらら」と無理して言えなくもない(4月中ぐらい)、が限界かもしれません。

シマアジ

(取材日：4月29日, 2009)

本日の釣果・・・ではなく、波平モード(魚屋で買って来た)。
須崎産で、キロ2,000円・・・のはずが、2千円で買って持ち帰って量ってみたら700グラムしかなかった。おいおい・・・あ、秤は正確です。この秤で薄めた人工海水で飼っているヤドカリが死んでないですから。
たぶん養殖・・・本日は海が荒れてて、こんな日に釣りに行く漁師もそんなにいないだろうし・・・ただ、養殖にしては身が薄めなのが気になる。ひょっとして気合入った漁師が釣ってきた？或いは、契約先の須崎の漁協(？)が、一応契約はしてるけど普段は会心のネタの出荷先としては眼中にないシケたスーパーの直売コーナーに、海が荒れて直売用の天然魚が釣れないので、やむを得ずご自慢の高級養殖ネタ(しかも小型のやつ)を出した？・・・それにしては、事実上キロ2,800円はちょっと高いぞ・・・

さてさて、早速刺身に！

鱗を取り(結構ある)、ワタを出す。
グロいかもしれませんが、料理人にとっては重要なことでして・・・エラ完璧、ワタOK(シマアジはあんまりワタないですな)。

頭を落とそうとすると・・・お前は既に死んでいた・・・頸椎がまっぷたつ！
左手で魚を持ち鰓蓋を開け、鋭利な刃物(片刃の和式出刃？)で頸椎を完全に切断したらしい。本格的に締めるなら、背側から延髄を「傷つけて」脳による胴体の制御を殺してから頸動脈を切って血抜きするのですが、頸椎を切断するのは急いでいる時のやり方で、私も釣ったらそうしてます(ナイフを2回使うのが面倒なので)。欠点は、脊髄を完全に切断してしまうため個体が死んでしまうことで、延髄を「傷つけた」場合に比べて死後硬直が早くなります。買ったときも身が締まっている状態でした。

身質は良い感じです。(ちょっと失敗したけど)包丁が気持ち良さそうで、なかなかの刃触りです。
皮は柔らかめです。白身みたいな引き方をすると途中で包丁の刃で切れちゃうみたいです。アジと一緒で、まな板から包丁を浮かせて、刃側の助けを借りながら薄皮を剥がすのが良さそうです。

これで半身です。刺身千円分・・・5人で飲んでてシマアジがこれだけ出てきたら結構ビビるかも。10人で飲んでてこれが出てきたら「これって何皿出てきますかね？」と聞いてしまいそうな、高級感溢れる、シマアジの造りでございます。

それで味ですが・・・
シマアジをシマアジだと思って食べたのは初めてだけど、これは旨いです。
脂は、マグロの赤身みたいな、脂がなくて物足りない感じがない程度に程よくあり、それでいて中トロみたいに脂が主張することもない。身質はアジに似ていますが、時間が経ってもヘタらないのは白身の持ち味ですな。
尺上ぐらいの鯛と中アジと中トロそれぞれの良さだけを集めたらこんな味になる、というような魚です。
ただし、ちょっとだけ「沿岸魚」の感じが鼻と後味に抜けますね。これは野見湾の海水の味だと思います。

養殖技術も凄いと思います。上記のような味だから、ちょっとでもバランスが狂ったら味になりません。天然との比較は・・・そのうち自分で釣るんですかね？

写真はシマアジのアラを食べるヤドカリ君。ブルジョアなヤドカリ・・・

トビウオ

(取材日：4月22日, 2009)

トビウオを買って来た。産地はこの前烏賊を狙って大敗を喫したノミ湾沖である。いっそのこと、トビウオを狙えば良かったか？

東海大学出版会の魚類図鑑(南日本の沿岸魚)で種類を調べてみると、ハマトビウオ(学名 Cypselurus pinnatibarbatus japonicus)らしい。珍しい種類ではなく、魚屋に売っているトビウオと言えばこれみたいです。

写真左は胸びれ(主翼)、右は腹びれ(水平尾翼)

うーむ、尾びれの垂直尾翼の配置(一番上の写真)も重心が下にある感じで・・・飛行機と違って着陸は海面だし小さいので、垂直尾翼は下にあっても破損しない・・・幼少の模型マニア(不器用なので飛ばなかったけど)の俺様に言わせると、このデザインなら「飛べる！」(野外で実際に飛んでるのだから余計なお世話だけど)

ワタはそっくりしていて臭みもなく、鮮度良好。
回遊魚にしては、胃腸に比べて肝臓が(左写真)大きいし、縦長のデザインだ。これは、陸上のチーターみたいに、離陸するために運動するエネルギー源を筋肉に瞬時に送り込むための仕組みだと思う。
右写真は心臓。1心室1心房(魚類)。スケール入ってないけど、大きめかもしれない。

とりあえず刺身にしてみた。
捌き方は、大名で十分。
ただし、背身と腹身の間の骨が硬いので(飛ぶので)、骨抜きでは取れず、背身と腹身は切り分けることになります。
そして腹身には、腹びれを支える強靭な骨があり(飛ぶので)、皮を引く時にここで引っ掛かっちゃいます。腹びれの前と後ろで切り分けることになります。

それで味ですが。
まずは、ボリュームたっぷりです。魚体が紡錘形・・・というより潜水艦の涙滴型なので、見た目より身が厚いし、頭も小さいので歩留まりも良い。30cmクラスでも相当食いでがあります。
味も抜群です。歯触りも良いし、アミノ酸の旨味もたっぷりです。これは、釣った魚(もちろん活魚)の他の種ではあり得ない旨味です。活〜死後硬直状態(今回のネタ)で食するなら、トビウオは色々な魚の中でもチャンピオンだと思います。

活魚：個体が死亡してから死後硬直が進む前の状態。細胞が活きています。刺身の理想のひとつの段階で、味は薄いけど身の弾力が楽しめます。
死後硬直のピーク：死後硬直してカチカチになった(身が締まった)状態。刺身の理想のひとつの段階で、サクッとした歯触りが楽しめます。
鮮魚：死後硬直が溶けて再び柔らかくなる状態。刺身の理想のひとつの段階で、旨味を楽しめます。
その後、弛緩が進んで歯触りが失われて行き、同時に、死んだ細胞に細菌が侵入し始め、時間が経ち過ぎると刺身に向かなくなります。

「腐りかけが最も旨い」とはよく聞く話で、魚の旨さの理想は「鮮魚」の状態なんだと思います・・・釣った魚を散々食った上での結論でして、筆者が活魚を好むのは捕食を目指すチャレンジャーだから？・・・本当はスカベンジャーが最もグルメなんでしょうね・・・自己消化とある程度の(もしくは思いっきり)微生物の侵入を許す・・・微生物に食わせながら殺菌する・・・それが干物の真骨頂か。

それでトビウオですが、新鮮な状態でも十分旨味があるのが特徴です。グッドです。

牛の心臓

(取材日：4月24日, 2009)

土佐牛の心臓の刺身を買って来た。

それで味ですが・・・確かに心筋は絶品です。
ところが、心筋の周りに付いた脂肪が口の中にまとわりついて・・・蝋燭を食べてるみたいな状態になりました。

そこで、刺身をジャズ研焼きしてみた。

これは旨いです。牛の場合、ちょっとでも火を通すと違うみたい。

ジャズ研焼きとは・・・
(たぶん)1992年の「千葉大学モダンジャズ研究会」の合宿において、あるジャズメンが持ち込んだ干物を、各自が百円ライターで焼いて食べました。これを「ジャズ研焼き」と呼びます←火を通すと何でも旨いです。

シイラ刺に合う薬味

(取材日：5月17日, 2009)

シイラの刺身を買ってきた。ついでに醤油と薬味も買ってきた。
ついでに、薬味の比較もしてみた。

○醤油のみ
(写真)
醤油はこれです。高知県内で作られている醤油で、砂糖やその他の甘味料が入った甘露醤油です。
このタイプの刺身醤油を使ったのは3回目で、1回目は金沢、2回目は山口県の萩でした。自分で甘露醤油を購入するのは今回が初めて。
薬味なしの醤油だけでも食べられます。醤油がかなり塩辛い。刺身通じゃなくても、ちょっと付けるだけで十分。この醤油なら薬味要らないかも。

◎ワサビ
臭み消しに最もバランスが良いです。でも、もう少しパンチ力が要るかも。この醤油だと、チューブ入りじゃなくて、生のをおろした方がバランスが良いかもしれない。

△ショウガ
意外と役に立たないし、脂が乗った白身系の臭み取りにはあまり役に立たない。しかも、醤油とのバランスがイマイチ。後味はショウガの香りが残ってスッキリしているかもしれない。

×ニンニク
ニンニクが勝ってしまい、シイラの風味が実体を失ってしまう。これは強過ぎ。

結論：甘露醤油のみか、付けるならワサビ。

そういえば、去年も同じぐらいの時期にシイラを食べたけど、去年のネタの方が圧倒的に旨かったような気がします。今回のやつの方が脂はあるけど、身質がボケ気味です。魚は脂より鮮度な気がする今日この頃。

天然スッポン(その4：完結編)

(取材日：4月22～5/13日, 2009)
5月13日深夜に記事を書きましたが、疲労が激しく文章のリアルさがイマイチだったため、翌日(14日)に加筆修正しました。

※理論と現実は異なります！

ちなみに、前回までの経緯は、その1、その2、その3であります。

さて、本日(13日)は、3週間ほど泥を吐かせた天然スッポン料理の決行日である。
色々と事前調査し、イメージトレーニングはバッチリである。うーむ、完璧だ！

【第1段階】首を落とす。
以下の方法ではダメでした。
【理論】「スッポン君をシンク(流し場)に逆さまに休んでもらいます。腹の甲羅の真中辺に水道の蛇口から水を流します…。そうするとスッポン君は”起き上がろうとして”足を甲羅から出します。それでも起き上がれないと、今度は首を目一杯限界まで出して、シンクに頭を付けて起き上がろうとします。
少し、残酷ですが、この瞬間に料理用ハサミを首を挟むように添えて一気に”ザクッ”と首を切断します…。」

料理ハサミでスッポンの首は落とせません。皮が硬くてまるっきり切れません。ダメっす。

かといって、ひっくり返して首を伸ばしたところを手で掴もうとしても、掴む前にあっという間に首を引っ込められてしまってどうにもならず・・・途方に暮れます。ホントに・・・
そこで、タオルを巻いた割り箸をスッポンに噛ませて引っぱり、現場に居合わせたもう1人が反対側から足を持って引っ張り・・・一体誰が切るのであろうか・・・人員が1名足りない！
そこに3人目が見物に現れたので、彼を使って3人のチームプレーで(引っぱり組2人＋斬る人1人)、1匹目を成敗！土佐刃物の出刃包丁を使ってもなかなか切れません。力一杯グリグリやって、やっと切断に成功でした。

その後、2匹目を同じ方法で土佐鋼の出刃包丁を入れたところまでは良かったけど、既に包丁の刃が鈍っていて切れない！
「頸椎は断てなかったけど脊髄は傷つけたであろう・・・」と油断して包丁を一旦外していれ直そうとした瞬間、再び首を引っ込められて、今度はなかなか出てきません。噛ませて引っ張り出そうにも、出血多量でだんだん力がなくなってくるし・・・最悪の状況に陥りました。散々苦労しつつも、何とかして首を引っ張り出して、やっとのことで2匹目を成敗でした。
首を切るのに要した時間は30分！先が思いやられる・・・

【第2段階】血を採取する。
はっきり言って、それどころじゃありませんでした。血抜きされて行くスッポンを呆然と眺めるだけで精一杯でした。

【第3段階】内臓を除去する

【理論】甲羅とエンペラの境に包丁を入れ、甲羅を取り外す・・・おぉ、鮮やかな包丁捌きだ(左写真)！見物のつもりが完全に調理に巻き込まれたもう1名を含め、今回の料理人は全員魚を捌けます。
【現実】そんなに簡単に行きません。胸膜や腹膜が邪魔になるし、甲羅と首やしっぽの骨が繋がっているので、それを切断しながらじゃないと甲羅が取れません！
大の男が2人掛かりでカメの甲羅を取り外す図(右写真)。

骨はともかく、胸膜や腹膜が包丁でなかなか切れません。相当切れる包丁じゃないと無理です。

とにかく何とかして甲羅を外したのが下の写真です(かなり汚いけど)。

【理論】この状態から、まず膀胱を取り出し、その後、包丁で上半身と下半身を分離し・・・

た、筈なんですが、下半身を開いてみると、何故か膀胱がちゃんとあります。膀胱に似た何か別な物を勘違いして切除したらしい。

続いて、膀胱とともに食べられない胆嚢(苦玉)を慎重に取り去ります。肝臓にくっついていたので、ヒトの内臓配置から想像するに、これは間違いないであろう。
ただし、もう1匹は、ひっくり返して上半身と下半身を切り離す時に胆嚢をつぶしてしまいました。身全体とまな板を素早く洗ってことなきを得ましたが、かなりデンジャラスです。素人の場合は、上下半身を分離する前に胆嚢も取った方が良いのかもしれません。

ここから先は、危険な臓物はないので、エンペラを切り取って行き、四つ足の爪を切り飛ばして、手足は皮をむき(むかなくても良いらしいが)肉や内臓をどんどん切り取れば良いので簡単・・・の筈なんですが・・・内臓は膜が付いてて取りにくいし、皮はヌルヌルしてむきにくいし、骨は硬くて切りにくいし・・・物凄く大変でした。根気が要ります。

また、首は落とせなかったけど、このタイミングで小型の料理鋏が役に立ちます。

首を落とそうと頑張り始めてから悪戦苦闘すること2時間半の後に切り出したハラワタ一式。もちろん、鍋に一緒に入れて食べます。身も内臓もエンペラも≒スッポンを丸ごと鍋に入れて食べるので「丸鍋」と呼ばれています。

【第4段階】味付け

湯通しする。しかも2回。
特にエンペラは、湯通しすると、表面の透明な薄皮がペリペリと剥がれてくるので、それを除去します。

その後、甲羅と肉で出汁を取るべく、アクを取りながら1時間煮込む。
アクを取りながら・・・とにかくアクが出まくります。もくらもくらと出るわ出るわ、たちまちアクの山ができた。

スッポンのみを昆布と一緒に1時間煮た後で(実際は、頃合いを見計らって)、酒と生姜と塩で味付けし、野菜を入れて完成。醤油入れるの忘れたかも・・・

それで味ですが、
ゲテモノ呼ばわりされがちなスッポンですが、実は、凄く上品で繊細な出汁が出ます。その上品さは、鶏ガラの比ではありません。鶏よりずっと洗練されている。肉質も、鶏肉よりあっさりしています。それにエンペラのコラーゲンや内臓のコクが加わって・・・それはそれは絶品であります。
ただし、そこは天然で、いくら生姜で臭みを消しても、後味にスッポンの臭みが濃厚に残ります。
天然の良いところは身質のパワーです・・・例えようがないマジな歯触りです・・・これは食ったことがないスッポンです。凄いぞ、天然スッポン！

とにかく、ホントに大変でした。久しぶりに、本気で大変な目に遭いました。

食の基本は、「可哀想だけど、他の命を奪うことによって自らの命を保っている」ことを理解することに尽きる。仮に動物のみを他の命と定義し、殺生を禁じたとしても、肉屋の肉は誰かが屠殺した鳥類か哺乳類だし、たとえ肉類を断っても、穀類などの植物は、農家のおっさんがライバル(昆虫など)を駆逐して得た農作物です。「頂きます」は、自らが生きるために奪ってしまった命への感謝の言葉なのです(深い仏教思想)・・・そんな理論はどうでもよいです。

はっきり言って、現場では「可哀想」どころじゃないです。とにかく必死！

結論：「理論と現場は違う！」

天然スッポン(その3：シミュレーション)

(取材日：今のところ4月22～5/11日, 2009)
※まだ喰ってません。理論と現実が異なる可能性があるので、まだ真似しない方が身のためだと思います。前置き長くてスミマセン。でも、マジで真剣です。命の指に大怪我したり、忘れた頃に転勤後の全然関係ない土地で謎の難病でハマったらシャレになってません。

ちなみに、前回までの経緯は、その1、その2であります。

【第1段階】首を落とす。
以下の方法で行きます。
というわけで、現実的な捌き方を見つけた。
「スッポン君をシンク(流し場)に逆さまに休んでもらいます。腹の甲羅の真中辺に水道の蛇口から水を流します…。そうするとスッポン君は”起き上がろうとして”足を甲羅から出します。それでも起き上がれないと、今度は首を目一杯限界まで出して、シンクに頭を付けて起き上がろうとします。
少し、残酷ですが、この瞬間に料理用ハサミを首を挟むように添えて一気に”ザクッ”と首を切断します…。」

実際に試してみましたが(Xデーは5月13日の○曜日なので切断はしていない)、ホントにチャンスは一瞬のようです。その時に臆せず鋏を振れるかが勝負所か。しかし怖い。この記事(たぶん素人のブログ)を信用するしかないが、事故らないことを切に祈る。

鋏は2つ買ってみた。本来はチキンシザースを使いたいところだが、残念ながら近くのホームセンターには売ってなかった。
左の写真左の鋏は短すぎて鶏肉手羽中を切断不可、左の写真右の長い鋏は手羽中を2秒程度で切断可能。手羽元は切断不可能。

一応念のため腰に帯びておきたい My Nata(鉈)。いざとなったらスッポンと甲羅ごと袈裟斬りにできる？どうしてもダメなら、外で逆さにして安全靴で踏んづけてコイツで一刀両断か・・・

(参考文献1)
http://ameblo.jp/blog-jss/theme-10000237624.html

【第2段階】血を採取する。
(鉈＋安全靴じゃなくて、ちゃんと首を落とせた場合の話だが)血を採取する。
寄生虫は10％濃度のアルコールでも死滅するらしいので、首からの流血を日本酒1に対して血0.5でOK。安全を見て20度の焼酎1に対して血0.5、さらに安全を見るなら40度の本格蒸留酒1に対して血0.5か。ちなみに、筆者がベトナムでヘビを食べたときは血をヘネシーで割ってました(分量不明)。ちなみに現在、アル中以外の自覚症状はありません。
血を直接アルコール飲料に注ぐのがポイントか。血が凝固したら、アルコールに漬けても寄生虫が生存する可能性があります。

(参考文献2)
http://www.vet.agr.yamaguchi-u.ac.jp/contents/seibutu_jisyu/seibutugaku2007data/2007seibutu_03.pdf

(参考文献3)
http://www.sendaishiroukai.jp/asobiba/dining/boujyu/shop001.html
血抜きの写真の人物はこの寿司店「すし居酒屋坊寿」のオヤジです。ちなみにこの店のネタは・・・高知に転勤にならないで今も仙台にいるなら、そんなに頻繁に釣りに行かないと思います・・・値段は、そこそこ飲んでつまんで、乗り合い釣り船マイナスαぐらいです。

【第3段階】内臓を除去する
食べられない部位は、膀胱と胆嚢(黒い塊：強精剤との異説もあり)。
参考文献のように、丁寧に内臓を取れば何とかなる筈。これは、両生類・爬虫類・哺乳類の内臓の種類と配置は同じ筈。中学校の解剖実験を思い出してアドリブでやるしかない。膀胱を裂かないように、可能な限り素手で。
中学校の理科の先生へ。解剖授業で解体した鶏を食って食中毒が時々あるけど、裂いた物は食べるのが礼儀。活スッポンなら常温で暫く置いても絶対当たりません。オススメ！・・・あ、先生は食べない方が無難か・・・不祥事で自分の首が飛ぶかも・・・

さて、その後、皮膚を含む部位を熱湯に漬け、火傷でめくれ上がった薄皮を除去するとさらに旨いらしい。

(参考文献4)
www.suppon-aiwa.co.jp/kaitai.htm

【第4段階】味付け
出汁は要りません。味付けの基本は醤油と生姜(＋酒？)のみ。生姜の量は調べられませんが、とにかく沢山、でしょうかね。1鍋1本か？でも、入れ過ぎると野暮な感じもするし・・・おろすのか薄切りか迷うところ。野菜はある物をテキトーに入れますかね。

(5/12追記)
「すし居酒屋坊寿」に聞いたところ、昆布と甲羅で出汁を取り、そこに身を入れて1時間ぐらい煮込み、野菜を入れて塩と酒で味を付け、その後のタイミングで「スリ生姜」を入れ、最後に少量の醤油で味を整えるベストだそうです。

さてさて・・・結果がどうであろうと確実に・・・つづく・・・そして、「頑張ります！」

福島産ノレソレ

(取材日：4月24日, 2009)

高知と言えば「ノレソレ」。
詳しくはここ(自ブログ内の記事)に書いてありますが、端的に書くと、マアナゴの稚魚の刺身です。

これが高知の名産でして、春の風物詩でもあります。
ですが、このノレソレは、何と、筆者の故郷の福島産です。
そりゃ、アナゴは全国に分布しているので、地域食文化として生で食べるかどうかは別として、その子供のノレソレも全国で獲れますがな。

