アジで出汁を取ってみた

(取材日：11月2日, 2008)

釣れたマアジ。もちろん、刺身にしなけりゃ意味ないさ！
♪It don't mean a thing if it ain't sa-shi-mi! (デュークエリントン物語より)
♪Saba, saba, saba, saba, saba, saba, saba, saba!
高知の漁師曰く「釣れたのはアジですよ。サバじゃありません・・・あ、サバも俺が釣ったやつなら刺身になりますがね」

ついでに、アラで出汁を取ってみた。

まずは、鍋に昆布と干し椎茸を入れて火にかける。出汁の基本は「魚、昆布、椎茸」が理論です。昆布と椎茸は数時間前から入れておくと良く出汁が出ます。

アジのアラは洗って別に取っておく。
右の写真は頭を切ってみたところ。釣った時に針を飲んでるので、取り出さないと自分で自分を釣ってしまう。釣り針は右写真中央の金色に光るやつです。
それで出てきたのがアジの脳みそ。右の写真の下側にある白い塊が脳みそです。そこから下に出ているのが脊髄(延髄？)。現場でアジを秒殺する時は、素手(さば折り)かナイフで延髄切りをかまします。

アジのアラはお茶パックに入れ、軽く湯通しします。
もちろん、そのまま出汁を取った後で濾しても良いのですが、面倒くさいので最初からろ紙の中に入れておきます(出汁の取れ具合がちょっとは違っちゃうかもしれません)。

いよいよ、出汁を取り始めます。昆布と椎茸が入ったお湯の中にアジのアラを入れ、ついでに生姜も入れ、常に沸騰する寸前ぐらいの弱火をキープした状態で1時間ほど待ちます。アクはあったらテキトーにすくいます。

30分後

1時間後。鍋から出し殻を取り除けば完成！

さて、今日の主食は芋煮にしてみた。

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里芋は高知県大豊町産です。親芋をメインに食べる品種みたいです。
それでアジの味ですが・・・率直なところ、白身魚の出汁に比べて物足りないです。何となく味気なく、アジの味わいがイマイチな感じ。
アジの出汁はアジ節じゃないと上手く出ないのかもしれません。
(もちろん、ないよりはマシです。精進料理でないことはすぐにわかります)

【追伸】
大学に入って自炊を始めた頃、ワタを取ったアジを丸ごと炊飯器で炊き込んだ「アジの味ご飯」を作ったことがあります。その時の記憶だと、かつてない上手さだったのですが・・・なのに何故・・・？
学説1：給料もらえるようになって贅沢になり、舌が肥えた。
学説2：年齢が上がって味覚が鈍った。
学説3：学説2の原因が、酒飲み過ぎ＆タバコ吸い過ぎ。
学説4：筋肉を取り除いたアジだったので、出汁が十分出なかった。
学説5：アジの個体差や産地差(沿岸と沖合の差や、暖流海域と潮目海域の差)。
学説6：地球環境が変化したため、アジの体脂肪率やアミノ酸組成などが変化した。

学生時代のアジの成分データは物質循環のどこか、