故郷福島では、マアナゴの稚魚を生食する習慣は(たぶん)ありません。
すると、市場の相場で魚屋に並べたところで、買う側にとっては高いのか安いのかわからないし、旨いのか不味いのかもわからない。そして普通の大人は(いや、物心ついた子供はますます)食した経験がない食材は食べないのです。
これは、ヒト(人間の生物学上の和名)の習性なのかもしれません。確かに、未経験だけど食べられそうだからって食べた食材がフグやトリカブトやテングタケだったら、その場でお陀仏ですから。なので、安全のために、経験豊富で信頼できる親から食べさせられた物を生涯食べ続けることになります。これが「食文化」だと思います。
↑
なので、食い物の恨みは恐ろしいのです。
他人が調理した物を食べるとか食材を購入するとかって、購入先を家族並に信用してのことです。なので、国際会議なんかでも一緒に食事をするし、スーパーの食材の賞味期限が違ってるとかで揉めるのです。確かに、ノレソレが高知で獲れようが福島で獲れようが味は・・・ひょっとして遺伝子も(今後の研究を待ちたい)・・・一緒です(アダルトなアナゴは生息環境で味が違いますが)。ですが、一番最初に出会う信頼できる人間のお母さんにウソをつかれたら、そりゃ、損得勘定抜きに怒ります。
だったら、最初から「ちょっと古いから当たるかもしれない」と言ってもらった方が百倍マシです。
そして、全国どこに飛ばされるかわからなくなっちゃった今、お父さんが買ってくれた(しかも、カタカナ読めない筆者のためにふりがな振ってくれた)魚図鑑を心に、元カノと一緒に古本屋で買ったもっと詳しい東海大学の魚図鑑を手に、経験ないけど確実に食べられる食材を確認しながらの毎日であります。スーパーも大学も頑張って下さい。信用してますよ。

ま、いずれにせよ、故郷福島と聞いて買ってしまいました。

「ふるさとは遠きにありて思ふもの(犀星)」はもう古い。
現代では「放っておくとなくなっちゃうもの」であります。故郷は山奥とは限りません。個人レベルで見れば、もちろん東京が故郷の方も、いや、東京を自力で守るのが一番大変だと思いますがね(by 家康)。

とはいうものの・・・今はとりあえず、(実際に)微力ながら高知のために頑張ります・・・

天然スッポン(その2：未だ未試食)

天然スッポン(その2：未だ未試食)

(取材日：今のところ4月22～25日, 2009)
※まだ喰ってません。理論と現実が異なる可能性があるので、まだ真似しない方が身のためだと思います。

2週間ぐらい泥を吐かせている天然スッポン君たち。

スッポンは2匹捕獲しています。写真の左右は別個体です。
(名前つけると情が移って食べにくくなるんですが)仮に、左のを「スッポンブラック」、右のを「スッポンブラウン」とします。

さて、泥を吐きつつ(正確には糞をしつつ)あるスッポン達ですが・・・

「スッポンブラック」の糞が左写真、「スッポンブラウン」の糞が右写真です。

左の、真っ黒けで強そうな「スッポンブラック」が食っていたのは、主にカエルです。
それに対して、右の「スッポンブラウン」らは、主にスクミリンゴガイの残骸が出てきます。

どうやら、好みがあるようです。
「スッポンブラック」はカエルが好き、「スッポンブラウン」は貝類がお好みのようで。
そして、「スッポンブラウン」の方が大人しいです。

くったりと寝ているけどカメラ目線な「スッポンブラウン」。
手足の仕種といい、まぶたの具合といい・・・見慣れてくると、頭をなでたくなるぐらい(危)可愛いです。

なんか、あまりにも可愛くて食べたくなくなってきます。

仙台にいた時の行きつけの寿司屋(すし居酒屋坊寿)の主人が「魚はともかく、4つ足が付いているスッポンは苦手だね」と言ってた気持ちが、マジでわかります。

でも、食べるってことは、そういうことなんでしょうね。

天然スッポン(その1：未試食)

(取材日：今のところ4月22～23日, 2009)
※まだ喰ってません。理論と現実が異なる可能性があるので、まだ真似しない方が身のためだと思います。

　天然スッポンを入手した。
　入手方法は極秘だが、この記事を読んでくれた君にだけ特別に教えよう。次の暗号を解読してくれ！

「デミア！タエマカツット ヲツヤタイ ニンヘノソ」

　さて、スッポンが大好物の筆者にとって、コイツを喰わない手はない。しかも天然物、しかもタダ！

　あ、スッポンはゲテモノでも強精剤でもありません。普通の食材です。
　筆者の得意科目だった中学校理科第2分野(生物・天文地学)の教科書によると、そもそも脊椎動物は「魚類→両生類→爬虫類→鳥類・哺乳類」と進化していきました。そのうちの魚類と鳥類と哺乳類が普通の食べ物で、それの間を取る両生類と爬虫類がゲテモノとは、まるで理論になってません。
　肉質も分類群の遠近を反映した傾向で、スッポンの筋肉は魚類と鳥類の間を取りつつ、どちらかといえば鳥類に似た味です。両生類(カエルなど)や他の爬虫類(ヘビなど)を食べたことがある方は、より正確に想像できると思います。
　ところで、何故魚類と哺乳類の中間の味じゃないのかというと、実は当時の中学校理科第2分野がちょっと違ってるようで、今の恐竜雑学だと、約3億年前に両生類から爬虫類系と哺乳類系に分かれていたようです。つまり「両生類→爬虫類→鳥類」であり「両生類→哺乳類」であって、爬虫類＆鳥類と哺乳類は別系統なのです。
　さらに、爬虫類には、ヘビ、トカゲ、ワニ、カメ、(絶滅しちゃったけど)恐竜なんかに分類できます。(ここから先、覚え切れないのでウィキペディアより)それで、恐竜類は鳥盤類(ステゴサウルスなど)と竜盤類に分かれ、さらに竜盤類は竜脚類(ブロントサウルスなど)と獣脚類(ティラノサウルスなど)に別れ、その獣脚類の1つの系統が鳥類です。
　何だかややこしいですが、「鳥類は爬虫類から進化した」と言っても間違いじゃないですが、もっと端的に「鳥は恐竜だ！」ということみたいです。しかも、ヘビやカメはおろか、ステゴサウルスよりもブロントサウルスよりも、最強の恐竜「ティラノサウルス！」に最も近縁なのです。

茹でたティラノサウルスの肉をティラノサウルスの卵でとじる親子丼、ティラノサウルスの肉や内臓を串に刺して焼くヤキトリ。実に豪快である。

さて、スッポンと鶏肉、いや、「亀」と「恐竜」ご注文はどっち？

ティラノサウルスにも興味がありますが、今回のところは、比較的無難な「カメ」を選ぶことにします。
ただ、実は小生、スッポンを捌いたことがない。安全のために、色々と事前に調べる必要があります。

天然のスッポンは1億年・・・じゃなかった、1週間～1ヶ月ぐらい泥を吐かせないと臭くて食べられないみたいです(吐かせ日数は諸説あり)。というわけで、スッポンは風呂の中(ホントに風呂の中にもう1匹います)。

「お前がやったんだろう!?オラ、さっさと吐かんかい！」

その間に食べる作戦を練る。
色々調べていくうちに、ハードルは3つあることがわかってきた。

【咬傷：危険度B】
スッポンの口は指を噛み切るぐらいの力があるらしい。なので、噛まれないように首を落とす技術があるらしい。以下、　YouTube動画です。
鮮やかなプロの技！
ビビるプロ。
ワイルドなアマチュア。

こ、怖すぎる！
やってみたい気もするけど、ネタのために「シャーマンブラス最強のテクニックを備えた指」を危険に晒すわけにはいかない。

というわけで、現実的な捌き方を見つけた。
「スッポン君をシンク(流し場)に逆さまに休んでもらいます。腹の甲羅の真中辺に水道の蛇口から水を流します…。そうするとスッポン君は”起き上がろうとして”足を甲羅から出します。それでも起き上がれないと、今度は首を目一杯限界まで出して、シンクに頭を付けて起き上がろうとします。
少し、残酷ですが、この瞬間に料理用ハサミを首を挟むように添えて一気に”ザクッ”と首を切断します…。」

写真の状態になった時に一気に首を落とせってことか。これなら何とかなりそうか。

※筆者の指さえ無事なら、もはや味などどうでもよいが「80度の熱湯にくぐらせて体表の薄皮を取る」記述もあるので、一応頭に入れておこう。

【腹をこわす：危険度C】
噂によると、スッポンの体内に「黒い臓器」が1つあり、それを喰うと100％腹こわすそうな。うーむ、知らぬ間に散々喰ってるだろうけど未だかつて当たってないアニサキスよりも怖いかも。
肺だとすると、2つあるはずなので、黒い臓器といえば胆嚢か、もしくは「必ず壊さないで取り除くべき」と色々なページに載っている膀胱か？もしくは、膀胱に関連する腎臓かね？

【寄生虫：危険度A】
スッポンの魅力と言えば「生血」です。
ただし、スッポンも「生で食べちゃいけない」川魚の類いでしょう。しかも天然なので、普段何喰ってるのかわからない。

【業務連絡】念のため、捌く場所と、(野菜を切る)調理場所を変えましょう。
【業務連絡】血については、アルコール濃度と死滅時間との関係を調査できるのが理想ですね。そうでなければ、やめた方が良いかも

寄生虫のことは、ここがわかりやすいです。しかも、阪大のドメイン名なので、ウィキペディアよりは信用できるかと。これによると、スッポンをデフォルトの中間宿主にするのはマンソン孤虫らしく、これは喰った人間にも偶発寄生して幼虫が体中、特に皮下、さらに目の中を這い回るという、かなり恐怖の虫である。

♪瞳の奥に・・・億千万のパラサイト・・・ギャーッす！

さらに、スッポンへの偶発寄生からのとばっちりもあり得ます。何が起こるかわからない。しかも、忘れた頃に症状が出たりしたら、何のことだかさっぱりわからん状態になりかねません。これは指を失う以上に怖い。

「刑事長、早速さえずりましたよ！」
「よし、すぐに現場(スッポンの糞)を洗ってくれ！」
鑑識(貝類データベース)によると、左の写真は「スクミリンゴガイ(ジャンボタニシ)」の殻の一部と蓋と思われ、これは、特効薬のない「広東住血線虫」を持っている可能性あり(ただし、まず「あり得ん」と思う)。右写真はカワニナの殻の一部と思われます。カワニナの寄生虫は横川吸虫が有名らしいですが、カワニナから人間に(スッポンにも)直接感染しないみたいです。

まぁ、あまり過敏になる必要はないような気もしますが・・・そんなに濃厚に寄生虫がいるなら、血を飲むとか故意の濃厚接触がなくても、ちらほら症例が出ると思われます。そうでもないってことは、実はそんなにいない？仮に喰らっても、殆どの寄生虫は、昭和時代を戦い抜いた我が国の現代医学の敵じゃないです(凄まじい業績かと。その一端を担った現場の医師を1人知ってます)・・・診断できれば・・・あ、今は平成です。

最後に、平成の皮膚科専門医に質問です。
「皮下を這う寄生虫を見たことありますかね？」

料理論講座「小魚唐揚げ」

(取材日：4月19, 2009)

小魚の唐揚げの理論です。

さてさて、それなりに釣れたイワシやサバゴを唐揚げにしてみた。
写真の上が1回目(Tale1)、右下が2回目(Take2)、左下が3回目で(Take3)す。
それで、全部味が違います。
違いはネタの差ではなく・・・同じ日の1時間以内に釣れた25個体以上を無作為に3つに分けているので、統計学的には問題ない筈・・・揚げ方の差です。

旨さは、Take2が圧倒的に一番、それに次いでTake3、それらに遠く及ばずTake1です。


小型の揚げ物の場合、上の図のような理論になります。
高温の油で一気に揚げた方が良い。
油を充分熱してからネタを入れ、ネタが入った後も、弾けようが何だろうがフルパワーの強火で揚げ続け、ハジケが収まったところでネタを引き上げる。
弾けてもうろたえずに調理を続けます・・・揚げ物も刺身(包丁の大技小技)、塩焼き(焼き加減の一瞬の判断)と並んで、男の料理なんでしょうね。男子厨房に入るべし・・・ただし安全第一・・・負傷には気をつけた方が良いです。
ついでに、揚げ物中に他の案件が来ても無視しましょう。別件に気を取られて、揚げ物中という事実を失念すると、最悪、家を失う危険があります。運転中はケータイ禁止とかありますが、揚げ物中は、(殆どの場合は)車より高い家の運転中であります。

左の写真はTake2の写真。かなり油が弾けながら湯気を出して揚がってが確認できるかと思います。
右の写真はTake1ですが、油の弾けも湯気もイマイチです。
Take1で油の温度が低過ぎたのであります。冷めてみると違いがはっきりするのだけど、Take1は今ひとつカラッとしてなくて、口の中に油感が残ってしまいます。

水気を含んだ粉を油に入れて、沈まずに瞬時に弾けるぐらいが揚げ開始の温度です(たぶん180℃)。

写真はないけど、Take2もTake3と同じぐらいの弾けと湯気でした。

Take2とTake3の差は何か？

それは揚げ時間です。
Take2ではハジケが収まってから一呼吸(10〜20秒ぐらい)置きました。それに対してTake3ではハジケが収まってからすぐに取り出しました。
その一呼吸が重要みたいです。ただし、揚げ過ぎと揚げなさ過ぎの差は紙一重のような感じです。

まぁ、低い温度で長時間揚げれば失敗しにくくて無難なんですが、高温一瞬の「カラット」を体験しちゃうと、その魅力に取り憑かれます。

水の沸点を遥かに超えた温度をコントロールする揚げ物の世界、なかなか面白そうです。

※筆者の家の火力では、これ以上大型のネタは高温で扱えません。小魚以外は途中で低温にして中まで火を通す必要があります。本格中華の火力なら、大型イワシや大型アジや中型カレイぐらいは高温一本で何とななると思います。それより大きなネタは、熱した油に入れてから一旦火を落とすのが定跡かもしれません。

ですが、イワシなど小型のネタは、多少火力が弱くても、とにかく「高温で一気に！」です。

塩焼き(敗北)

(取材日：4月7, 2009)

焼き魚の理論。
「鯛は表から焼き始め、表6分、裏4分焼け」が格言である。
それ「ひっくり返すのは1回だけ」というのもセオリーです。

問題はひっくり返してからにあり、表から焼き始め(表が下になる)、その後ひっくり返した時に裏が下になるんですが、図のように肉汁は重力で下に下がっていくので、表側は焼き目が乾いたまま焼けるのであります。

ところが、上火のガスコンロだと事情は異なります。

下からの火と同じように表から焼き始めて、ひっくり返して表が下になると、図のように表に肉汁が落ちてきて、表の焼き目が湿気っちゃって、イマイチな焼き面になります。

失敗例・・・焼き目にシャープさがイマイチですし、裏から落ちてきた肉汁も包丁目から見える状態で、焼きたて感が若干落ちます(実際は焼きたてです)。
上火のコンロの場合は裏から焼き始めるのが理論のようです。
両側から焼く場合は・・・表を上にして焼くのだと思います。

ついでに、食べる側のマナーの「焼き魚はひっくり返すな」は作る側の論理で・・・裏を見られたくないからなんでしょうね。

ちなみに図の炎の画像はここからサンプル(ページに写ってる画像)をもらいました。素材集を買ってないです。なかなか本格的な炎です。

高知といえば駅弁もカツオ

コネタマ参加中: オススメの駅弁や“ご当地グルメ”を教えて！

ココログのコネマタに参加してみた。

(烏賊、記事)

仙台の牛タン弁当(「こばやし」の「網焼き牛タン」の方をお奨めします)の生石灰の加熱もびっくりだけど、高知の「カツオのタタキ弁当」もgoodです。

ネタは市内の料理屋より落ちることもあるみたいですが、駅弁のくせに、薄切りニンニクが、さも当たり前のように、入っています。根性あります。

烏賊、だいぶ前に書いた自ブログ内の記事です。
高知のカツオのタタキ弁当
仙台牛タン弁当対決

初干物

(取材日：4月12, 14日, 2009)

春の海　ひねもすのたり　のたりかな

言いたかったことは「ひ・も・の」であります。

(高知は2年目だけど)今年も干物の季節がやってきた！

(自分じゃまかないけど)コマセをたらふく喰ってるのが気になって今まではワタを抜いてたけど・・・ナンキョクオキアミだけならともかく、チヌパワー(集魚材)なんかも当然喰ってるだろうし・・・でも、ワタがあった方が圧倒的に旨いみたいです。

【作り方】
釣ったイワシやサバゴを干し網に載せて天日で1昼夜ぐらい干す。
水道水で洗いません。ワタも抜きません。塩水にも漬けません(お前は既に海水に漬かっている)。

結局この「素干し」が一番旨いです。
太陽のパワーでオキアミとチヌパワー(集魚材)が熟成されて・・・これは旨い！
今時期に出始める新生姜と凄く相性が良くて・・・酒が進みます。

久しぶりに「♪庶民のためのファンファーレ！」

盛り付け

(取材日：4月12, 13日, 2009)

「どうせ食べる人は1人しかいないのだけれど・・・」ま、今年の目標の「タックルすることはなんでも一生懸命」ってことで。

昨日釣ってきたイワシの酢の物なのですが・・・
昨日は左写真のように盛り付けました。
翌日は右写真のように盛り付けています。

盛り付けにも理論があります。
右利きの人は赤い矢印のように右下から箸を出すので、その時に全てのネタを取りやすいように並べるのが基本です。ネタの種類が少ないので簡単ですが、どちらもネタを取る時に別なネタに邪魔されない配置にしています。

その上で、主役(狂言で言う「シテ」)は前に、脇役(狂言で言う「アド」は後ろに、であります。今回の「シテ」は締めイワシ「アド」はハスイモ(もちろん高知産)です。

ただし、Cの高知産新生姜を薬味と考えて右の手前に盛り付けたのですが、ちょっと見た目のバランスが悪いです。

そこで翌日、右写真のように盛り付けてみた。
薬味じゃなくて野菜として食べられる新生姜(B2)も「アド」と考えて後ろにしてみた。さらに、同じ「アド」でも、ハスイモ(B1)より味が濃い新生姜は脇役の中の主役なので、比較的取りやすい左上に置きます。

そして更に、皿に空間を作っておいて、(B2)の新生姜を取りやすいようにAとB1の間に空間を作っておきます。

「おぉ！和の心だ！(Oh! This is mind of Japanese Oh and Hara?)」？？？

"Are you Samurai?"

いわゆるひとつの、大きな皿にちょっとだけ盛る高級料亭、ってことですな・・・
でも、イワシの盛り方が逆か？なんか、ケツ向けられてるような・・・ケツメイド・・・(食事中の方、すいません)・・・ま、これはこれで食べやすいですが。

ところで、右写真の盛り付けも画竜点睛に欠けるかも。
A〜Bは(ケツ向けてるのを除いて)良いとして、Cのワサビが唐突な位置にあるかも。
ちょっと考えたのは、ワサビを青点線○の位置にすればデザインは良いのだけど、薬味は右下にないと手順が悪くて食べにくいです。

本来は、Aに白身か赤身(あっさり系)、B2にトロか光物(味が濃いネタ)、青点線○に烏賊が来るのだと思います。

Aは木管(吹奏楽)とかSax(大楽団)とか弦(オケ)で、B2が金管(吹奏楽)とかトランペットとリズム隊(大楽団)とか管楽器と打楽器(オケ)で、B1は低音群(全ジャンル)なのでしょうね。

皿を吹奏楽のステージと考えると、右写真の点線青丸の位置って、ユーホニウムがいる場所です。

あ、ところで締めイワシの味ですが・・・
塩も酢も、ガッツリ締まってます。行きつけの寿司屋とか一杯飲み屋の味です・・・酒が足りなくなってきた・・・ネタも尽きたので、仕方がないので小料理屋にでも・・・。

今回の締めは、塩に1時間半、酢に1時間でした。

久々な感覚で、これも新鮮な感動でしたが、自分で釣って家庭で食べるなら、もっとソフトな締め方が良いのかな。

チヌ(黒鯛)そうめん

(取材日：3月27日, 2009)

本日の釣果：クロダイ(チヌ)×1(32cm)
なんちゃって4月馬鹿。これは、筆者が烏賊を釣った3月25日に、貸船屋のおっさんか、その弟が釣ってきたやつである。
このチヌ、最近の食卓の脇役を務めてきていたのですが、残った半身とアラは本格的に食べることにしました。

チヌのアラは、ばらして(左写真)湯通しし(真ん中写真)、昆布と干しシイタケを入れて沸かした別な鍋に入れます(右写真)。
その鍋は蓋をして1時間ぐらい、煮立たないぐらいの弱火で加熱を継続します。

できた物がこちらにございます。

チヌの身は塩焼きにします。焼く30分ぐらい前から塩を振るのがコツです。

出来上がったチヌの出汁は塩で味を整えつつ醤油をほんの少し加え、超薄味の麺つゆにします。それに塩焼きしたチヌの身を添えて出来上がり。

それで味ですが、
真鯛とクロダイはかなり近い近縁種なので、いわゆる1つの「鯛そうめん」です。
ところが、味が全く違います。塩焼きは、鯛類のくせに全然高級感溢れてません。チダイにも遠く及ばないでしょう。
さらに特徴があるのが出汁です。この味は、子供の頃、近くの海に磯遊びに行って、持ち帰ってきたムラサキイガイの子供やコタマガイ、或いは「ナンコ」と呼んでいた小型の巻貝なんかを茹でた味とそっくりです。

私個人的には、実に美味しいと思いました。
何だか、大の大人が磯に行って貝類を拾い集めるのが格好悪いので、釣り竿片手に「チヌは難しい釣りだ」とか講釈しているような・・・

高級感溢れる真鯛は真鯛として、チヌはチヌで「沿岸の、沿岸の環境による、沿岸の人のための」鯛なんでしょうね。

烏賊のどぶ汁

(取材日：3月26日, 2009)

アオリイカのどぶ汁です。
釣ってきて捌いた後に残るハラワタやゲゾを大根と一緒に一気に煮てみた。写真はきたないですが、これが結構旨かったです。後を引きますね。

【作り方】

烏賊のワタとゲゾ。全体が真っ黒なのは墨です。スミイカ類のアオリイカなので、ネタは墨で一杯なのです。(水洗いすると味が落ちるので、あえて黒いままです)

大根は薄い半月切りにしました。切り方は何でも良いと思いますが、本日は残業帰りだったので、できるだけさっさと火が通る切り方を選びました。

烏賊と大根を鍋に入れて火に掛けます。水は入れません。
かき回しながらゆっくり加熱・・・と思ったけど、加熱の効率が悪いみたい。ネタの細胞が熱で破ける前に上下入れ替えて水分の放出を妨げると、鍋全体として水の出が悪くなるみたいなので、蓋をしてじわじわ加熱する作戦に切り替えました。

この鍋には蓋がないので、うどんの丼とアルミホイルで作った即席の蓋：完璧！

15分後。烏賊と大根からかなり水が出てきた。
調味は塩(海塩)小さじ1杯のみです。
さらに20分ぐらい煮込みます。
完食です。残りは翌日に食ってもっと旨かったです。
ビジュアル的には、かなり「ドブ」ですな・・・でも旨いです。

翌日の烏賊刺し

(取材日：3月26日, 2009)

いわゆる、前日に食べ切れなかった刺身を翌日に食べるネタなんですが・・・
断っておきますが"釣った翌日です！"

前日(このブログの現在の記事の前の記事)の、透き通って裏側が見える状態と違って、透明感が失われて真っ白になっている。包丁を入れても身が暴れることはない。身は死んでしまっています。そして、何となく分厚くなってます。

前日に切り方を色々試しましたが、包丁目を入れて板造りが一番食感が生きるみたいで好みでした。なので、耳の細切り以外は大きめの板造りで統一しました。

それで味ですが、
昨日の「烏賊とは別な生き物」の感じと違って、イカ刺しだとわかる食感になっております。というか、一般的な感覚での烏賊の魅力満載です！
歯に粘り着くモチモチ感。
そして、甘味たっぷり！
その甘味は、口の中に爆発的に広がり、その後の潔いのどごし・・・えーと・・・本葛と和三盆を用いた高級葛湯を彷彿とさせます。

その高級感は、筆者の味覚、年齢、職業、年収、身長、体重、座高、音色・・・とは釣り合わない感じがしました。旨過ぎます。

しかも、日本酒(高知の瀧嵐)と合わせてみると、これはもう！
芳醇さが口の中を駆け抜けて行く！
もはや酒とツマミの関係ではない。これはアンサンブルである。

アオリイカが高級食材な理由がよくわかりました。
「釣った当日、翌日、ご注文はどっち？」

私は、当日派かな。やっぱり捕食動物の感じが好きです。

ウルメイワシ

(取材日：3月23〜24日, 2009)

小さいけど通好みなネタが時々置いてある近くのスーパーで衝動買いしたウルメイワシ。

須崎野見湾産(もちろん高知県)で、産地直送品で、しかも「捕れた、その日に大臣け(「おとどけ」と書くつもりが・・・なぜ？・・・あ、そう？・・・)！」らしい。
まぁ、そこまで主張しなくても、ネタ見ればわかるき。

このイワシ、肌にも張りがあるし、何よりも目がマジっす。「潤んでない！」
包丁が写ってますが、捌くのに包丁は使いません。親指の爪で頭の後ろの脊椎を断ち、返す刀(じゃなかった、爪)で脊椎と内臓の間に人差し指を入れて、内臓と脊椎の(人間の体だと)前方の間に人差し指の爪を這わせるようにしてワタを出す。
この時の指先の感触で鮮度がわかります(食事中の方、ゴメンナサイ・・・って、これも食材だし、立派な「料理」ですがね・・・)。
体内に血が沢山残っていたので、これは釣りではなく網で獲ったイワシだと思います。

この血は流水で落としますが、光物は真水に触れると光らなくなります。それを塩水に戻すと、再び光るようになります。

中骨も手で取ります。この方が身が目減りしないし、小骨が口に当たりにくいです。撮影の関係で左手しか写ってませんが、右手親指の爪を這わせて骨を取り除くと上手く行きます。

ここまでできれば、頭の方から皮をむいてテキトーに切り付ければ刺身の出来上がり。手で皮をむくと光も一緒にむいちゃいますが、包丁を使って薄皮を上手く引けば、光が残る場合もあります。でも、どうせ食べるの自分だし、包丁に持ち替えたりなんだかんだの「いじりこんにゃく」よりも素手のスピード重視で。

それで味ですが、
ウルメは「イワシの貴族」です。捌いている時に手にまとわりつくような脂を蓄えつつも、刺身を口にするとそれが変に気にならない。身質も抜群で、マイワシやカタクチにはない旨味を「それとなく」持っている。これは鯵に匹敵する旨味かも。
イワシの中ではウルメが一番好きです。

もっと旨い食べ方があります。
鯵に匹敵するポテンシャルを持ちつつも、若干水っぽいのが難点なので、それを飛ばすには酢締めに限ります。
塩を振り(今回はテキトー塩(甘塩と強塩の中間ぐらい)40分ぐらい)、塩を洗い流して酢に漬け(今回は1時間ぐらい)、塩や酢の時間はテキトーで良いです。
締めが済んだら酢から出して1晩寝かせます。ちなみに、締めの終了時点ではバランスが悪く、生の刺身の方が圧倒的に旨いです。あくまでも「中締め」といったところか。

それで二次会ですが・・・

翌日のネタです。光物感が出てますな。

締めるときれいに薄皮が取れるので、キッツケにも光が残ります。

それで味ですが、
何の保留もなく物凄く旨いです。
持ち味の筋肉の旨味が凝縮されつつ、鯵にはない分厚い皮下脂肪のコクを備えている。しかも、酢締めの効果で洗練度を増してます！

【今後の研究課題】
今回は、塩より酢が中心のバランスでした。塩の振り具合と時間の加減でバランスは色々変えられると思います。
また、3枚に下ろさないで締めると、翌日の手開きが楽になりますが、上身と下身のバランスが悪くなります。魚が大きい場合は3枚に下ろしてから締めるのが常道です・・・が、味が多少ばらついた方が飽きなくて良いのかもしれません。
他には酢の拭き取りとか・・・奥が深い刺身の世界です。

この記事にトラックバックが付いています。通販サイトのようで、ウルメイワシとは殆ど関係なさそうです。なお、筆者の料理は非売品です。

目玉焼き

(取材開始日：3月22日, 2009)

本日のメインディッシュは、「おぉっ！高級感溢れる」目玉焼きです。

作り方：卵を割って焼くだけ・・・
材料：卵2個(愛媛の「みかんたまご(値段は普通)」)、オリーブ油、アスパラ(佐賀産)、塩(故郷福島の海塩)、胡椒、乾燥バジル

ところでワインは、高級感溢れる「缶チューハイ」

・・・最近、高知には見るべき魚があんまり売ってなくてね・・・いや、釣れなくて・・・

でも、個人的に、目玉焼きは世界中のあらゆる高級料理(食べたわけじゃないけど)に匹敵するぐらい好きです。

ところで、目玉焼きの作り方は多岐にわたりまして・・・
今回用いた方法は、熱してからオリーブオイルを敷いたフライパン(中華鍋)に卵を割り入れて塩コショウをし、火を弱めてアルミホイルで上面を覆って暫く待つ方法でした。他には、水を入れるとか色々あるみたいです。
今回の方法の弱点は、アルミホイルで覆う(蓋をする)と、蒸し焼きできれいに焼けるんだけど、黄身の上面が白くなってしまうこと。水を入れる方法も同じです。
卵自体はしっかり焼きつつ、黄身の色を残した焼き方をマスターしたいです。

ちなみに、英語で "baked egg" は卵をひっくり返して焼くみたいで、目玉焼きは "(sunny) side up" と言います。海外旅行中の朝食などで目玉焼きが良い場合は "サイドアップ" であります。
でも、ひっくり返した方がホントは味が良いのかもしれません。両方に焦げ目が付くし。

シイタケを栽培してみた

(取材開始日：2月14日, 2009)

♪栽培、貴首都へ、ムンクなトゥラル～～～(廃忘)
ボサノバの名曲「デサフィナード」の一説です。ポルトガル語なので意味不明ですが、とにかく言いたいことは「栽培」であります。

シイタケの原木をもらった。でかいやつじゃなくてインテリア用(？)の小さいやつです。これでシイタケを栽培してみた。

原木には丁寧な説明書が付いています。【】は説明書の写しです。

「2月14日」
【バケツの中にミニ原木を入れて浮かないように重しをして、水に12〜20時間漬けます。漬け終わると受け皿に入れて台所や、テーブルの日の当たらない場所において下さい。】
「ラジャー(了解)」

確かに、最初は浮いちゃって水に漬からないので重しをするのですが、翌日になると沈んじゃってます。いわゆる1つの「飽和させる」ってことですね。

「2月15日〜2月21日」
【受け皿に入れて台所や、テーブルの日の当たらない場所において下さい。】
「ラジャー(了解)」
とりあえず風呂場に置いてみた。

【シイタケが出て来るまでは原木に水をかけたり受け皿に水を入れないでください。5〜8日でシイタケが出てきますが】
「ブラジャー(ありっ？)」

あのー、全然出て来ないんスけど・・・

そして、その間にウィンドファクトリーの演奏会で東京まで大旅行をしたりして、帰って来ると本業を中心に色々とゴタゴタで・・・すっかり忘れ去られた原木であった・・・

「2月28日」
おっ、シイタケがあるぞ！
・・・たぶん、忘れたのが良かったんだろうね。じろじろ見るより放っておいた方が育つ、独立自営心が強いシイタケみたいです。

そして、どんどん育っていきます。

3月1日	3月2日	3月4日	3月5日

【乾燥しないように夕方霧吹きで水をかけてください。】
「ブラジャー(そんなこと言われてもね)」
毎日夕方に帰れれば話は簡単なのですが、毎日帰れるとも限らず・・・トホホ・・・

そして、「3月6日」

【シイタケの裏のヒダが見えたら取りごろです。】
「ラジャー(了解)」確かに裏にヒダがある。

それで味ですが、取りたての原木シイタケは旨いです！
おそらく、人生でこれまで食べたシイタケの中で最も旨いと言っても過言ではない。

【順次にとって食べてください。】
(2個しかないけど)「ラジャー(了解)」

【原木は少し休ませないとすぐには生えてきません。下記の方法で充分管理してください。】
【水に漬けてから10日以内に今回生える分は出てきます。10日以後はシイタケは出てきません(その通りだった)。生えてきた分を大きくし取り終わると早く家の外に出して休ませてください。家の中に長く置くと次のシイタケの出が悪くなります。】
【シイタケを取り終わったら早く野外の日陰に出し、受け皿に横に寝かせて50日以上休ませます。50日以上たったら上記の説明のように水に漬けて生やします。生やしては休ませての繰り返しが5〜6回できます。】

「ブラジャー(そんなこと言われてもね)」
家はアパートなので、屋外に置くところがない！
どこかに隠しておくしかないかも。

発生期：10月〜5月。休止期：6月〜9月。
(隠し場所が見つかればの話だけど)「ラジャー(了解)」
5月にもう1回食べられそうです。

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この記事にトラックバックが付いてますが、シイタケとは関係ないようです。詳細調査は途中でやめました。

究極の煮魚

(取材日：3月11日, 2009)

刺身、塩焼きと肩を並べる究極の料理！

塩煮。

レシピ：魚を塩で20分ぐらい煮るだけ(今回はホウボウ)。塩は中型の魚1匹に小さじ1杯・・・だとちょっと多いぐらい。塩は故郷福島のやつを使いました。塩の味が勝負です。

コツ：アクは取らない！何もかもそのまんま！

それで味ですが、メチャメチャ旨いです。魚の感じたっぷり！
次回はワタも落とさないで煮てみたいです。

土佐牛内臓

(取材日：2月14日, 2009)

嗚呼「土佐牛」！
何とか牛(「ぎゅう」と読む)の類いはクソ高いことが多いんだけど、土佐牛はそんなに高くないです。確かに脂っぽくないけど筋肉がそこはかそなく旨いです。もっと評価されても良いと思うんですがね。
とはいえ、今回は格安(それでもこの1皿で500円ぐらいした)の内蔵を食ってみた。筆者が思うに、獣肉の理想は内蔵ですな。ライオンだってトラだって、仕留めた獲物は内臓から食べ始めます。やはり肉食獣なら「モツ」でしょう！


というわけで、先代黒味噌で煮込んでみた。ついでに夏場に本格中華で使ったけど結局残った豆板醤も入れてみた。

♪煮込み〜煮込み煮込んで〜〜〜〜
(中略)
♪南国(「なんこく」と読む)は〜、南国は〜、今日ぉも〜、晴れだった〜

それで、牛には4つの胃がありまして・・・

これが第2胃の「ハチノス」
歯応えがある感じで、味のない何かを食べているような・・・

これは第3胃の「センマイ」
もっと歯応えがあります。何に例えて良いのやらよくわからないけど、舌に来ます・・・あっ、舌をちぎってその皮を剥いで食べたらこんな感じかも。自分の舌の表面だけ削ぎ取って食べたザラザラ感・・・それがセンマイの一枚。それが千枚あります。

これは第4胃の「ギアラ」
生物学的に本来の「胃」らしいです。確かに筆者の胃M¥と似てます。
あ、これはまともに旨い！脂があって、他のメジャーなホルモンに引けを取らないと思います。

これは肺の「フワ」
食感は確かに「フワ」っとしてます。ただし、今回入ってた中で見た目に一番美味しそうなのに、食ってみると独特の臭みがあり「勘弁してくれ」状態。最初は腎臓かと思った・・・どんな匂いかご想像あれ。それでも、慣れるとパクパクといけます。マニアック？？？

同じ内臓でも、ミノ(第1胃)やホルモン(腸)は大口の需要があるから別系統で流れるんだろうね・・・
ちなみに、あれこれ文句言いながらも結局全部喰っちまいました。味付けが先代黒味噌だとやや負け気味かも。次回はユッケジャンで試してみたい。

イタリア風タコブツ

(取材日：2月20日, 2009)

何故か完熟トマトを1箱もらった・・・何だか凄く美味しそう。喰ってみると、甘味と酸味が濃厚で、すごーく旨いです。高知県日高村産。
ところが・・・今週末はウィンドファクトリーの演奏会で東京まで遠征するので、とても食べきれる量ではない。

そこで、去る2009年2月16日、トマトソースを作ってみた。冷凍しなくても2週間ぐらい持つらしいので、当分の間、夕食はこれである。

本日のトマト料理レシピ

○材料(1人の全てのおかずになる分)
茹でタコ足1本(瀬戸内産)、春アスパラ4,5本(高知産)、マッシュルーム4個(岡山産)
ニンニク1片、トマトソースお玉1杯＋α、バジル、胡椒少々

○作り方
1. タコ足をブツ切りにする。
2. アスパラを切って湯がく(1と同時進行。いや、こっちがクリティカルパスか・・・)。
3. フライパンにオリーブオイルを入れ、タコ、アスパラ、マッシュルーム、薄切りニンニクを入れ(順不同)、アクセントにバジルと胡椒を適宜振って、火が通れば出来上がり。

それで味ですが、ま、許容範囲か・・・
タコの風味と言うか臭みと言うか・・・それがトマトソースとは関係なく口に残ります。タコブツはワサビ醤油の方が旨いと思った。
あ、生タコからイタリア風に味付けして炒めるとか、生からトマトで煮込むとか、凝って作れば話は別かも？

イタリア風ジャイアンシチュー

(取材日：2月18日, 2009)

何故か完熟トマトを1箱もらった・・・何だか凄く美味しそう。喰ってみると、甘味と酸味が濃厚で、すごーく旨いです。高知県日高村産。
ところが・・・今週末はウィンドファクトリーの演奏会で東京まで遠征するので、とても食べきれる量ではない。

そこで、去る2009年2月16日、トマトソースを作ってみた。冷凍しなくても2週間ぐらい持つらしいので、当分の間、夕食はこれである。

本日のトマト料理レシピ

○材料(1人の主食を兼ねる分)
鶏の骨付き手羽元3個(岩手産)
金時人参1本(香川産)、メークイン3個(北海道産)、タマネギ1個(北海道産)、マッシュルーム4個(岡山産)、完熟トマト3個(高知産)
ニンニク1片、トマトソースお玉1杯＋α、バジル、胡椒少々

○作り方
1. フライパンにオリーブオイルを入れ、タマネギを弱火で茶色くなるまで炒める・・・面倒くさくなったので途中でやめた。
2. フライパンにオリーブオイルを入れ、薄切りニンニクを軽く炒める。
(1,2と同時進行)人参とジャガイモを茹でる。
3. 炒めたタマネギとニンニクを土鍋に移し、茹でた人参とジャガイモを茹で汁もろとも土鍋に移し、さらに、湯むきしたトマト3個をつぶして入れてダメ押しして、鶏肉とマッシュルームを加えて10分ぐらい中火で煮込む。
4. アクセントにバジルと胡椒を適宜振って出来上がり。

それで味ですが、これを美味しいという人が日本国民及び伊太利亜国民の何割ぐらいなのか全く想像できないけど・・・まあ、普通にトマト味の煮込みです。ワインははっきりと渋くて酸味が若干強めでボディが薄めな辛口の赤が合いそうです。甘すぎると口の中がまとまらない・・・銘柄言えないのがヘタレだけど・・・
個人的には、トマトの酸味がダイレクトに効いていた方が好きかな。タマネギは入れなくても良かったかも。

イタリア風ポークソテー

(取材日：2月18日, 2009)

何故か完熟トマトを1箱もらった・・・何だか凄く美味しそう。喰ってみると、甘味と酸味が濃厚で、すごーく旨いです。高知県日高村産。
ところが・・・今週末はウィンドファクトリーの演奏会で東京まで遠征するので、とても食べきれる量ではない。

そこで、去る2009年2月16日、トマトソースを作ってみた。冷凍しなくても2週間ぐらい持つらしいので、当分の間、夕食はこれである。

イタリア風ポークソテー
豚のロースを焼いてトマトソースをデフォルトのままかけるだけ。
(昨日の太刀魚の時、ネタの上に大量に乗っかったトマトソースが邪魔で骨を見失うハプニングがあったので、ネタとソースは別々に持って必要量だけかけるように改良した。)
これで十分旨いです。
ポークソテーといえば、ビフテキに匹敵する高級感のイメージあるけど、トンカツ用のロースを自分で焼けば簡単ですな・・・単なる焼き豚。
いずれにせよ、皿の上が真っ赤。できればアスパラなどの緑の野菜も使いたい・・・ですが、アスパラは夏の野菜ですな。

フライパンに残った豚の脂でご飯を炒めてトマトソースを絡めたピラフ(じゃなくてチャーハン)と、トマトソースを薄めたスープ。
特段旨かったわけでもないけど、トマトのおかげで簡単料理にしてはコクがあります。腹も減ってたし、完食。

トマトソースを作ってみた

(取材日：2月16日, 2009)

何故か完熟トマトを1箱もらった・・・何だか凄く美味しそう。喰ってみると、甘味と酸味が濃厚で、すごーく旨いです。高知県日高村産。
ところが・・・今週末はウィンドファクトリーの演奏会で東京まで遠征するので、とても食べきれる量ではない。

そこで、トマトソースを作ってみた。
その前に5時ダッシュでお買い物。オーリーブオイル、ニンニク、バジル、ローリエ、胡椒。

○作り方
(1)みじん切りにしたニンニクをオリーブオイルで軽く炒める。
(2)トマトを湯むきする。
(3)ニンニクを炒めた土鍋に湯むきしたトマトを手でつぶしながら入れ、塩(後で応用しにくくなるので入れすぎないこと。小さじ1〜2杯で十分)、バジル少々とローリエ1枚と胡椒少々を入れ、焦げないようにかき混ぜながら中火で、それっぽい雰囲気になるまで煮る。
以上で出来上がりです。というか、完全なアドリブです。

出来たものがこちらにあります。
だといいんだけど、20分ぐらいひたすら鍋をかき回し続けます。油断するとすぐに焦げかけます・・・そんなこったろうと思ってワインを買っておいた。左手にヘラ、右手にワインは、トマトの香りを肴に・・・コルクを抜く時とか2杯目を注ぐ時に焦げないか心配だったけど、そのぐらいなら大丈夫みたい。

あ、鍋の中のpHが相当低くなるので、防錆加工していない鉄鍋やアルミ鍋は使えません。

とりあえず、太刀魚のムニエルと合わせてみた。
ムニエルの出来はイマイチというか、これもアドリブのプロトタイプで、フライパンで魚を焼く日が来るとは想像だにしていなかったもので、ちょっと焦ったかも・・・

トマトソースは、(同じもの喰った何人が賛同するかは不安ですが)感動的に旨いです。これまでごくたまに喰ってきたイタリア料理の概念が完全に覆る味です。

ちなみに、ネットで調べたら、本当はタマネギも入れるみたいだけど、一説によるとタマネギ入れない方が本格的イタリア風みたいです。

というわけで、当分の間はなんちゃってイタリアンな夕食が続きます。

イイダコ

(取材日：1月20日, 2009)

このイマイチな感じがする小型の軟体動物は「イイダコ」である。
特に関西方面では、本格的な旨さのマダコの旬は夏。冬場はこの「イイダコ」の出番なのです。100グラム80円。大衆魚ならぬ、大衆ダコ。沿岸で良く釣れるタコなんですが、このネタは魚屋で買ってきた。最近釣りは戦線連敗で、貧果の花道をまっしぐらなのです。

まず、イイダコを捌きます。捌かないでそのまま茹でて墨で真っ黒い潮汁を作る漁師料理もあるようです。

まず、頭(正確には胴)をひっくり返すと、白い玉と黒い玉が出てきます。白い玉が飯(「いい」と読む)で、卵巣です。黒い玉は墨袋その他の生体維持のための臓器です。墨袋を取り除くのが本格的な料理法です。

「g090214pic5.jpg」をダウンロード
目と目の間に包丁で切り込みを入れ、その切れ目を利用して、手を使って目ん玉を強引にくり抜きます(真ん中の写真)。ちなみに、真ん中の写真の上の方にちょこっとある白い塊はたぶん脳です。目より小さい脳って一体・・・
一番左の写真の真ん中にある黒ポツは口です。これも手で強引に取り除きます。

足の先端を包丁で切り取る。ちなみに最先端の研究によると、8本の足のうち2本は手で6本が真の足らしいです。

その後、ひっくり返した頭を戻して飯(「いい」と読む)が頭の中に入るようにして、大量の塩を振りかけて揉み、ヌメリを落とします。

あとは茹でるだけ。茹で時間は、煮立ったお湯にタコを入れ、再沸騰したらその時点で出来上がり。長々と煮ると固くなるそうです。臭み消しは、脊椎動物と違ってあんまり深く考えなくて良いと思います。
おぉ、旨そうだ！

これが「飯(「いい」と読む)」です。米粒ぐらいの大きさで、本当にご飯に似てます。
ところで、下ごしらえの時に何故飯(「いい」と読む)を頭に戻すのかというと、茹で上がった時に頭が縮んで飯(「いい」と読む)を包み込むようになって、これをぱくっと食べると、頭の食感と飯(「いい」と読む)のコクの一体感が絶妙なのです。

・・・ただし、1点だけ大きなミスがありました。塩揉みした後は、丁寧に洗って塩を完全に落として下さい。そうしないと残ったヌメリに付着していた塩が、凄くしょっぱかったです・・・下手に下ごしらえするより、所詮、筆者には漁師料理が向いているのかもしれない・・・廃忘・・・

ホウボウ(その2「活」)

(取材日：2月5日, 2009)

ホウボウという魚はだいぶ前に紹介しましたが、今回は活けが手に入りました・・・とはいえ、釣ったわけじゃなくて、近くのスーパーに活きたやつがトロ箱で泳いでて、1匹300円はお買い得らしい。
それで、トロ箱の脇に氷ばさみが置いてあって、これで全長30cmぐらいのホウボウを掴んで(あっさり捕れます)、近くにある細長いビニール袋に入れてレジまで持って行く。その後、暴れるホウボウをレジ袋に入れて帰宅する。
きっと、高級感あふれる奥様方は、暴れるホウボウを買い物袋に入れたまま立ち話するのであろう。←ホウボウが死なないうちに帰りましょう。いや、いくら立ち話しても良いから、その前に血抜きしましょう。トロ箱の脇に包丁があると便利だと思う。

確かにホウボウは「ボウ！」と泣きます。
その動画.mp4

筆者に一撃で倒され、解体されたホウボウ。
卵があるので♀です。右の写真はウキブクロで、かなり強力な感じがします。湯がいてくったら結構旨かったです。

とりあえず刺身。
活けの刺身なので、あんまり味がしません。ホントは暫く置いて身が死んで甘味が出てからの方が旨いです。でも、それはそれでこれはこれ。どんな方法にせよ、活けが手に入ったときは、さっさと刺身で食うことにしています。それは、補食動物の感覚を養っておくためです。確かに現代社会は市場流通で、それによって多くの人間が高級感溢れる食事をしながら生きていけるのだけど、本来、魚は自分で捕まえて食べるもの。

人類はスカベンジャー(死体食動物)ではないのである。

ブリ大根を作ってみた(リベンジ)

(取材日：1月27日, 2009)

ブリ大根を作ってみたくなったので作ってみた。
しかしその味は・・・失礼な書き方かもしれないが、セルフサービスのメシ屋や一杯飲み屋で、大皿に盛ってあるブリ大根を上司が取ってきて電子レンジで暖めて「まあ喰えや」状態・・・ブリ臭い、酒臭い、大根苦い・・・廃忘・・・
「な、納得いかん！」

というわけで、再チャレンジである。

まず、米のとぎ汁は本物を準備する(今日の主食は強制的に米)。

1人なので大根は半分ずつ購入なのだが、今回は苦みが少ない葉に近い方を採用(・・・リベンジするなら1本買っておけば割安だった・・・結果論・・・)。切り方は昨日と同じだが、長時間の煮込みに備えて面取りする・・・ここまでやると「愛」を感じるけど、食べるの1人だし・・・でも今回は「闘」である。地味な技が決め手になることもあるのだ。
茹で時間は30分確保した。これで味が染み込みやすくなるはず。
出汁も取ってその中に茹で上がった大根を入れ酒と醤油で必要最小限の調味をして・・・何故か紺野家では先祖代々みりんを使いません・・・次回は試してみます。

ここから一気に決めに掛かる。

ブリを湯がいて、生姜とブリを入れて10分間中火で煮込む！

おーっと、場外乱闘ダー！

ここで、ブリは鍋から取り出して実況の会議机・・・じゃなかった・・・別に皿に移しておきます。そして、食べる時に椀にブリを入れ、そこに大根と出汁を張ります。そして、汁側は過度に煮立たないように細心の注意を払いながら加熱を続ける・・・この緊張感は、もはや食事ではない・・・右の写真は1時間後の食べかけです。歯形がつかないぐらい大根が煮えてます。

10分後：大丈夫→30分後：60分後：大丈夫→120分後：大丈夫・・・

大根にだんだん味が沁みてきて、昆布や椎茸からも出汁がどんどん出てきて、結構旨かったです。金沢の五六八には及ばないけど、今回はTKO勝ちかな。この日は店に売ってなかったけど、アラがあればKOできたかもしれない。

いずれにせよ、凄まじい手間である。当分の間、ブリ大根組とのダッグ戦は遠慮したい。

ブリ大根を作ってみた(敗北)

(取材日：1月26日, 2009)

ブリ大根を作ってみたくなったので作ってみた。
正直言って、ブリも大根もあんまり好きじゃないです・・・でも、そういえば、金沢の「五六八」のブリ大根は旨かったな・・・ちょっとつまんだだけで軽く5千円の店なんだけど、ブリ大根は500円なのでした。
というわけで、あまりモチベーションも高まらないまま、ネットで検索して料理法を見つつ、早速調理開始。ちなみに、ゆっくり食べつつ最後にうどんで締めたいので、汁が沢山入った鍋タイプにします。

大根は米のとぎ汁・・・今日はご飯じゃないので小麦粉で代用
で10分間茹でる。切り方は正式には「大きめの乱切り」らしいけど、私は半月切りが好き。10分後、大根を取り出し・・・ここで、何となく芯が残っているのが気になったので、別途昆布と干し椎茸で出汁を取っていた土鍋に移して、もう10分煮てみた。

ブリは高知産天然物。

これを湯がいて臭みをとる。

大根が入った土鍋に酒と醤油各お玉一杯を入れて調味し、そこに湯がいたブリと薄切りの生姜を入れ、中火で10分間煮込む。

薬味に針生姜を添えて完成！

それで味ですが・・・最初から期待してなかったので、まあまあ、食えると言えば食える感じかな。ただ、欲を言えばもうちょっと大根に味が沁みてれば「心に沁みる北国(「ほっこく」と読む)の味」なんだろうねぇ・・・嗚呼、金沢は、金沢は〜〜！

というわけで、弱火でことことと煮込んでみることに・・・

ところが、これが根本的にいけなかった。ギャーッす！

臭みが強調されちゃってどうにもならない。
その味は・・・失礼な書き方かもしれないが、セルフサービスのメシ屋や一杯飲み屋で、大皿に盛ってあるブリ大根を上司が取ってきて電子レンジで暖めて「まあ喰えや」状態・・・ブリ臭い、酒臭い、大根苦い・・・廃忘・・・

ちなみに、ブリも大根も単独で食べれば何とか食えました。完食！
出汁を絡めて一緒に食べなければ大丈夫・・・どこがブリ大根なんだか・・・

クジラ汁(その3)

(取材日：1月24日, 2009)
さて、ゴキゲンにマンボる前にちょっと腹ごしらえ。
何度も失敗しつつも、今回は何とか上手く行ったクジラ汁。

クジラは冷凍物の赤身と皮(皮下脂肪)です。種類は不明。
本来は生クジラが良いんだろうけど、鍋でガツガツ喰うにはクソ高いので、これで妥協である。写真に写っているの全部で500円ぐらい。和牛より安いかも。

さて、作り方ですが・・・

クジラ以外の材料は以下の通り。
葉菜：ニラ1束(高知産)、にんにく菜1束(高知産)
根菜：ゴボウ半分(高知産)
その他の具：こんにゃく半分(高知産)
出汁：干し椎茸2個(高知産)、昆布10cmぐらい(日高昆布)
調味料：酒お玉1杯(司牡丹)、醤油お玉1杯(安いやつ)
薬味：生姜1かけ(高知産)
(材料をカテゴライズしてみました。音楽も料理も理論ですね。)

まず、水が入った鍋に根菜と出汁を入れて火を付けます。本来は水に暫く浸けて出汁を取ればよいのですが、毎日調理直前に料理法を考えるため、時間の都合でいきなり火を付けます。せめて弱火か中火でゆっくり出汁を出しますか・・・

出汁が沸いてきたら(完全に沸騰させると昆布からアクが出て取るのが面倒くさいので、完全沸騰の直前ぐらいに)、葉菜とその他の具と針生姜半分ぐらいを入れ、一煮立ちさせます。

完全沸騰の直前ぐらいに調味料を入れ、味を調えます。
(調味料を先に入れるのが本来のやり方だと思いますが、最初に入れ過ぎちゃうとアウトなので、具が入った状態を見てから味付けした方が無難な気がします)
味は「ちょっと薄いかな」ぐらいが良いです。1口目から「ちょうど良い」味にすると、食べているうちに舌が慣れてきて、後半濃く感じることがあります。

最後にクジラと残り半分の針生姜を入れ、一煮立ちしたら完成です。クジラからアクが出てきますが取りすぎ注意。浮いている脂も一緒に取っちゃうとIt Don’t Mean A Thingです。

これにて完成、クジラ鍋。

ポイントは幾つかありそうです。
・クジラは煮すぎない方が臭みが出ない。
・ニラやにんにく菜とクジラの相性抜群。
・ゴボウも密かに味に貢献している。
・醤油味が良いかも。しかも、酒が良く効いている。
・調味料は入っていれば少量でも機能する。
こんな感じで、今回は美味しく頂きましたし、翌日もクジラ臭に悩まされなかったです。

クジラ(特に皮？)からは良い出汁が出るみたいで、翌日に同じ分量の出汁と調味料で作った牛鍋よりも数段旨かったです。

土佐ジロー卵

卵は物価の優等生、とは月並みな言葉だが、そう言えば子供の頃母親と一緒に買い物に行くと、3人兄弟と言うこともあり、パックに沢山入った卵を買い物カゴに入れていたような。ひょっとすると「お1人様1パックまで」に動員されていたのかもしれない。
こうして故郷福島で育てられた挙げ句、成り行きで高知に飛ばされ廃鶏となりつつある今、近くのスーパーをふと見ると、色々な卵が売っている。

確か子供の頃は普通のやつと高いやつの2種類、学生の頃は普通のやつとパッケージが綺麗でちょっと高いやつと、本格的に高いやつの3種類だったような。
それが今、色々な名前が付けられた卵たちが数種類並んでいて、その価格と品質を競っている。それで、殆どの卵が6個入りで120円～150円ぐらいの中、クソ高いのが1種類あった。

「土佐ジロー卵」6個入りで約315円。
本体価格300円ジャストは、最初から安い卵と張り合う気がないということらしい。うたい文句は「高知県特産鶏」「協会(って、何の協会？)認定」「放し飼い」「有精卵」「こだわり飼育」「飼料の厳選で安心・安全」・・・何だか凄そうだ。

さらに調べてみると、いきなり県のページがヒットした。通信販売サイトじゃないので誇大広告はないと思うが、それにしても強気な能書きである。ちなみに「協会」とは高知県土佐ジロー協会のことらしい。簡単な名前である。

卵はこんな感じ。
殻は薄い茶色で、大きさはSサイズぐらいか、それより小さいかも。
割ってみると黄身も小振りで、色も「黄色が濃い」という能書きを聞けばそんな感じもしないでもないが、中級こだわり卵より濃いわけではない。ま、いくら値段が倍でも、卵は卵ですからね・・・

というわけで、ちょこっと食べてみると・・・
「旨い！旨すぎる！！」
胃がひっくり返りそうなほど濃厚な卵の風味が口一杯、いや、体全体に広がる感じだ。一口食べただけで普通の卵1個食べたぐらいの満足感がある。
いや実は、地卵や何とか卵の類を試してみても、味がわかるようなわからないような、というのが率直な感想だったんですが、この「土佐ジロー卵」は完全に別格です。

長太郎貝

この気障なホタテは何か？
これは、高知で「長太郎貝」と呼ばれている貝で、正式和名は「ヒオウギガイ」である。市場魚貝類図鑑によると、値段はホタテよりも割高らしく、別な通販のページだと、20個入ってて3,800円らしい。ちなみに今回近くで買ったのは1個100円ぐらい。お買い得らしい。


ちなみに、前から見るとこんな感じ。かなりアホな感じ・・・活きてるのかどうか不明。ちなみに実は、貝類は個体が死んでも長時間身が活きてるので、管理さえしっかりしていれば意外と持つらしいです。ただし、身が死んじゃうと速やかに腐るので、逆に言えば腐る寸前まで同じ味なので、食べるか捨てるかの判断が難しい食材と言えます。

とりあえず焼いてみた。
あ、焼くときは上火のグリルじゃなくて焼き網が良いです。下から加熱しないと焼き貝のグチュグチュッとした感じが出ないんですな、これが・・・

それで味ですが、ホタテやタイラガイよりも貝の旨味が強く、かなり濃厚な感じです。これは旨いです。焼き加減も(偶然)上々で、貝柱を噛むと、中は僅かに生っぽく、絶妙なタイミングでした。
焼く時間ですが、普通の家のガスコンロで焼く場合、下側の貝柱が離れたらひっくり返し(殻が外れたらもう1回上に乗せておく)、都合下側になった方がジュワッとなったタイミングから、少し待って完成だと思います。貝柱が厚いので、ジュワッとなった瞬間に火を止めると、中が焼き足りない感じになります。問題はその「少し」なんですが、私もよくわからないので、ネタの具合を見ながら「気合」で判断してます。

「よし、ここで火を止めるぜよ！」
この、火を止める瞬間の一瞬の決断が焼き物の醍醐味です。中が見えないので勘が全てです。刺身や煮込みも良いけど、こういう短時間加熱系も楽しいですな。

できれば、炭火で焼きたいです。

親カシワ

（取材日：1月18日, 2009）

卵を産まなくなった鶏も食べられます。これが親カシワ。
実は結構旨いです。比内鶏の偽装に使われたのがこれですな。
脂は少ないけど、味があって旨いです。

死んだおばあちゃんが喰わせてくれたのが記憶にあります。上の写真のような鍋料理だったと思う。当時から鶏肉は散々喰ってたはずだけど、味そのものは覚えてないけど、それ旨かった記憶あります。
「鶏が卵を産まなくなってね・・・」
たぶん、来訪した外孫のために捌いてくれたんだと思います。鶏って本当は若鶏より親になった方が旨いんだと思います。

ヤナギガレイ

（取材日：1月3日, 2009）

これは、我がふるさと福島県が世界に誇る干物「ヤナギガレイ(柳鰈)」である。
1匹千円する高級干物です。そもそも私も、ヤナギガレイだと思って味わって食べたのは初めてかもしれない。

いや別に、実家が貧乏だったわけでもなく、子供にはわからない味なんです。
例えば、テレビの料理や旅行バラエティー番組などでタレントが食べて「これは旨い！まったりとしてそれでいて・・・」と言われてもにわかに信用できません。さりげない味の干物です。カメラや照明の前で食べて旨いはずがありません。当然、兄弟喧嘩や親子喧嘩ばかりのドタバタな当時の実家で食べる魚じゃありません。

そう、その味は、えーと、静かな夜の森のちょっと開けた斜面に立ち、銀のフルートで低音を軽く吹いたとき、その音が森の木々に触れた後で返ってくるやまびこの音です。(おぉ、我ながら上手い文章かも。金は出せないけど故郷に貢献だ！)
↑
わかりづらいです、スミマセン・・・

ですが、実際にわかりづらく、凄く微妙な干物だったりします。
このヤナギガレイは晩秋から冬が旬で、お歳暮の定番だったりするのですが、なかなか味をわかってくれないみたいです。

理由その1：味が薄い
年末年始は味が高級感溢れる濃い食べ物が主流ですから、それらと一緒に食べるとわからないと思います。トランペット、サックス、エレキギター、ドラムなどの中でフルート、しかも山びこですから。

理由その2：類似品あり
「ヒレグロ」というカレイの仲間がいて、干物にするとそっくりで、なおかつ値段が1/3程度です。贈り先に知識が無い場合、これと混同されます。見分け方は・・・筆者もこれを真面目に喰ったことがないのでイマイチ自信ないですが・・・ヒレグロだからヒレが黒い、のは鮮魚のうちで、干物製作の作業(ヌメリを取る？)をしている間に白っぽくなるみたいです。ヒレの色以外の決定的な差は頭の後ろのヌメリ腺の有無なんですが、専門家以外にはわからない感じがします。
うーむ、身の厚みと色合いの自然さと一体感(写真参照)、そして店での扱いと価格なんですかね？？？
※ヒレグロも魚なので、どっちが旨いかは一概には言えないと思います。

とりあえず両方喰ってみないとね。このあたりは、そのうち・・・高知ではメインの食材じゃないので、北に転勤したらかも・・・レポートしてみたいと思います。

ロシアの鯵トッパク

どこかで聞いたことがあるような、それでいて語呂がイマイチなネーミングに釣られて買ってしまったアジ。1匹90円。
民明書房刊「土佐食材大全」によると、このアジの名前の由来は幕末まで遡り、鯨を追って土佐湾まで来ていたロシア船が台風に遭い座礁し、桂浜に漂着した乗組員に土佐藩の郷士達がこのアジを振る舞ったところ、あまりの旨さと、尊王攘夷で息巻く上士達から命をかけて自分たちを守ってくれた郷士達の振る舞いに感じ入った船員達が、その感謝の気持ちを込めて「トレパック」という踊りを披露した。その「トレパック」が訛って「トッパクアジ」と呼ばれている。
なお、船員達が大量に持ち帰ったトッパクアジの干物はロシアの作曲家チャイコフスキーの口にも入ることとなり、(その頃どんな鮮度になってたかはともかく・・・寒いから大丈夫か・・・)それを食したチャイコが、世界には様々な文化があることを悟り、後に作曲された様々な踊りを取り入れたバレエ音楽「胡桃割り人形」のヒントになったとも言われている。


魚は最初から開いた状態で売ってました。前日まではそのまま売ってたりして・・・開いた日が加工日です。
とはいえ、チャイコが食べた干物よりは新鮮であろう。とりあえず塩焼きにしてみた。

焼き物は、高知産の成熟した生姜を付け合わせに、ゆず果汁をつけて食べます。うーむ、この躍動感溢れる焼き物！旨そうだ！
それで味ですが、凄く旨いです。適当な脂もあり、身にもしっかりした、それでいて嫌味の無い旨味を蓄えている。ひょっとして、マアジより上かも。

完食です。これは旨い！

ちなみに、WEB魚図鑑によると、この「トッパクアジ」の正式和名は「メアジ」らしいです。マアジより味が劣るのが定説なんですが、ところがどうして、旨いじゃあーりませんか。たぶん、三陸のマアジも来たりする築地では戦えないのかもしれません。でも、高知で食べると旨いのです。そこで釣れた魚はその土地の風土で育った魚であり、食する人もその土地の空気を吸って生きているのです。味覚も風土から感じるんでしょうね。

のれそれ

（取材日：1月15日, 2009）

これは、高知の冬〜春の珍味「のれそれ」である。
ちなみに写真のネタは愛媛産らしい。愛媛産である。値段はこれだけで350円。お買い得らしい。パックに数量が書いてなかったし、たかが350円なので気にせず買ったけど、見た目50g前後とするとキロ7千円！・・・く、くそ高い！鯛や鮃より圧倒的に上だ。
(ガバッと捌いて刺身でガンガン喰う鯛や鮃と、鮮度管理が難しい稚魚類は一緒にできないとは思いますが)

のれそれの名前の由来は、検索かけると多くが「語源は不明」と出てくるが、検索で引っ掛かった食べ物語源あれこれ　というブログを見ると、「ノレソレとは"ドロメ"漁をするときの副産物で、ドロメの上に"のったり、それたり"しながら網の底に滑っていくので・・・」と、高知県観光課がネットで検索したのを答えようとして、ブログ管理者にそのことをツッ込まれて黙ったというエピソード付きらしい。

でも、個人的には正解はどうでもよく「のれそれ」「ノレ！ソレ！」って、なんかノリ良いです。気に入りました！
「辛気臭いより胡散臭いが好き！」
「乗れ！(舞台に上がれ)」「反れ(踊れ！)」って感じで。高知県観光課の職員、ちとノリ悪いか？アドリブで何か言うのが「のれそれ」への礼儀のような気はする。高知人なら、乗った以上、反らなくちゃね！

その味は、気品溢れる活の白身魚の高級感を漂わせつつも濃厚な甘味が口一杯に広がる「風雅」な味わいである。間違いなく高級感溢れている。どうやら「南海の妖精」とも呼ばれているらしい。←事実です。「ようせい」です。
ところが、1匹箸で摘んでみると・・・



体が透明なので、黒いテーブルだと透け透けですが・・・
意外と巨大で、どことなくイマイチ感漂うデザインは、何じゃこりゃ？？？
市場魚貝類図鑑によると、のれそれはマアナゴのレプトセファルスだそうな。マアナゴの産卵地は南西諸島で(初めて知った。江戸前じゃないのね)、孵化した仔魚がレプトセファルス(葉型仔魚)になってイマイチ感漂う体型を生かして暖流に乗り、日本近海に来るとのこと。

というわけで、江戸前のアナゴは転勤族ならぬ、集団就職組なのでした。
偉くなった貴方、最初から偉かったわけじゃないんですよ！
「俺は若いときからアナゴの形をしていた」と言うのは簡単ですが。
いや、アナゴより「のれそれ」の方が旨いかも・・・ホントはそう思って共食いしてるでしょ、穴子君・・・廃忘・・・

ウナギとウツボ

（取材日：1月9日, 2009）

1月11日はシャーマンブラスの演奏会だ。

高知を出撃する前に、ウナギ(高知県春野産)とウツボ(高知県須崎産)を喰って、頑張るぞ、オー！！

あんこう鍋

（取材日：12月31日, 2008）

これが、我が故郷福島が世界に誇る究極の冬の味覚「鮟鱇(アンコウ)」である。
さて、今回は筆者がたまたま小名浜にいたことだし、しかも、さっぱり釣れなかったので、「さすいち直売店」に寄ってみると、良さ気なアンコウがずらりと並んでいる。三陸産らしく、型も3～4kgぐらいはありそうだし、肝も入ってそうである。
これが1匹6,300円。キロだと2,000程度。これは買いだ！

筆者：「これを鍋にすると何人前かね？」
店員：「15人は食べられるよ！」
筆者：(食べるのが6人だったので小考して)「わかった。これ切ってくれ」

すると、店員が俄然やる気になったらしく、「さあ、あんこうあんこうあんこうあんこうあんこうあんこう・・・」と連呼しながら勢い良くアンコウを切り始めた。


これが、鍋用に切ってもらったアンコウ。
細かく切りなおさなくても、このまま鍋に入れて食べることができる。仕事が丁寧だぞ、さすいち直売店。肝もガッツリあるぞ！
【一口メモ】
なぜ15人前のアンコウを切ってもらったのかというと、アンコウは大き目の魚体の方が身も旨いし肝も大きいことが多いからである。



さて、作り方ですが、
まず、土鍋にアンコウの肝を入れて火を点け、肝を煎る。左写真は肝煎りをする鍋奉行(筆者)。
今回の肝はなかなかいいぞ！中央の写真が今回の肝、右の写真が前シーズンの肝。今回の方が圧倒的に大きいです。あんこう鍋の味は肝の量で決まります。

さてさて、今回はアンコウが沢山あるので、水を加えない「どぶ汁」にチャレンジしてみた。
肝煎りができたところで先代黒味噌を加え、アンコウの身や骨皮などをドバッと鍋に入れ、蓋をして強火で熱する。すると、アンコウから水が出てきて、煮だった頃には普通に鍋料理になります。
(本当は生の大根を一緒に入れるらしいです。今回は湯がいた大根だったので、後で入れました)

こうして出来上がったあんこう鍋。
えーと、もちろん、肝煎りをしてからお湯を加えて普通に寄せ鍋みたいに作っても良いのですが(特に他の具がアンコウより多いような場合はそうする)、どぶ汁にすると一味違うみたいです。ただし、アンコウが沢山要るのと、気を付けてないとちょっと焦げるみたいです。

あんこう鍋を食する一族郎党たち。
嗚呼、2008年も無事に越すことができたみたいです。やれやれ。

あんこう鍋は高級料理のイメージがありますが、魚自体はキロ2千円ぐらいで、河豚、鯛、平目、鰈、鱸なんかよりはランクが下です。自分で買ってきて自分で肝煎りをすれば、そんなに高い食べ物でもないと思います。

さぁ、アンコウも食べて年も越したところで、
2009年の筆者のテーマは、「何でもチャレンジ！」にしました。
チャレンジといっても、世俗的な利益や評価を求めるよりも、自分の能力を高めること、経験を積み見識を広めることに挑戦する、自己投資の年にできれば、と思っています。

生鯨

(取材日：12月27日, 2008)

近くのスーパーに売っていた生鯨。焼いてない鯨というわけじゃなくて、冷凍していない鯨という意味。見た感じ、どうも本物らしい。種類は書いてないけどミンクかね？100g900円・・・お買い得らしいけど、うーむ、高い。でもまぁ、鯨なんてそんなにたらふく食う物でもなく、たしなむ程度に楽しめば良いので、すかさず購入である。

そういえば、生鯨の皮も売ってたけど、最近鯨では良い思いをしていないので、手堅く赤身のみを購入である。皮も生なら美味しいのかね？？？

それで味ですが・・・
今回は鯨の嫌味がなくて大丈夫なだけではない。何物にも例えようがない高級感溢れる味わいだ。これは価値あるぞ！
付け合わせは真珠貝の貝柱です。これも旨い。

クジラ汁(その2)

(取材日：12月17日, 2008)

前回試してみた鯨汁だが、完璧に作りすぎたせいか、金かけた割には驚きと感動に乏しい感じがした。そんなことを考えながらスーパーの魚売り場をふらふらしていると、本日も鯨がお買い得だ。というわけで、再チャレンジである。

今回の鯨はイワシクジラという種類で、北西太平洋産だ。前回の太平洋産に比べて妙に海域が絞られているが、北西太平洋ってどこだろう？？？日本近海も北西太平洋のような気はするが・・・検索で調べてみると、漁業や気象業界で使われている用語らしく、アジア海域のことらしい。また、「北西太平洋鯨類捕獲調査」なる用語も検索で引っかかる。この鯨も調査捕鯨で捕まったのだろうか？・・・逃げ切れなかったのね。
ま、「中国産」とか「ベトナム産」よりは若干マシな印象を受けますが、偏見か？？？

部位は「白はげ」である。
後で調べてみると、軟骨との記述があるが、何となく腱だと思うのは気のせいか？？？
いずれにせよ、それを知らないまま料理したのが運の尽きだったかも。

さてさて、今回は味噌味をやめて醤油ベースにしつつ、鯨の個性を出すために手順を考えてみた。

昆布と干し椎茸、エビイモ、人参を入れ、水から加熱する。
煮立ったら10分ぐらいそのまま煮込む。
10分経ったらクジラと生姜半分ぐらいを入れ、砂糖、酒、醤油(沢山)で味を付け、更に10分ぐらい煮込む。
10分経ったら豆腐とこんにゃくを入れ、再度沸騰させる。
その後、味を見て、砂糖か塩で微調整する。
(香りが不自然になるので、醤油はやめた方が良い：反省)
再び煮立ったら水菜を入れ、火を止め、蓋をして暫く待つ。

完成！

後は、携帯コンロで火を止めたり弱火で付けたりしながら、ちょっとずつ煮込んで行く。←これポイント。食っている間にちょっとずつ味が変わった方が良いのです。万物は流転する。

それで味ですが・・・確かに鯨の個性たっぷりでした。

メインのクジラ感を解説する前に、食感ですが、これは「牛すじ(ウシの腱)」に酷似しています。醤油味でじっくり煮込んだのは正解でした。お前さん、通だねぇ。

それで、クセですが・・・
前食べた(たぶん)ミンクよりも、すごーくクセが強い。
何の味がするのかというと、イワシクジラだけにイワシの風味で一杯だ。
と書くと美味しそうな気もしないでもないが、イワシと言っても新鮮なやつじゃなくて・・・えーと、イワシをたらふくカッ喰らいながら酒をがぶ飲みした翌日に二日酔いでゲーロゲロ・・・その状態です。ギャーっす！
酒を飲む前から二日酔いになれるという、恐ろしく無駄のないネタである。
とはいえ、旨いと思えば旨い。悶絶の旨さだ。牛スジのような感じでパクパクと喰ってしまった。

そして翌日・・・ギャーっす！
体中がクジラ臭い・・・廃忘・・・

クジラ汁(その1)

(取材日：12月12日, 2008)

この時期、高知のスーパーにはクジラが毎日のように、魚売り場にごく普通に売っている。鍋にして食べるためだ。

高知の郷土料理のことはよくわからないが、クジラを喰ってみることにした。
実は筆者はクジラが大好物で、特にミンクの未冷凍の赤身が好き。でもまぁ、贅沢は言うまい。

本皮入り赤身鯨切り身【太平洋産】
本皮とは、皮膚と皮下脂肪のこと。赤身は筋肉でしょう。鯨の種類はたぶんミンククジラ。【太平洋産】って、いったいどこだろうか？・・・ま、太平洋の大海原のどこかなのね。何ともロマン溢れる産地である。

いずれにせよ、以前、この冷凍ミンクの皮下脂肪を生に近い状態で食べようとしたのだけど臭みが強過ぎてギブアップだったため、料理には細心の注意が必要だ。
アレ・キジュィーヌ！(フランス語で「調理を始めよ！」の意味)

さて、大海原に出る前に、昆布と椎茸で出汁を取ります。
そして、エイハブ船長(メルビルの「白鯨」より)の脇を固めるのはローカルな高知の食材達だ。

えびいも	生姜、ごぼう	四万十大豆室戸にがり豆腐

田舎こんにゃく	えのき茸	白菜

※こんにゃくは包丁で切らないで手でちぎります。その方が味がしみます。

さらに、特選素材は、我が故郷福島が世界に誇る先代黒味噌(非売品：実家の自家製味噌)・・・の中でも、3年間じっくり寝かせた究極の先代黒味噌である。これは貴重だ！・・・というか、食べきれずに残っちゃったというのが真相・・・
臭みが強い鯨肉を、紺野家秘伝の味噌で煮込んでやろうという作戦だ。


あ、作り方は簡単です。
土鍋で昆布、椎茸、根菜類を水から煮込み、煮だったらアクを取りメインの食材類を入れて弱火で20分ぐらい煮込み、最後にえのき茸と白菜を入れて火が通れば出来上がり。
ここで奥さんにちょっとしたポイントをば。生姜・ごぼうの香味野菜は鯨を入れるタイミングと白菜を入れるタイミングの2回に分けると良いです。前半の生姜は鯨の身の内部の臭み消し、同じくごぼうは汁全体にごぼうの風味を付けて郷土料理の野趣を出すため、後半の生姜とごぼうは味に輪郭を持たせるのが役割です。
前半には切れ端や切り損じを、後半には比較的上手く切れた針生姜やささがきを入れると良いでしょう。
・・・おっと、筆者に嫁はいないのであった・・・(存在するのかどうかわからないけど)未来の妻へ・・・あ、別に亭主関白的にこだわってるわけじゃなくて、付け焼き刃の即興やミスに後で理論を付けただけです。アドリブで良いですよ・・・少なくとも私はアドリブしかできないような・・・

さらに、先代黒味噌も使い分け、前半は3年物で味のベースを作り、後半に1年物を追加して香りを出す作戦だ。

というわけで、理屈をごねながら煮込むこと30分強・・・鯨汁が遂に完成！(クジラ見えないけど)

それで、味ですが・・・

味噌入れ過ぎ・・・味が濃過ぎて量を食べられない・・・味見したときはちょうど良かったのだが・・・実はこれが拙い。
そういえば、「真・中華一番!(料理マンガ)」に「湯(スープ)は一口目から『旨いっ！！』というのはダメで、湯(スープ)の何たるかをわかってない証拠である。湯(スープ)の真骨頂はあくまでも、メインの料理(鍋料理だと一緒に入っている具)を殺さない『さりげない旨さ』である」と書いてあったっけ。奥さん、そういうことです。

上記はなかったことにして、鯨の味ですが・・・

左写真は鯨の赤身
生姜と先代黒味噌の効果で、臭みは概ね消え、若干の「風味」が残ります。私は「風味」だと思います。これがなかったら鯨じゃない。ただし、牛や豚より旨いと自信を持って言えるかというと、意見が分かれるのではないでしょうか。そして筆者は少数派なのかもしれません。
伝わるかどうかわかりませんが、イノシシや鹿なんかに似てます。つまり "Wild muscle(野生哺乳類の筋肉)" です。あえて筆者は「旨い」と思います。
ただ、長時間煮込むと牛(「牛」と読む)と同じく、固さも見事に消えるけど、肉自体が持つ味も消えますな・・・
右写真は鯨の皮
脂が抜けて縮れちゃってます。これ自体はコリコリした「珍味系」で、鯨臭さはほとんどないです。海獣だとちょっと煮込んだだけで脂肪が抜けちゃうんでしょうね。
が、しかし、たぶん、本格的な鯨汁はこの脂肪を完全に抜かない感じで、脂身に火が通った直後ぐらいに食べるんでしょうね。さらに今回の鍋は、馬鹿正直にアクも全部すくっちゃったので、この鍋全体において、ちょっと鯨感が欠ける気がして、何となく目黒のサンマでした。

【まとめ】
夕食としては、ちょっと味が濃すぎるのを除いて、無難に喰えました。
しかし、良くも悪くも、もうちょっと鯨感があっても良かったな、と思いました。

三牛鍋

(取材日：12月6日, 2008)

ここに、全国の牛(「ぎゅう」と読む)が集結した。

山形産牛(100g258円)	岐阜産牛(100g258円)	鹿児島産和牛(100g358円)

残念ながら個体識別番号はありません。特に山形産のを見ると、複数の個体が入っているのがわかります。肉は細切れ肉なので、毎日仕入れて売っているMMM(Main Meal Meatの略。例えばロースやテンダーロイン(ヒレ)、サーロイン(リブロースのごく一部)など：今回だけの造語)の切れ端一気に出てきたのでしょうかね？

さて、この牛(「ぎゅう」と読む)たちで鍋を作ってみた。

昆布、干し椎茸、「節」で出汁を取りつつ、何故か我が家に大量にあるジャガイモ、人参、生椎茸、こんにゃく、豆腐、ごぼうを入れて30分ぐらい煮込む。

30分経ったところで白菜を一気に入れ、10分ぐらい更に煮込む。


ここで本日の特選素材！

海洋深層水こんにゃく	出汁専用厚削り節

いずれも高知産や高知の水産会社の製品だ。
出し専用厚削り節は、カツオ、サバ、ムロアジ、メジカの混合節で、凄くコクがある出汁がでます。おかげでインスタント麺類が食べられなくなった。調理時間はそんなに変わらないし・・・

ポン酢を準備し・・・と言いたいのだが、意中のポン酢(高知県苓北の「ゆずずっぽんぽん」というやつ)を買うチャンスに最近恵まれないため、醤油とゆずを組み合わせ、煮汁で薄めることにする。
そして牛をしゃぶしゃぶにして、この自作ポン酢で食べる。

ここまでは良かった。ところが・・・
山形産牛はまあまあだった。しかし岐阜産牛は固過ぎて噛み切れずに飲み込めないし、鹿児島産和牛は脂に臭みがあってイマイチだ。

仕方がないので、牛(「ぎゅう」と読む)達を全部鍋に突っ込んで、生姜(沢山)で臭みを消しつつ、砂糖(山形人以外には常識的な量)、醤油(沢山)、酒(飲み残し)で味をつけて、ひたすら煮込む。


1時間半後。いい加減食べ始めます。牛(「ぎゅう」と読む)煮込み時間1時間程度だと、肉の食感と味わいが残りますが、脂っ気も残ります。この時間帯が最もバランが良い時間帯です。


ちょっとずつ食べながら、煮込むこと3時間。
こうなると、さすがのくどい牛(「ぎゅう」と読む)も完全に出し殻になって、イマイチ味がありませんが、繊維感も失って缶詰の牛(「ぎゅう」と読む)みたいな感じになります。
いわゆる煮詰まった状態は、徹夜で激論していたバンドメンバー達の徹夜明け二日酔い状態とも言う。お疲れさま。

率直な感想：
牛(「ぎゅう」と読む)をしゃぶしゃぶにするには、細切れ肉じゃダメで、それなりの部位を買って来ないとダメみたいです。豚だと何でもアリなんですがね・・・とはいえ、仙台にいたときは東北産彩美牛(和牛と乳牛の交雑種)の細切れ肉でも十分しゃぶしゃぶにできたんですがね・・・高知で扱われるの牛(「ぎゅう」と読む)は、すき焼き用とか生食用とかビフテキ用とか銘打ってない限り、完全加熱を前提としているのでしょう。
所変われば品変わる・・・と言いつつも、今回臨時に採用した調理法は、東北は山形流の「芋煮」の手法であります。

リンク追加(魚の図鑑「珍魚すくい」)

リンクを追加しました。

お魚の図鑑【珍魚すくい】であります。
魚の種類も沢山あり、なかなか充実したページだと思いました。

ホウボウで出汁を取ってみた

(取材日：11月15日, 2008)

この、そこはかとなく、知り合いの誰かに似たような感じがする表情豊かな魚は「ホウボウ」である。
学名Chelidonichthys spinosus カサゴ目ホウボウ科

上から見るとこんな感じ。胸びれがやたらでかいくてトビウオみたいだ。でも飛べないみたいで、海底が専門の魚です。


下から見るとこんな感じで、胸びれの他に何故か足が6本ある。正確には軟条というらしく、これを足の代わりにして海底を歩くのだそうな(東海大出版会(1988)改訂版魚類図鑑 南日本の沿岸魚 より)。方々歩き回るからホウボウと呼ぶ・・・って、アクアラングもない昔に、誰か海に潜って見た人いるのかね？？？よしんば海女さんが目撃したとして、そんなに速そうでもない足で銛持った海女さんの目の前をのんきに歩いていたのだろうか？？？大胆不敵な魚である。しかも、この「足」には味覚があるらしく、砂の中の獲物を探すのに役立つそうな(ウィキペディアより)。
もう1つの説は、この魚はウキブクロが発達していて、釣れた時に鳴くから、というのもあります。


さてさて、このホウボウで出汁を取ってみた。ちなみに100グラム88円。もし、この数倍の価格だったら迷わず刺身、割いてみてダメなら焼き物や煮付けなど本格料理を考えるけど、捌くの面倒くさいので、この値段なら出汁でも勿体なくないような気がする。

昆布と干し椎茸を入れて沸かしたお湯に、ワタ(そんなにない)を取ってブツ切りにして、別に沸かしたお湯で洗ったホウボウを入れる。特に昆布を入れるとアクが出てくるので、それをすくう。

1時間後。
時間が経てば経つほど澄んでくる白身魚特有の出汁だ(同時に不安感もあり。ホントに出汁出てるのかね？？？)。
出し殻を捨てると、飴色の澄んだ出汁が得られる。カツオみたいな香りはないけど、期待感を持たせてくれる色合いだ。

とはいうものの、あくまでも「夕飯」なので、普通に出汁として使うことに。
葉ネギとこんにゃくとエノキを加えて再加熱し、別に戻しておいた冷凍うどんに高知の地卵を載せ、
「ホウボウうどん、完成です！」・・・ホウボウ入ってないけど・・・

それで味ですが・・・こ、これは旨い！

えー、ちょっと理屈をごねますと、本ブログの出汁シリーズって、フランス料理のブイヤベースの手法です。つまり、後に行われる複雑な味付けに負けないボディを持った出汁が出ます。音楽に例えると、エレキベースに弦バス、さらにはチューバにバリサクやバスクラ、ファゴットなんかを加えたようなテイストです。
それに対して「和」の乾物系の出汁は短時間で取り、その鋭い輪郭で存在を主張しつつも、鮮度を生かしたメインの食材の風味の邪魔をしないスマートなテイストを重視します。音楽に例えると、小編成のアンサンブルであります。本ブログの出汁シリーズを「和」で使うと、メインの食材の味が消えた後に出汁の甘ったるい後味(動物タンパク質の味？)が残っちゃって、バランスが・・・という感じはします。

ところが、このホウボウは、乾物に負けない味の輪郭があって、うどんの出しに使えます。それでいて、乾物とは一線を画す、ちょっと上行く滑らかな味が残ります。しかも、その後味は一般の白身魚よりも消え方が爽やかで、長時間煮込み系出汁の「口に残る嫌味」がないのです。この魚、できる！

感じは、カサゴに似ていて、生で使っても「和」に向いた出汁ネタです。カサゴの輪郭が強調されつつも、鯛の感じがちょっと加わったような感じです。つまり、出汁単体としてはカサゴより上かも。

釜飯春

(取材日：11月24日, 2008)

浅草にある釜飯専門店　釜飯「春」に行ってみた。
場所は〒111-0032 東京都台東区浅草1-14-9。
銀座線浅草駅の1番出口を出て広い通りを駅と反対側に向かって歩き雷門の前を通り、次の信号かちょっと過ぎたあたりで強引に右に曲がり、その辺にある下町チックな飲食店街を物色すると見つかります。

店内の様子。
お店はかなりオープンな雰囲気で、この日は雨だったので入り口近くの席だとちょっと寒い。テーブル席もあるし、座敷もある。宴会場もあるのかな？(確証なし)。

さて、釜飯は注文が来てから炊き始めるので、出てくるまで25分ぐらいかかるらしい。時間稼ぎのために、寒いけど、とりあえずビール(店員に「ビール」と言ってから寒いことに気づいた・・・)。すると、サッポロが出てきて意表を突かれた。うーむ、シブい。

つまみは、江戸と言えば酢の物でしょう。コハダ、タコ、きゅうり、クラゲと来りゃぁこっちのもんだ！ちょっとした仕事・・・つくづく、粋だねぇ・・・
コハダはツマミの何たるかを理解したバランスの良い〆方だ。タコの歯応えも良いし、キュウリの量のバランスもオツな感じ。そして特にクラゲ！見事な戻しだ！！・・・いい仕事してますねぇ・・・

さてさて、注文した釜飯は、ちょっと気取って「松茸釜飯」だ。
みそ汁は別売で200円ぐらいだったか。赤出しである。番茶(これも旨い)も出てくるので、それで食べても良いかと思います。

それにしても、松茸食ったのって何年ぶりだろうか？？？
おそらく10年ぶりぐらい・・・って、10年前はヒラ社員だったのでは？そんな金どこから出てきたのか？？？・・・当時には当時の事情があります・・・
松茸は笠が開いちゃっている感じ。産地は・・・野暮は言うまい(見分ける舌がありません。スミマセン)。ま、時期も遅いし、きっと釜飯に最適な松茸なんでしょうね。ホントは出てきてから少し蒸らして開けた方が良いらしいが、腹減ってたので間髪入れず蓋を開けた瞬間、芳醇な松茸の香りが！

そしてこのメシ、旨いです。絶妙な炊き加減で、これは旨い！
(メシの旨さって日本語にしにくいですね・・・日本人にとってメシは旨いものなんでしょうね・・・)他のメシと比較しても相対的に旨いです、はい。
さらに圧巻だったのが「カシワ」です。味があって旨い。

おこげの感じもナイスな感じ。完食。
うーむ、次回訪れるのはいつになるのかわからないけど、その時は鶏釜飯で決め打ちするか、季節の釜飯に変化するか、迷うところだ。
それより、両親を連れて来たい店ですね・・・「親孝行　したい時には　我遠方」・・・とりあえず高知か・・・

いずれにせよ、情報提供してくれたジンペイカヨウ氏に感謝。

鶏ガラスープを作ってみた

(取材日：9月17日, 2008)

材料：鶏手羽元200gぐらい(国産：100円/100gぐらい)、干し椎茸3個ぐらい(高知産)、昆布1片ぐらい(三陸産)、ニンニク3片ぐらい(高知産)

作り方：材料を鍋に入れて、時々アクを掬いつつ、汁が減ってきたらちょっとずつ足しながら弱火で煮込む。それだけ。
本来、水からでも出汁が出る昆布と椎茸は朝から水に入れておくともっと良い出汁が取れるようですが、予定は未定だったため、面倒なので一緒に出汁を取ってしまいます。


(写真2)初期状態


1時間後


2時間後


3時間後


4時間後

さて、頃合いは良し。出し殻を全て取り出す。ちなみに、出し殻を食ってみると全く味がしない。まさに出し殻。というか、出し殻だけで300円ぐらい金をかけているような気がする。うーむ、ブルジョア！


そして出来上がった出汁。


生椎茸を入れてちょこっと加熱し塩と醤油で味を調え、最後にネギを浮かせて出来上がり。苦節4時間。感動した！
もちろん、鍋に火をかけて放っておくだけなんですが、途中で寝ちゃったら目も当てられないので、中途半端な緊張感が4時間も続きます。意外とストレスたまりますな。


それで味ですが、確かに旨いです。濃厚で、それでいてしつこくない鶏出汁がなかなかいける。

でも面倒くさい。よほどモチベーション高くないとちょっとやる気にならないかも。旨い物を作るには、それなりに苦労が要るのね。

アジで出汁を取ってみた

(取材日：11月2日, 2008)

釣れたマアジ。もちろん、刺身にしなけりゃ意味ないさ！
♪It don't mean a thing if it ain't sa-shi-mi! (デュークエリントン物語より)
♪Saba, saba, saba, saba, saba, saba, saba, saba!
高知の漁師曰く「釣れたのはアジですよ。サバじゃありません・・・あ、サバも俺が釣ったやつなら刺身になりますがね」

ついでに、アラで出汁を取ってみた。

まずは、鍋に昆布と干し椎茸を入れて火にかける。出汁の基本は「魚、昆布、椎茸」が理論です。昆布と椎茸は数時間前から入れておくと良く出汁が出ます。

アジのアラは洗って別に取っておく。
右の写真は頭を切ってみたところ。釣った時に針を飲んでるので、取り出さないと自分で自分を釣ってしまう。釣り針は右写真中央の金色に光るやつです。
それで出てきたのがアジの脳みそ。右の写真の下側にある白い塊が脳みそです。そこから下に出ているのが脊髄(延髄？)。現場でアジを秒殺する時は、素手(さば折り)かナイフで延髄切りをかまします。

アジのアラはお茶パックに入れ、軽く湯通しします。
もちろん、そのまま出汁を取った後で濾しても良いのですが、面倒くさいので最初からろ紙の中に入れておきます(出汁の取れ具合がちょっとは違っちゃうかもしれません)。

いよいよ、出汁を取り始めます。昆布と椎茸が入ったお湯の中にアジのアラを入れ、ついでに生姜も入れ、常に沸騰する寸前ぐらいの弱火をキープした状態で1時間ほど待ちます。アクはあったらテキトーにすくいます。

30分後

1時間後。鍋から出し殻を取り除けば完成！

さて、今日の主食は芋煮にしてみた。

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里芋は高知県大豊町産です。親芋をメインに食べる品種みたいです。
それでアジの味ですが・・・率直なところ、白身魚の出汁に比べて物足りないです。何となく味気なく、アジの味わいがイマイチな感じ。
アジの出汁はアジ節じゃないと上手く出ないのかもしれません。
(もちろん、ないよりはマシです。精進料理でないことはすぐにわかります)

【追伸】
大学に入って自炊を始めた頃、ワタを取ったアジを丸ごと炊飯器で炊き込んだ「アジの味ご飯」を作ったことがあります。その時の記憶だと、かつてない上手さだったのですが・・・なのに何故・・・？
学説1：給料もらえるようになって贅沢になり、舌が肥えた。
学説2：年齢が上がって味覚が鈍った。
学説3：学説2の原因が、酒飲み過ぎ＆タバコ吸い過ぎ。
学説4：筋肉を取り除いたアジだったので、出汁が十分出なかった。
学説5：アジの個体差や産地差(沿岸と沖合の差や、暖流海域と潮目海域の差)。
学説6：地球環境が変化したため、アジの体脂肪率やアミノ酸組成などが変化した。

学生時代のアジの成分データは物質循環のどこか、今日のアジの成分データも腹の中なので、今となっては真相は不明ですが、最も気をつけなければならないのは、学説6を最後に考えることです。自然で単純な方から考えるのが科学の基本。
この場合、まずは観察者の変化(特に年齢や生活環境)、それがなければ試料(アジ)の変化・・・これらがないことを確認した上で、地球環境の変化など大胆な仮説を立てるべきだと思います。
たぶん、学説1の影響が最も大きいような気がします。海育ちの筆者は、山育ちの親元を離れてから、自分の力で少しずつ魚の食べ方を学んでいるのです。

ま、良くも悪くも、人間の舌は機械じゃないですね。

栗を茹でてみた。

(取材日：11月3日, 2008)

秋の味覚「栗」
というか、秋だけの味覚とも言う。
物心ついて、春夏秋冬が繰り返しやってくることをおぼろげながら悟った時、特定のすごーく短い、しかも小児ぜんそくも回復して快適に過ごせる季節だけに登場するこの果実・・・毎年楽しみにしていた・・・

さて、スレたアル中アラフォーともなった今でも、栗を見ると無性に食いたくなる今日この頃。苓北の直売所で発見したので、早速買ってみた。

おぉ、瑞々しい！(洗ったから)

そして、打楽器にもなるという優れものだ！(良い音してます・・・鍋の音ですが)

ふざけてるわけじゃありません。「裏拍」を体得しないと演奏できない難しい楽器だと思いますよ・・・ちなみに、シャーマンブラスの打楽器奏者に提案したら「アップテンポだったとしても、こんなの楽勝」だそうです(ヤラセ)。乞うご期待！

さて、自分で栗を茹でたことがない・・・でも、栗ごはんは作ったことある・・・コメと栗を入れて炊飯器のスイッチ入れればOK・・・そりゃま、果実の方が穀物より速く煮えるだろうさ！(機械任せ)
おっと、ネットで調べてみると、「水の量はひたひたにして、20〜30分ぐらい中火で茹で、鍋に入れたまま冷ましてアクを抜く」のだそうな。

そのとおりやってみた。中火で。

ゆで上がった。

腐った栗。

クリシギゾウムシに食われた栗。虫は去った後です。ちなみにこの虫は川魚の大好物で、釣りに最適です・・・が、禁漁期間だったりして・・・

(筆者のちょっとしたこだわり)
茹でた栗を素早く食べるには、半分に切ってスプーンですくって食べるのが圧倒的に早いのですが、筆者は自分で剥いて食べるのが好き！
ソリストとしては、砕かれてない栗の身の厚みというか、質感や量感が何とも言えないのであります。

栗のソロ！

ししとう

主役は牛("キュウ"と読む。"うし"ではない)ではありません。付け合わせの獅子唐です。とはいうものの、何故かスーパーに毎日並んでいる牛タタキ、高知の人は牛("ぎゅう"です)が好きなのね・・・というか・・・生ものが好きみたいです。うーむ、高知に生まれれば良かった・・・これは一生の不覚だ。

獅子唐・・・好きな野菜No.1です。
ついでに、獅子唐は高知県が生産量日本一です。
なんでかというと、「時々辛いのがある」これに尽きます。
カラシの仲間なのに、精一杯手加減している余裕感、そして、時々辛いのがある個性の豊かさ・・・それは、ジャズサックスのサブトーンににた魅力であります。
思いっきり吹けばいくらでもでかい音が出るけど、あえてリードを取り替えて楽器の本性を見せない、紳士的な辛口。それでいて、抑えれば抑えるほど出てしまう個性。まさに「羊の皮をかぶった狼」といったところ。


辛いのは「リードミス」だと思って許して下さい。

料理は簡単。油で炒めて塩を振るだけ。
塩の振りはテキトーで良い・・・というか「テキトーが良い」です。ランダム感を追求します。
その他の調味料は要りません。

獅子唐はカラシなので、香辛料が要らないのです。

直売所で買った「大きさ色々」のを食べてみると、時たま辛い奴は、小さいのが多いです。ハングリーな方が気合が入るのかも。ついでに、大きさ色々連中・・・結構旨い。炒め方や焼き方は、歯応えが残るぐらいがベストです。

クエで出汁を取ってみた

(取材日：10月1日, 2008)

色々と二乗がありまして、久しぶりの更新です。時々見てた方、スミマセン＆あんまり理知的でない胃的な記事で、重ね重ねスミマセン。

クエ(学名 Epinephelus bruneus)スズキ目ハタ科。西日本から東シナ海、南シナ海の沿岸域に分布する、老成魚の全長が1mを超える大物である。詳しくはこちら(Web魚図鑑)。

これは小物・・・大物も、生まれた時は小物なのである。

西日本各地で高級魚として珍重させる白身魚で、旬は冬・・・これは養殖なので通年出荷か？100グラム700円は、養殖のくせにかなり高いが、半額セールなので出汁用に買ってみた。加工日は3日前で、賞味期限は本日限り。1時間も煮込んで出汁にするので、鮮度はあまり関係ない。

鍋に昆布と干し椎茸を入れて火にかける。出汁の基本は「魚、昆布、椎茸」が定番です。この組み合わせがアンサンブルの基本かと。それと、3種類入れておくと、多少分量が狂っても、他で補って許容範囲の味になります。


クエ300円分(の半額)を切り身にして・・・いや、既に切り身になっているので、ざるに入れて別に沸かしておいたお湯をかけて表面の生臭みを取る。半額セールだけに、結構重要な一手間である。


クエを入れる。その後、時々アクを掬いながら沸騰するかしないかの火加減を1時間ほど維持する。自分で釣った魚(沿岸の小物)なんかだとそんなにアクが出ないけど、このクエはかなり脂があるので、アクの掬いが重要だ。


30分後。だんだん出汁が出てきた。


1時間経過。中味を捨てると、1時間の苦労の成果の澄んだ出汁が残る。


本日の具(ネギと生椎茸)を入れて軽く煮ます。
中味を取った後は多少煮てもやむを得ません。高級料亭では具を別途加熱しておいて最後に出汁を張るらしいけど、庶民料理では出汁で具を加熱した方が美味しいのです。
味付けは塩で味を調え、最後に香り付けに醤油を入れる。醤油中心の味付けも考えられますが、私は塩を基本にするのが好き(福島流というより、獲物を自力で料理するようになってから勝手に覚えた感覚)。さらに最近発見した。砂糖を1つまみ入れると味が丸くなります(入れすぎ注意)。砂糖は未精製のテンサイ糖で香りがなかなか良い。ちょっとしたこだわり、と言いつつも実は、何年も前に一瞬だけ自炊を志した時に買ったサシスセソ調味料一式の中の1つで、購入時はこだわったのだろうけど、シンプル派の私は砂糖を滅多に使わないので、いつまで経っても減らないのでありました。私と一緒に仙台や高知を旅している転勤仲間です。
ちなみに塩もこだわっていて、故郷福島の海水塩だ。福島の漁師？農家？塩家？の皆さん、高知にも売ってますよ！頑張れ故郷福島！


クエうどんの完成(クエ入ってないけど)。
出汁に300円(の半額)もかけた割には庶民的な雰囲気とういか、どう見ても手抜き料理だ・・・
でも、こういうの好きなのよね。目立たないところにお金と手間をかける。これですよ、これ！

流し素麺

(取材日：9月23日, 2008)　舟入川ウォークより。

そのうち食ってみたいと思いつつも、普段の生活ではほとんど忘れている食べ物。それが「流し素麺」だ。
ま、毎日毎日流し素麺のことを頭に描いていたらアホかもしれないが・・・
その、憧れの流し素麺を食べる機会に恵まれた。
現場に行ってみると、皆さん、美味しそうに食ってるじゃあーりませんか。老若男女、皆が1本の竹の周りに集まって素麺を食する姿、嗚呼、日本人に生まれて良かった。


さて、この流し素麺、どういう仕組みになっているのかというと、節を抜いた竹を斜めに置き、そこに水と一緒に素麺を流すだけ。
最上流では、流しの素麺職人(？)が手で麺を次々と流して行く。
　
素麺職人の勝ち誇ったような表情が食欲をそそる(？)。

それより、気になるのが「最後はどうなっちゃうのだろうか？」ということ。

これが末端部の様子。
食べられずに最後まで流れ切った素麺はざるで受け止められている。ちなみに、流された素麺はほとんどが途中で食べられてしまい、末端部にはあまり行かないようだ。さらにその先には排水路があって、ざるを通過した水はそこに捨てられる。
ついでに、時たま職人がざるの素麺を取りにくる。聞くところによると、もう1回流すのだそうな・・・


最後に、研究の結果判明した、流し素麺の効率の良い食べ方を紹介しよう。

箸は竹と直角に構え、竹に付けて麺を待ち受けて取る。麺が来てから箸を構えたのでは遅い。箸を斜めに構えるとたくさん取れそうだが、それでは手元まで麺が上がって来てしまい、食べにくい。箸は直角が基本で、麺を直接狙うのではなく、予め竹に箸を入れて待ち受けるのがコツだ。

ポジションは、出来るだけ上流に陣取りたい。もちろん、素麺職人の配慮により下流まで十分な量が流れて来るのだが、素麺を手で掴んで竹に入れる関係上、麺は塊になって流れてくる。ところが、その塊のほとんどは上流の人につつかれて密度が薄くなり、下流だと取りにくいのだ。

下流の様子。確かに麺は流れているが、上流と違って水の中に均等に散らばっている感じ。もっとも、これが流し素麺本来の姿なのかもしれない。腹が減っている方は上流に、風流を好む方は下流にどうぞ。

豪快！サンマの刺身

(取材日：9月10日, 2008)

今は高知人ですが、ワタクシの出身は福島県いわき市。
刺身用のサンマ(北海道産)を見つけたので、たまにはやってみるか、というわけで、いわき流のサンマの捌きを紹介しよう。

もちろん、普通に下ろしても構いません(むしろそれが本式か)。あ、普通に下ろす場合もせめて大名(※)が無難だと思います。

※大名下ろし
普通、魚を下ろすときは背側、腹側を分けて包丁を入れますが、小型の魚や、大量にネタがあって面倒くさい場合は頭を落とした所から中骨に沿って包丁を入れ、背側、腹側両方をいっぺんに下ろします。すると、中骨に若干身が残ってしまいますが、作業が速いです。これを、贅沢な殿様になぞらえて「大名下ろし」と呼びます。

ちなみに本日のサンマは200円で1匹だけ奮発して買ってきました。おぉ！気分は殿様！

準備するもの。
誰がどう考えても刺身になりそうなサンマ。包丁(何でも良い)。
ワタの具合を確認しないので、鮮度が信用できる店で買いましょう。

まずはサンマを水洗い・・・してもしなくてもあんまり関係ないと思う。

肛門あたりの腹側から包丁を入れる。写真では魚の下に包丁がありますが、実際はこれから包丁を使って魚の腹側から切り始めます。また、肛門より尾びれ側(写真にある肛門より右)ならどこからでも良です。

中骨の腹側に沿って頭側に向かって包丁を入れる。(アニサキス注意)ワタを崩さないように！

包丁は胸びれまで、とかうるさいことは言いません。やりづらくなった所でやめましょう。丁寧さよりもスピード勝負。
本式の下ろし方よりも歩留まりが悪いです。でも、足下のトロ箱に嫌になるほど大量のサンマが唸っている前提で・・・

テキトーな所で中骨を断つ(頭は落とさない)、もしくは手で頭を背側に反らせて中骨を折り、そのまま頭を手に持ってそのまま背側に引くと、皮が頭にくっついて剥けます。
腹身が惜しいけど、別に要らないので、さっさと捨てます。
(アニサキス注意)頭と腹側は未練がましく見届けずに素早く捨てましょう。身や調理器具などに触れる確率を下げるためです。
(アニサキス注意)最初に包丁を入れた腹身と背側の境目は、次の工程に移る前に一瞥して内蔵の一部の付着やアニサキスの有無を確認しましょう。アニサキスや内蔵がちょっと付着していたら(刃物使うよりも)手で取ってしまえば良いです。崩れた内蔵が大量に付着してたら、捨てる(ベスト)か洗うか(サンマが高い場合)しましょう。失敗してもいくらでも代わりがある前提で。

あとは、大名下しで三枚に下ろします。
ちょっと失敗しました。写真を見ればやらせがバレます。でも細かいことは気にしません。

好きな造りにして好きな薬味でお召し上がりください。私の好みはブツ切りです・・・薬味は生姜、と言いたいところですが、生姜が切れていたので、しょうがないからおろし生ニンニクで。

(アニサキス注意)捌いている間や食している間は、可食部をそれとなく常に見ているようにしましょう。高知産の他の魚ですが、私は今年、アニサキスを2回ほど確認してます。(例1)　(例2)
もちろん、ヒトへの寄生が生活環に入っていないとはいえ自然界に生息している寄生虫の類いなので、誰もがいつも当たるわけじゃないです。必ず当たるなら人類はとっくの昔に滅亡か、魚を食べない(栄養状態悪い)文化が形成されて、日本人の人口もこんなに増えなかったかも。私も、知らない間にかなり喰っちゃってるような気もします。
刺身は切り立てがベストです。究極の味を求めて、大胆かつ細心に捌くべし(自己責任で)。

さて、味ですが、
さすがに高知まで来ると身は多少へたりますな・・・
でも、この時期のやつは脂がのっていて、鮮度はあまり気になりません。旨いです。

そのまんま牛

(取材日：6月3日, 2008)

そのまんま牛。(たぶん、"sonomanhmaGyu" と読む)。

宮崎県知事の似顔絵があったりして・・・100グラム500円。安いとは言い難しいが、東北の牛("Gyu" と読む)よりお買い得かも。
それで味ですが、
もも肉とはいえ、かなり乳牛の形質が強い交雑種である。うーむ。
脂の観点に絞れば、交雑種といえども東北の方が脂があるような気がするのは気のせいか・・・

ちなみにこの牛、生まれは平成18年春に佐賀県で生まれ、すぐに熊本県に移され、そこで半年ほど過ごした後に1年半ほど宮崎県で育ち、その後高知県に移され、何故かと殺の10日ぐらい前に高知県の四万十町にお預けとなり、高知市で切腹という、かなり数奇な運命を辿っている。

ベイケン

(取材日：8月30日, 2008)

この魚は、ベイケンというネタである。
和名：カイワリ　学名：Kaiwarinus equula　(和名と学名が一緒である)
市場魚貝類図鑑では、その味が物凄く絶賛されていて、特に刺身が絶品らしいが、このネタは小型なので刺身にはならない。3匹で200円ぐらいだった。

さて、これで出汁を取ってみることにする。

出汁の取り方は面倒くさいけど簡単。
過去の例：カサゴ　タイ
昆布(今回は切り昆布)、椎茸(今回は干し椎茸)を水が入った鍋に入れ、火をつける。ちなみに、昆布と椎茸は水からでも出汁が出るので、朝から予め水に入れておくのが理想だが、何しろ毎日、予定は未定なものでして・・・

ベイケンは鱗(ほとんどない)、ワタを取り、別の鍋で沸かしたお湯に、さっと通す。

次いで、昆布と椎茸が入った鍋が沸いたらアクを取り、上記の下ごしらえをしたベイケンを入れる。

以後、アクが出たら(出ないですが)すくいつつ、超弱火にかけて沸騰寸前の状態を1時間ほどキープすれば、出来上がり。
出汁に使った魚の身は味が全くしないので美味しくない。なので、廃棄です。捨てる時は、お玉ですくわないとボロボロに崩れてしまいます。出し殻を捨ててしまえば、煮込む料理にも使えます。

それで味ですが、
カサゴは輪郭がしっかりした味、タイは甘味が強い感じなのに対して、ベイケンは「普通」です。カサゴは味が濃い料理向き、タイはタイ同士が一番。ベイケンは色々な薄味系の料理に使えそうな感じです。

ひばり食堂のカツ丼

(取材日：8月21日, 2008)

働く人の昼食と言えば、やはり「カツ丼」でしょう。
とりあえず昼飯でも食おうと思って入ったメシ屋で店員に向かって一言「カツ丼」と注文する瞬間・・・至福の時間である。

ところが、高知県大豊町にある「ひばり食堂」という店では、カツ丼を頼む前に一呼吸おく必要がある。

これは大盛りでも特盛りでもない。普通のカツ丼である。
そしてそのボリュームは、食べる前にその日の体調を確認しないと完食することができない、恐るべきカツ丼なのである。

超豪華！なんと！カツは2枚入っている。ご飯は茶碗2杯分＋αぐらいかな。
カツの肉質は、かなり脂が多い部分で、カツを2枚食べるだけでもその日のカロリーを賄えそうな感じだ。溶き卵は、白身がはっきりわかるぐらい緩めに溶いてあり、煮方もかなり生っぽい。

そしてこれが、旨い！
大抵のものは食えるけど、獣肉の脂身、鶏の皮、牛乳だけ苦手な人が、その脂を旨いと言うのだから間違いない。これは旨い！

全部食ってから午後の仕事に出ると・・・
確かに、最初の方は腹が重くて動きたくない。ところが、暫くすると腹が据わって、実に調子が良い。慌てず急がず、安全第一。

この食堂は昼食時になると混みます。で、半分ぐらいがカツ丼頼みます。
その理由がわかった。このカツ丼を喰うと午後の仕事が快適なのです。

釣り(8月30, 31日, 2008)：高知新港(連敗)

8/30
胃の検査が終わったので、帰りがけにアミコマセを買って、久しぶりに本格サビキをやってみることに。

「高知新港では､さびき釣りで25-30cmのスマガツオが1-10匹。メジカも交じる」という高知新聞の情報だと、メジカ(和名マルソウダ)が釣れるのか。診療所からもらった紙によると、本日は消化の悪いものは食べるなとのことなのだが、刺身は大丈夫なのだろうか？特にメジカの血には弱毒があり多量に生食すると腹をこわすらしいので。まぁ、細かいことは釣ってから考えるか・・・

16時頃：オキアミが溶けたので高知新港へ。
そして、駄目でした。誰も釣れてません。

ただし、小型の青魚を掛けた人がいたのと、エサを撒いたらチョウチョウウオ風の魚が美味しそうに食べてたとさ。

8/31
「このところ不調続きだ。何でも良いからとりあえず1匹釣ろう！」
というわけで、アミコマセと付けエサ用のオキアミを買って再び高知新港へ。
さらに本日は、竿を2本持って行き、近くの小物と遠くの大物両方を狙うべし。

仕掛けを作ろうとして気づいた。弟からのお土産の十徳ナイフのパーツが1個抜け落ちている、そしてナイフがバラバラに・・・ついでに、投げサビキ用の竿を回収していた時に近くの竿に大きなアタリがあり、ついでに投げサビキの仕掛けと絡んで、はいサヨウナラ・・・あの引きはボラじゃなかったような・・・
そうこうしているうちに、近くの竿にアタリがあり、掛かったのはボラである。前回はイワシの仕掛けで苦戦したけど、今回は30cmのカツオを強引に釣る仕掛けなので、ボラなど敵ではない。一気に抜き上げる。そして、十徳ナイフ最後の仕事は活き締めだ。中骨は断てないので、首の辺りを刺すと・・・
「会心の一撃！」
さっきまで暴れていたボラが、刃渡り数センチのポケットナイフ1本でお陀仏になってしまった。恐るべし・・・

15時頃から18時頃までやって全然駄目・・・トホホ。
周囲を観察すると、主に釣れていたのは圧倒的にボラ。人によっては、ニザダイや名前のわからない色が変なタイ状の魚で、青魚を釣っていた人は誰もいない。

○昨日及び本日の釣果(16:00〜18:00＋15:00～18:00)：ボラ(42cm)×1

当分の間は釣りに行けそうもないので、ボラを食うことにした(「本能の小物釣り師」としては、食わないと釣りではない)。

釣った瞬間は物凄く癖があるけど、丁寧に捌けば普通に白身魚として食べられます(釣った場所にもよるだろうけど)。詳しくはこちら。

地元師の話によると、夏のボラは脂が少なくて美味しくないそうです。
であれば、脂を加えて食べれば良い。「ごま油ニンニク醤油」を作ってみた(アドリブ料理です)。
作り方は、ごま油に刻み生ニンニクを入れてしばらく待ち、最後に醤油を入れれば出来上がり。ブシュカンで若干の酸味を加えて、これを刺身に付けて食べる。

これが結構旨く、箸が進みます。

ついでに、ボラの胃袋は焼くと砂肝みたいで旨いです。

ふぐちゃん(コモンフグ？？？)・・・リリース・・・

エガニ

(取材日：8月26日, 2008)

この巨大な物体は何か？？？・・・これは蟹である。
「当たり前じゃないか」というツッコミもありそうだけど、高知では「蟹」と呼ぶ。これのことを「蟹」というのだから仕方がない。なかでもこれは「エガニ」または「本ガニ」と呼ばれる究極の蟹である。市場魚貝類図鑑によると、この蟹は正式和名「トゲノコギリガザミ」という節足動物である。

活きてます。

100グラム300円ぐらいで、世間で言うカニとしてはお買い得である。個体重は300グラムぐらいで、高級食材として流通する蟹の1/3程度の小物。ただし値段も1/3である。ま、食べる人も小物だから仕方がない。

さて、どうやって食べるべきか。
市場魚貝類図鑑によると、蒸すと旨いらしいので、蒸すことにする。ところが我が家には蒸し器がない。そこで、大きな鍋にざるを入れて即席の蒸し器をこしらえた。

蒸すこと20分。完全に出来上がっている。

それで味ですが、
旨い！旨すぎる！！
元々私は、ガザミ、ヒラツメなどの沿岸生の小型カニが好きなのであるが・・・要するに安いカニ・・・おっと、高知県人はコイツらを総称して「蟹」と呼ぶ。俺様に言わせれば、高知県人は少なくとも福島県人と同じぐらいは蟹の何たるかをよくわかった民族だ。敬意を表する。
それはともかく、この蟹の味わいは白眉である。
味は表現しがたいが、あえて一言「芳醇」である。そしてその濃厚な味わいは、沿岸小型カニに限らず高級カニを含めても、他のカニとは一線を画すと思う。それでいて、沿岸カニ独特の野趣も持ち合わせている。これは旨い！

高知県人がなぜこれを単に「蟹」と呼ぶのかよくわかる。
なぜなら、世界中のカニ類と比べても、「蟹」というのはこれのことだからである。
高知弁は未だによくわからないけど「エガニ」を英訳すると「The crab」なんだと思う。

長なす

(取材日：8月22日, 2008)

この巨大な物体は何か？？？
高知県が日本一の生産量を誇るナスのなかでも「長なす」である。それにしてもでかい。店で見て唖然とする大きさだ。うーむ、私が釣る魚よりも圧倒的にでかい、悔しい・・・が、1個60円に釣られて、とりあえず買ってみた。

ナス料理と言えば、漬け物、焼きナス、煮ナス等の和風料理の他に油と相性が良く、炒め、素揚げが旨い。特に素揚げは子供の頃密かに好物だった家庭料理である(また簡単料理でスミマセン、母上様)。

今回は、最初から中華と決めていた。
台所が油ギトギトになって面倒臭いが、この前やっちまったことだし、まあいいか。

花椒、鶏汁、豆板醤、淀粉、蒜(にんにく)、姜(しょうが)・・・概ね本当の中華がここにある!

さらに、本日の特選素材：鸡卵巢肠(鶏の卵もつ)←高級じゃないけど密かに大好きな食材です。

ここで、中華のコツをば。
食材は予め全部切っておきます。炒めるとか湯がくとか油通しするとか本格的に下ごしらえするなら、それも予めやっておきます。
さらに、調味料は手が届く範囲に全て置いておきます。

ここまで準備しておいて、鍋を熱して短時間で一気に炒めます。
音楽に似てます。編曲し、理論を研究し、練習し・・・そして本番ではアドリブ勝負！

まずは鍋に油を、炒め物にしてはここまでやるか、ぐらいな感じで多めに入れ、煙が出るまで熱する(ネタがナスなので油を多めに使うと旨い)。
そこに豆板醤をティースプーンですくって1回投入し(今回は蒜と姜とのバランスを考えて少なめにした)、間髪入れず、いい加減なみじん切りにした蒜と姜を投入し、軽く油と馴染んだタイミングで鸡卵巢肠を入れ炒める。
【解説】ざくっとしたみじん切りが良いです。完全に粉々にすると油の温度で焦げちゃいます。

鸡卵巢肠に火が通りかけたタイミングで、薄切りにした長なすをいれ、長なすに火が通りかけたタイミングで韭菜(ニラ)と、火が通りにくい順でネタを順次加えて行き、炒める・・・ここで火力が落ちた。ちょっと惜しいか・・・十分に炒めた所に鶏汁を入れるとすぐに煮立つので、そのタイミングで火を止め、芡汁(水とき片栗粉)を入れる。山椒(本当は中国山椒が理想)は、手が空いた時にとにかく振る。

麻辣鸡卵巢肠韭菜茄子(卵もつとナスとニラの辛味炒め)、完成です。唯一の不安は、中国語が合っているかどうかです。

辛さはかなり抑えめで、前回の豆板醤中心の味というより、色々な調味料が融合されてむしろ甘味が強調されるような、四川料理というより台湾料理的な味でした。
四川風にするには、豆板醤に唐辛子そのものを加えた方が良いかもしれない。
ついでに欲を言えば、もうちょい本格中華の香りが出るような調味料を準備できると良いのですがね。
ついでに、炒め物にするには長なすよりも米ナスの方が良いみたいです。

ま、中華は専門じゃないので、このぐらいで許しておきますか。

米ナス

(取材日：8月19,20日, 2008)

この巨大な物体は何か？？？
高知県が日本一の生産量を誇る「米ナス」である(ナス類全体も日本一)。それにしてもでかい。店で見て唖然とする大きさだ。うーむ、これを鷲掴みにしてレジに持っていく姿はちょっとコッパズカしい・・・が、1個100円に釣られて、とりあえず買ってみた。

ナス料理と言えば、漬け物、焼きナス、煮ナス等の和風料理の他に油と相性が良く、炒め、素揚げが旨い。特に素揚げは子供の頃密かに好物だった家庭料理である(また簡単料理でスミマセン、母上様)。

とは言うものの、揚げ物は結構面倒くさいので、できれば避けたい。

【第1戦】

とりあえず、シンプルに焼きナス。
米ナスを輪切りにして、サラダ油(キャノーラのストレート)を塗ってガスコンロのグリルで焼く。そこまでは良かったのだが・・・消費期限が切れても一向に腐る気配がないけど一向に箸が進まない「クジラの皮(皮下脂肪)」がある。よし、これを乗っけてクジラ焼きにしてやれ。

生姜(これも高知県が日本一)で臭みを消し、ユズポン(これも高知県特産)で食す。地産地消の概念に料理現場の理論を加えた感じで、いかにも旨そうな雰囲気だ。

率直な感想・・・加齢臭に酷似したクジラ臭がきつ過ぎてギブアップ。
あ、クジラの名誉のために補足すると、カリカリになったクジラの皮と脂の風味は特に冷めた時に、サラダ油よりコクもキレも上回り、密かに旨かったです。
いずれにせよ、ガスコンロのグリルで焼く時は油を加えないでシンプルに田楽が良いと思った。

【第2戦】
遂に、台所が油ギトギトになって面倒臭いのでこれまで封印してきた中華鍋を使うことにした。

花椒、鶏汁、豆板醤、淀粉・・・本当の中華がここにある!
花椒は国産の山椒で代用しました。できれば中国産が欲しいですな。多少はウソの中華がここにある。

さらに、本日の特選素材：鸡心(鶏の心臓)

まずは鍋に油を、炒め物にしてはここまでやるか、ぐらいな感じで多めに入れ、煙が出るまで熱する(ネタがナスなので油を多めに使うと旨い)。
そこに豆板醤をティースプーンですくって2回投入し炒め、軽く油と馴染んだタイミングで鸡心を入れ炒める・・・間髪入れず薄切りにした米ナスと生椎茸を入れ、炒める・・・ここで火力が落ちた。ちょっと惜しいか・・・十分に炒めた所に鶏汁を入れるとすぐに煮立つので、そのタイミングで火を止め、芡汁(水とき片栗粉)を入れる。山椒(本当は中国山椒が理想)は、手が空いた時にとにかく振る。

麻辣鸡心茄子(マーラーヂイジンキュィージ：鶏心臓とナスの辛味炒め)、完成です。唯一の不安は、中国語が合っているかどうかです。

かなり辛かったけど、まろやかな辛さでした。見た目はともかく、結構旨かったっス。しかも、ナスの効果なのか、外食に比べてまだまだ油が足りないのか、あまり油っぽい印象はなく、普通な感じでした。完食。
次回はさらに本格的に、豆板醤を少し減らして、ニンニク、生姜を加え、複数の調味料で辛味を出すバランスにしてみようかと思っている。

哺乳類

(取材日：8月14日, 2008)

私は哺乳類です・・・本日はチョイと肉食獣になってみた。

●クジラの皮

高知と言えばクジラ・・・なんですが、これは富山産・・・というか、クジラの出身地はわからないので、富山で死亡したクジラである。
そして、これはクジラの皮膚及び皮下脂肪である。下の方に赤身がちょこっと付いているような感じだったので、あの巨体の割には意外と脂肪が少なく、健康なクジラみたいだ。

100グラム325円(キロ3,250円)は、刺身レベルの魚としてはそんなに高くなく、ネタになる白身魚の最低レベル程度だ。冷凍物とはいえ、お買い得である。

とりあえず、ネットで食べ方を調べたところ、刺身になるようなので、当然刺身。ま、これだけ脂ギトギトのコテコテなら、寄生虫もいないだろうさ。
切り心地は結構固めで、以前購入した刺身包丁でないと、とても切れない代物だ。当然ながら、まな板が脂ぎとぎとになる。触った指先も脂ギトギトのコテコテで、これでフルートを持った瞬間、つるりと滑って40万がパーになること間違いなし。

さて、早速食ってみることにするが、肉の脂と鶏の皮が苦手な私、脂ギトギトが大丈夫なのだろうか？・・・ま、丹誠込めて育てられた優秀な豚や地鶏、天然魚の脂なんかは食べられるので、当然天然と思われるクジラなら大丈夫だろうと思いつつ。
とりあえず、脂ぎとぎとのコテコテで、醤油が跳ね返されてしまう。
そして味ですが、私が苦手とする脂ギトギトの嫌味はないです。ただし、クジラの香りで一杯。薄い魚臭さがある濃厚な獣臭さがすごく強烈で、うーむ、旨いかどうかは実に微妙だ。
ところが、たまたま家にあったニンニクをおろして付けてみると、これが結構旨い。ただし、ニンニクを醤油で溶いてしまうと駄目で、そのまま乗っけて舌に直接当たるようにしないと駄目。

●牛レバ刺し

高知産の牛の肝臓である。肉の産地とは、生まれた所じゃなくて死んだところみたい。私が高知で何かに襲われて食われちゃったら高知産なんですかね？・・・食う側の論理では、確かにその通り。でも、福島がいいかな・・・ところが微妙かな(福島の皆様ゴメンナサイ)、というのが現在の感想・・・数年後の転勤の時はどう思っているのだろうか・・・もっとも、福島は子供の頃育った場所というだけで、大人になってから福島の発展のために何かしたのか、というと・・・今の時代「ふる里は遠くにありて思うもの」というのはもう古い。「近くでガッチリ守らないとなくなっちゃうもの」が現代社会なんだと思う。私に可能かどうかは別として・・・

おっと、酒がまずくなりそうなので、話を戻します。

ちなみに、高知市保健所によると、「1.生食用である旨」「2.と畜場名」「3.食肉処理場名」を表示しないといけないらしいが、このレバ刺しには2と3がない。大丈夫か？ついでに個体識別番号もない。これは義務なのかどうかよくわからないが、牛耳異動がわからないのは、同じ転勤族としてちょっと寂しい気はする。

とはいえ、島根県の松江保健所によると、高知市にも生食用のと殺場があるので、たぶんそこでと殺されたのだろうと思いつつ・・・

それで、味ですが、
まず、よく血が抜かれていて癖が少ない。ただし、中途半端な食感が何とも・・・モーカのホシに似ている。あまり参考にならないような気もするが・・・。
そして、よく噛んで食べると、ほのかにレバーっぽい風味が。食べ終わると、ほのかにレバーの後味。ウーム、レバーが食べたいなら、歯ごたえが出るまで加熱して、焼き肉やレバニラで思いっきりガツガツ食った方が旨いような気がする。

いずれにせよ、酒が進むというか、酒でも飲まなきゃやってられない食材でした。
シャチやオオカミはこいつらが大好物なんだろうけど・・・人間に生まれて良かった。

北の魚たち

(取材日：8月8日, 2008)

毎年、帰省はお盆と決めているのだが、今年は色々と事情があって、お盆の1週間前が夏休みで、ふるさと福島に滞在することになった。

とはいうものの、娑婆は普通に平日モードなわけだから、何やら蟹やらとゴタゴタで落ち着かない。というか、実家の居間でひたすら譜面書いている姿って、外から見ると完全に「大人の引きこもり」ですな・・・でもこっちはなりふり構っている場合じゃなかったりするんですがね。

娑婆は平日、娑婆は平日・・・ということは・・・

お盆の間って漁師さんも休むので、折角帰省しても魚の味が落ちる時期なんです。しかもこの時期は気温が高いし、青魚が中心で、しかもそれらは秋が旬で未だ身質が成熟してないので、どうしてもへたってしまいます。

ただし、この時期の青魚たちって、脂の味が勝っちゃわないので、鮮度が良ければ「魚を食っている感じ」が存分に楽しめる、マニアックに旨い時期なのです。

というわけで、早速、鮮場(「やっちゃば」と読む)に走った。ところが、渋滞にはまっている間に店が閉まってしまった。
「しまった！でも、私は北国の魚が食いたいのである。初志貫徹！」
そこで、いわきのスーパーの中でも鮮度が良いネタが揃っているヨークベニマル上荒川店に寄ってみると、そこは魚のパラダイス・・・でもなかった・・・時間が遅かったせいもあるが、妙にネタの種類が少ない、トホホ。

でもちょっと待った！

残っているネタを見ると、種類は少ないけど、今の季節によく取れる魚を中心にした無理しない確実な品揃えで、結構良さげな雰囲気じゃあーりませんか。残り物には福がある？

北海道産サンマ、北海道産ホタテ(解凍)、久ノ浜産メバチ、宮城産カツオ

どれも旨かった。まさに故郷福島の盛夏の味です。
今年はサンマの脂が乗ってくるのが早いですな。既に秋風が吹いているような・・・

明石タコ

(取材日：6月6日、10日、7月2日)

さてさて、マニアックな記事が続いたので、ここはひとつ、食べ物の話。
(音楽関係が忙しくなってきて、最近あまりちゃんと食べてないような・・・それなりのものを食べようとすると、自分で作らなきゃいけないのよね・・・それが面倒くさくて・・・)

「タコ」といえば、
どうでも良いネタ、というか、寿司屋でちょっと食い足りないときに追加で頼む安心ネタの定番といえます。あんまりタコ自体を気にして食べることってないような・・・

と思いつつ、スーパーの魚売り場を見ると、明石タコじゃあーりませんか。

しかも、「本格的な旨さ」らしい。100グラム318円。

いや確かに、包丁を入れた時に「これはっ！」って感じはしました。
それで食ってみると、確かに「旨いタコだね」って感じでした。

・・・でもまぁ、タコはタコですから・・・

数日後、再びタコを購入するチャンスが訪れた。

瀬戸内産(明石かどうかは不明)。100グラム358円。
食ってみて初めてわかった。先日の明石ダコが如何に旨いのかが！
明石ダコが、旨味の濃さ、歯切れの良さとも圧倒する。

さてさて、それから1ヶ月が経ち、再びタコ購入のチャンスが訪れた。

しかも明石産のタコである。100グラム398円。
(だんだん高くなっていくのは気のせいか、季節のせいなんですかね？それとも原油高騰とか、そっち方面の理由なのかね？？タコインフレ？？？)
ただし、「本格的な旨さ」とは標榜していませんでした。
それで、食ってみると、確かに2番目のタコより旨い。
となると、敵は「本格的な旨さ」のタコだ。その場で比べられないので何ともではあるのだが、記憶を辿って比較してみた。
タコの命と言える歯切れについては、「本格的な旨さ」が比較的固めにゆでてあって、それでいて刃物で切るような歯触りがあるのに対して、3番目のタコは、かなり柔らかめにゆでてあり、食べやすい。個人的な好みでは、ブラスセクションのような歯切れを持つ「本格的な旨さ」に軍配を上げたい。
次いで旨味の濃さは、互角あるいは「本格的な旨さ」が若干上回るか、ぐらいな感じ。強いて違いを挙げるなら、「本格的な旨さ」が濃厚な感じに対して、3番目のタコは爽やかな感じ。いずれにせよ、わずかな違いしかない。

うーむ、奥が深いぞ、タコ！

仙台ネタ事情(秋刀魚)

(取材日：7月15日)

情報提供：すし居酒屋坊寿(定禅寺ホテルの近くのコンビニの地下。Tel:022-211-7780)

東北地方はまだ梅雨明けしてないみたいですが(高知はかなり暑いです)、既に秋の味覚「秋刀魚」を食っているらしい。

写真奥にいるのが秋刀魚(北海道産)。
普通、この時期の秋刀魚はイマイチなんですが、どうも店主によると「この調子だと夏の魚になってしまうぞ。と心配しながらも、先週末から初物だからとりあえず買ってみっか!と…。ところがどっこい…。美味いっす。十分に秋の味っす。参りました」
らしい
・・・私の口には入らないので、正確な感想は控えます。各自食って下さい・・・

他には、
真鯵 from 石巻(写真：秋刀魚の下)、春子(チダイの子供) from 銚子(写真：左下)、新子(コハダの子供) from 有明(写真：右下)
などが揃っているようです。昨日の話なので、まだあるかどうかは不明。でも〆もの主体なので、今日が旨いかも。

嗚呼・・・たまには寿司喰いたいねぇ・・・それも、関東風の地紙握りを・・・

ところで、
「中途半端に通じるから怖い東北弁コーナー」

「秋刀魚でも買ってみっか！」
"I am considering to buy Pacific saurys or another fish."
「私は秋刀魚を候補に、他の魚も含めて購入を検討している」
↑
これは誤りです。
正しくは、
"Give me those Pacific saurys."
「秋刀魚下さい」です。

※Pacific saury：秋刀魚

「○○でも××してみっか(な)！」
は、検討を表すのではなく、意志決定を表します。
世界で最も美しい言葉だと思います。短い言葉で柔らかく意思を伝え、それでいて謙虚であり、科学的ですらあると思います。
「私の判断が正しいかどうかはわかりませんが、○○について××の行動をとらせて頂きます。」
うーむ、素晴らしい言葉だ。

でも、微妙に通じないのよね(いや、マジで)・・・
客：チョッ(舌打ち：東北人の場合、必ずしも不愉快を表すわけではなく、多くの場合は単なるリズム取り)、秋刀魚でも買ってみっか(な)！
魚屋：秋刀魚か、他にするのか、買うのか買わないのか？
客：んだがら、秋刀魚でも買ってみっかっつってんだよ！
共通語訳：確認しますが、秋刀魚を買うと先ほど発言しました。

・・・廃忘・・・

福島県産カツオ

(取材日：7月1日)

高知といえばカツオ。
・・・と言いたいのは山々なのですが、実は今の時期、カツオ君たちの多くが黒潮に乗って関東方面に出て行っています。高知沖に残っている個体もいますが、市場価値があるのは関東方面でガッポリ稼いで脂が乗った個体です。
人間社会での高知の現状を示しているみたいで、なんだかな、って感じなんですが、カツオに文句言っても仕方ないですな。

とはいえ、高知にカツオがないと気合い入らないので、魚屋には何かしら売っております。ちょっとずつ微妙に値段が上がってきているような気がするのは気のせいか？？？

おっ、そして、本日のネタは、我が故郷福島産だ。

ビールがラガーなのは、ちょっとしたこだわり。
子供の頃の、カツオの刺身、窓を開けた庭先から漂ってくる土の香り、テレビの相撲中継、風呂や台所からの湯気・・・そして、お父さんの(自分のではない)ビール・・・懐かしい・・・でも、その後、お母さんが毎日飽きもせず(相当飽きていると思うが)家族の料理を作っていたから成立する世界だと身を以て知ることになり、今に至る。

思えば遠くへ来たもんだ・・・嗚呼、今宵も・・・遠いねぇ・・・
もっとも、仕事やらプライベートやらその他色々諸々に対して「遠いから」と距離を置けるのはなかなかGoodでして、年齢が上がって善くも悪くも色々が増えてくる前に、遠くで英気を養うには良い場所なのかもしれない。
そして、カツオ君達は私の逆をやっているのでありまして、常番沖の太った小魚をたらふく食べていることであろうぞ。

率直な感想：高知に飛ばされてから食ったカツオの中で一番旨かったです。
やっぱり故郷は故郷なのね。
そろそろお盆である。カツオ君が陸送されてきたように、私も自分の空輸計画を立てねば。

ガゼウニ

(取材日：6月29日)

無事に(一時的に？)歯が直ったところで、さっそく食い物ネタである。

ただし、仙台のネタなので私が食べられるわけではない。残念。
仙台の方、代わりに食ってて下さい。

夏の仙台ネタの代表は「ガゼウニ」である。

ウニといえば、江戸前寿司の定番ネタ、であると同時に、ちょっと頼みにくいネタでもある。
「寿司屋の暖簾をくぐっておいてケチだな。野暮も程々にしやがれ」
・・・・
違うんです。別に高いから(だけ)じゃないのです。
ウニ類は、日本各地、いや、世界各地の津々浦々に分布する棘皮動物です。食用になる種もいくつかあり、冷凍などで長期保存も可能です。ついでに、食べるのは生殖器、主に卵巣なのですが、ウニの卵巣って、加熱しないで大気中や真水の中に放置すると、自然に溶けちゃいます。解凍物だと、別なネタを食っている間に溶けてゆくのがわかります。
それで、国産生板ウニは、溶けないようにミョウバンが入っていますが、このミョウバンって、入っているとはっきり識別できる味があります。ただし、板ウニの苦さは必ずしもミョウバンだけではなく、関東人がウニを食いたくなる初夏頃は、関東の高級市場を席巻するエゾバフンウニ自体が苦いです。←なので、故郷福島の親父(漁師ではない)はエゾバフンの方が市場評価が高いと自嘲しつつも、地場のムラサキウニ派みたいです。

なので、必ずしも鮮度の問題じゃなく、そういう食べ物です。鮮度落ちを舌で感じない限り、安易なクレームは「何もわかっちゃいないモンスター」であります。

とはいえ、コーンカップアイスやソフトクリームは舐めないで前歯でかじる派の私としては、溶けてるウニは、背中で泣いてる男の美学に反するのよね。

前置きが長くなりましたが、その点、この「七ヶ浜のガゼウニ」は、そもそも卵巣もろとも活きてるので、上記問題は全くありません。
「ガゼウニ」とは、仙台ネタの世界では、ムラサキウニの、特に殻付きを指します。これを割って、中の卵巣を斬鉄剣・・・じゃなくてスプーンで取り出してダイレクト、或いはワサビだけつけて、卵巣の間に残った海水の塩味で食べます。
「♪男には自分の世界がある。喩えるなら空を翔る一筋の流れ星」のような粒々を口に含むと、後味がしつこくない甘味が口の中を通り抜けます。

写真の下にあるのはイワガキです。秋田県男鹿産。
仙台の牡蠣は冬しか食べられませんが、東北各地には夏が旬のイワガキがあります。1個ずつ食べ比べたら、絶対こっちの方が旨いです。鮮烈な外味(そとあじ：造語)と、はっきりと濃厚な内味(うちあじ：造語)があります。

(情報源：すし居酒屋坊寿司。店はホテル定禅寺の下にあるコンビニの地下にあります。)

生マグロ

(取材日：6月25日)

仙台では、いつも「すし居酒屋坊寿司」で食ってた生マグロ。
夕食のネタでも買おうとしている時に偶々見つけてしまったので、何となく財布の中身に不安を感じつつも、すかさず購入することに。

和歌山県産。マグロの種類は不明。100グラム600円。

以下、食ってみた感じのみでの評価です(違ってるかもしれません)。
たぶんメバチマグロ(赤身を食うならバチの方が本マグロより旨いかと)。
赤身で・・・よくわからないけど、背中側ですかね。
(味ではわからず。スーパーの特売で、中トロに近い雰囲気のサクが全くない状況から判断)
魚体はたぶん、一応の成魚(50kgぐらい？100kgはないような気がする)。

生マグロ(解凍ではない)宣言は、まず間違いないかと。
歯触り、甘味ともなかなか良い感じで、上述の前提が1つでも崩れない限りは、お買い得だと思う。

これを買ったスーパーは、時々さりげなく良い物を(相応−αぐらいの値段で)売ってます。
ついでに、半額セールなどのネタは一発で理由がわかります(それでも買うと、さらに詳しくわかります)。担当者の目が良いのね・・・

塩タタキ

(取材日：6月19日)

ここは高知。高知といえばカツオのタタキでしょう。

ついでに、カツオのタタキは「塩タタキ」が一番です。

作り方。
カツオ4半身に塩を振る。
塩の量はテキトーで良いが、今回は小さめのカツオ(スマガツオです)で表裏合わせて小さじ1杯ぐらい。塩は、調理者の好みの「こだわり系の塩」が良いかと。塩の味次第です。
カツオを強火(フルパワー)の近火でテキトーに焼く。表面の色が変わればOK。グリルや炭火よりも、炎そのもの、(焼き手がタタキにならないで炎に魚を接触させられる範囲で)きるだけ強力な"Fire"が良いです。

ポイントは、気合いと、辞める踏ん切りです(焼きすぎないように)。
皮下脂肪がパチパチと燃える感じが、サウジアラビア！ぐらいの要領でどうぞ。
焼き場周辺が汚くなりますが、躊躇すると不味くなります。

気合いで焼いた後に厚切りに造れば出来上がり。
本当は、焼いた後に氷水に漬けると良いみたいですが、面倒なのでそのまま。

食べる時は、そのままか、ニンニクか、柑橘類の果汁なんかを付けて食べる。醤油は要らない。

・・・あっ、ネギ忘れた。でも、たまにはネギ抜きもよし・・・

カツオのタタキ弁当

(取材日：4月22日)
取材日注意：季節が違うので、今は味が違うかもしれません。

色々と事情があり、電車(正確にはディーゼル列車)に乗ることに。
やはり、電車といえば駅弁でしょう。
そしてここは高知。高知といえばカツオのタタキでしょう。

これが、カツオのタタキ弁当。

中にはタタキが5切れ入っていて、価格は千円ぐらい。
料理の配置やバランスはプロの仕事なのかね？いいデザインだと思う。
まず、カツオが他の料理と分けられてあり、開く時まで匂いが相互に移らないようになっている。
そして、カツオはご飯と同列に並べている。しかも左側だ。見てくれを考えるなら、目線が行きやすいご飯の奥や、並べるなら味噌汁みたいに右側に置きたいところだけど、狭い電車の中では、メインの食材が左側にあった方が食べやすい。手でかけるレモンは手前に、箸で取るニンニクは奥に(電車の中だと奥の方が取りやすい)。副菜にはお新香の他に土佐名物のタケノコがさりげなく、抑えでエビが加わっている。しかも、副菜が余計な主張をせず、必要最小限だ。
タタキのタレは2瓶ついている。電車の中で、かける量の調節のしやすさを考えると、倍の量が1瓶に入っているよりも好都合だ。

シンプルな中に緻密な配慮がなされている。このデザイナー、鉄道を知っている！
○○(食材名)弁当の中では、白眉のデザインと思う。

さて、味ですが・・・
色は飛んじゃっているけど、脂はたっぷりあり、食って旨いです。
(以下、私の味覚のみの判断です。正しいとは限りません)
高知産ではないかもしれない(関東か東北？)。冷凍と思われます(戻しは上手いと思う)。

それより感動したのが、ニンニクがガッツリ入っていること。しかも生のスライスで(原産国は不明)。

もちろん、食べるのは電車の中です。
東京じゃ考えられない。でもっすよ・・・そりゃ、カツオにはニンニクでしょう！

密かに高知が好きになった瞬間です。なかなかやるじゃないですか。

干物

(取材日：6月15日ほか)

梅雨も半ばとなり、高知は晴天が続かない＆天気予報が外れまくる日々であります。

干物

我思う。何と優れた保存法なのであろうか。
腐りにくいし、常温で保存できるし(むしろ、日に日に腐りにくくなってゆく)、大した手間もかからず下魚が珍味に変身する姿は感動ものです。

作り方：15cm未満の小魚の場合はテキトーに干せば良い。
魚のワタを取るか取らないかして、水洗いするかしないかして、海水か塩水に漬けるか漬けないかして、後は外か室内で干すだけ。もちろん、魚や調理法で味は変わりますが、どれが旨いかは一概には言えません。それぞれの旨さがあります。

しかし、干物には弱点があります。
それは、干し始めの数時間です。夜から干し始める場合は翌日の昼までの12時間、日中干し始める場合はその日の昼間か夕方までの6時間、夏の晴天なら3時間。
梁山泊明名書房によると、この段階で、少なくとも表面の「乾」を得る必要がある。
でないと、単に常温に放置して鮮度を落としただけの結果に終わる。

この日は不覚にも、干してから晴天の予報と思い寝てしまい、翌日朝からの雨に気付かなかったのだ。

乾かなくて失敗しちゃった干物。かなりの生臭みを放っている。腐敗臭ではないので、食べられると思う・・・というか、(病原菌が紛れ込んでる僅かな可能性を認めつつ)たぶん焼いたら滅茶苦茶旨いはず。腐る寸前が最も旨いです。
ただし、保存性は最悪で、あと数時間で腐り始めると思う。これは冷凍して大物狙いのエサにしよう。私が旨そうだと思うのだから、Fish eaterを惹き付ける香りであろう。

干物はこうあるべき。中に多少の湿気を残したまま表面が十分乾いた状態です。
最初にこのレベルまで乾かせれば、風通しの良い場所に置けば多少雨が降っても耐えられるし、常温で安全に乾物に発展させることができます(その前に全部消費しましたがね)。
写真の干物は、ワタ抜き＆水洗い＆塩無しモードで、軽く焼いてポン酢1滴が旨かったです。

雨の日もエアコンで干せます(メインの居間が魚臭くなりますが)。
ただし、保存性の観点では天日がチャンピオンだと思います。表面の「乾」の強靭さは天日に勝てません。
味については、天日派と室内派に分れると思います。室内の均質な旨味と違って、天日は表面に明確な「乾」の鎧を帯びます。それを旨いと思うか次第かと。

〆イワシ

昨日の釣り場での地元ベテランと烏賊師の会話。
烏賊師「このウルメはどうやって食べるの？」
地元師「酢の物」

なんだそうでして、昨日酢締めにチャレンジしたものの、思ったほどの味ではなかった。

そして1日が経った。

見た目は当日とそんなに変わらないけど、まず、手開きにする時に肉が骨にくっつかず、きれいに骨だけ取れる。
食ってみると、これが結構旨い。昨日の中途半端な締めと異なり、しっかりとした味わいがある。だんだん熟れてきたのね。

小イワシの〆。
作り方。

1.イワシの頭とワタを取る。
(素手で取れます。左手で魚体を持ち、右手の親指と中指で頭を持ち、腹側に向かってちぎり、首の骨を断ったらそのまま尾の方に引っぱり、同時に人差し指をワタに這わせます。慣れれば1匹数秒で作業完了)

2.水洗いして、血や臓物その他諸々を落とす。

3.魚の表裏に塩を強めに振り、数10分〜数時間冷蔵庫に放置する。
(今回は30分ぐらい)
(塩の振り方は、魚の表面全体に塩がくまなく、しかも薄くかかっているぐらい。或いはもっと強めに(魚の色が見えなくなるぐらい)振るのも無難です。)
(塩の掛かりがまばらだと、仕上がりの青味がまだらになります)

4.余分な塩を落とす。
(酢で洗うと本格的だけど、予算の関係で水洗い)

5.数10分〜数時間酢(原液)に漬け冷蔵庫に放置する。
(今回は30分ぐらい。酢が勿体ないので、魚の半分ぐらいが漬かるぐらいに酢を使って、途中でひっくり返すか、上下を入れ替えると経済的)

6.時間になったら余分な酢を捨てる。
(すぐ食べても、翌日でも良いです)
(注：翌日まで酢に入れっぱなしにしておくと、漬け過ぎです。予定の時間を過ぎたら酢を捨てましょう)
↑
毎日作る場合は、酢を捨てないで取っておいて、翌日のネタを洗う時に使うとよりハイレベルにできるらしいです。

岸から釣る小型イワシなので、普通のレシピ通りだと締め過ぎです。締め時間は塩、酢ともに数十分が目安です。
↑
これもTPOを考えると良いかも。少人数で味わって食べる時は軽めに、大人数でとっ散らかりそうな時は強めにするのも手です。

ハスイモ

(取材日：5月23日ほか)

この、やたら大きな野菜は「ハスイモ」という。

スーパーでは「ハス」「リュウキュウ」と言う名で、或いは、何にも書かれてないで売られている、高知では比較的メジャーな野菜らしい。
私がこれを初めて買った時は「ハス」と表示されていて、私はてっきり「蓮(Nelumbo nucifera Gaertn.)の茎」だと思ってしまった。「高知の人は蓮根だけじゃなくて茎も食べるのだろうか？？？」

よく調べてみると、実は蓮とは全く別物でして、里いも(Colocasia esculenta Schott)シリーズの1種で、茎を専用に食べる種類(Colocasia gigantea Hook.f.)のようです。「里いもシリーズ(私が勝手に思いついた名前)」とは、タロイモ、里いも、ズイキ(里いもの茎)など、南方系の原始人やイノシシなんかが嬉々として掘り出して食ってる姿が思い浮かぶようなイモの総称です。
他のイモシリーズには、山芋、サツマイモ、ジャガイモが挙げられる(検証してないけど、分類学上は大きく間違ってないと思います)。
(学名の参考文献)

さてさて、のっぺりと大きな図体、薄い緑色、香りなし・・・といった感じで、(普通の里いもの茎を含む)他のイモ類の地上植物体が持つ「私を食べると当たるかもよ」的なアク感が全くなく「生でガンガン食ってくれ！」と要った風情だ。

よく見ると、中は小さな丸い穴が沢山あいている、というか、殆どが空洞でスポンジみたいだ。写真の中央の黒いのは髪の毛です。

早速皮をむいて生でガンガン食ってみると、別にアクはなく、シャキシャキと食べることができる。食感は「これは新しい」といった感じだ。えーと、強いて例えるなら、以下のような要素を持っています(どれとも違いますが)。
・セロリに似ているけど、歯触りに気合いが足りず何とも中途半端で、しかも、セロリの味が全くしない。
・風味が抜けるまで水にさらして、その後十分に水を切った刺身のツマ(大根)。
・水に浸けた発泡スチロールをネズミに化けてガリガリと囓っている。
・水に浸けた模型飛行機のバルサ材をネズミに化けてガリガリと囓っている。
・甘くないサトウキビをネズミに化けてガリガリと囓っている。
・電子レンジで加熱した後覚ましてカリカリにした小魚の乾物なのに、噛むと水だけがシュワシュワと出てきて、しかも、魚の味が全くしない。

(私の文章力ではこれが限界。読者の想像力で何とかして下さい)

あんまり美味しくなさそうな例えばかりで恐縮ですが、実際、「別に嫌いじゃないけど、特段、積極的に食べたいような野菜じゃない」というのが第1感です。

何となく、メインの食材にはならなそうだし、このでかいのを全部ひたすら囓るのも気が進まないので、ちょっと湯がいて刺身の付け合わせにすることにした。


茹でると、空洞が潰れて小さくなって、吸った水がなかなか切れずに、皿に盛ってからもちょっとずつ出続けます。
歯触りは煮なすや芋がら汁に似ているけど、それらよりも縦の繊維質の歯触りが明確に残り、それでいて明瞭な歯触りを持っている感じで、意外と旨い。相変わらず味や香りはない。

なので、刺身と一緒に食っては行けない。ジュワッと出てくる水気が、魚の生臭さを口いっぱいに広げてしまいます。刺身の付け合わせ作戦は見事失敗。刺身のツマにするなら生がよいです。

湯がいた場合は、単独で各種調味料(醤油、鰹節、ポン酢、酢みそ、甘味噌など)をちょっと付けて食べると、草本性植物っぽい風味が鼻に抜ける感じで、結構旨いです。

爽々しい高知の夏・・・いや、事前情報によると、かなり強烈で地獄のような高知の夏に、腹減っているのに食欲ない体調の時にこれを「中途半端にシャキシャキと」食べて、ホワンとした穏やかな気分になり、猛烈な暑さをしのぐのでしょうかね・・・

鯛そうめんを作ってみた

(取材日：6月5日)

だんだん暑くなっていく・・・というか、梅雨入りしてだんだん湿ってくる高知・・・心も湿ってきそうだ。

「あー、そうめんでもサラサラっと食べたいな」

というわけで・・・そうめんと言えば「鯛そうめん」だ！(ホントかね)
早速チャレンジである。

ところで、そうめんを茹でるのなんて、一体何年ぶりなんだろうか・・・少なくとも10数年、或いは20年近く、そんなことしてないような気がする。

でも、昔取った杵柄を試す前に最新の出汁技術を駆使して。
鯛のアラ、昆布(アラメで代用)・・・あっ、椎茸が切れた・・・(廃忘)・・・
　
待つこと1時間・・・(長い)・・・左右の写真は Berore Arter ですが、ネタが移動しています。これは椀内の自由対流の影響であります。今回は温度が上がりすぎないように蓋をずらしたので、汁が少し減ってます。
自炊歴20年、ただし、まともに料理してたのはそのうち数年・・・干支の2巡目と3巡目を比較して、今の方が明らかに旨い物を食っていると思う。食費は倍です。ただし、500円と千円の差ですが・・・

鯛の身は完全にヘタレなので、一旦焼きを入れることに・・・それでもヘタレ・・・

さて、満を持してそうめんを茹でる。
そうめんと言えば「揖保の糸」でしょう(テレビに毒されている)。しかも上級品(中級品や下級品は売っているのだろうか？？？)

1人前は2把(100g)。今日は腹が減っているので、その倍だ。「そうめんの大、お願いします」と注文して自分で茹でる。これがホントのセルフサービス。

たっぷり(2L)のお湯の中で踊るそうめん。これは旨そうだ。

薬味はネギ(関西風：でもホントは関東風が好き：初音ミクとの唯一の共通点、最も相容れないのが音程)。さらに、出汁に冷凍ミョウガを入れる。

こうして出来上がった鯛そうめん。
写真にフォークがありますが、これで食べるわけじゃありません。もちろん、日本人なら箸で食べます。フォークは、フォークを使ったフォークのサウンドの研究に使っていた残骸です。
麺つゆの代わりに出汁を椀に取り、それにそうめんを入れてつけ麺みたいにして食べます。うーん、旨い。
最後に、残ったそうめんに残った出汁をがばっとかけて。

↑
鯛のどこが庶民なのか？？？
でもこの鯛は高知産天然でグラム100円(大衆魚クラスの値段)。ただしネタの質は最悪で、刺身や焼き物には耐えられない。でも、こういう食べ方もあるのさ。

刺身包丁

日曜日に買ってきた、人生初の鋼製刺身包丁。

その切れ味を試してみた。

包丁の値段は5千円ぐらい。私はこの10倍でも買いたいところだったが、店の人によると「家庭で使うならこれで十分。高級包丁なんて飾りです。偉い人にはそれがわからないんですよ」だそうで。半分フィクションです。でも、左記のセリフを言いそうな年代の店主だった。

ネタは鯛。
仕事が終わってから鯛買ってきて鯛の刺身作るのも何だかね、って感じではあったのだが、尺上(全長30cm強)ぐらいのやつが偶々500円で売っていたので、それを買ってきた。

でもその前に下ごしらえ。下ごしらえといえば鱗取り。

包丁を買ったらおまけで貰った鱗取り器。
凄まじい威力だ。出刃の峰の数倍のスピードで、魚から鱗が消えていく！

ちなみに、ネタの鮮度はイマイチ、イマニ、イマサン・・・写真を載せる気にならないのでネタ写真なし。高知産天然で、たぶん、刺し網か定置網の、たぶん、安い魚を狙っていて偶々大量に掛かったオダブツ物(血抜きをしないで自然に死んじゃった魚)で、死後硬直が解けちゃっている。もっとも、100グラム100円ぐらいなので、文句を言える立場じゃないです(モンスターバイヤーにはなりたくな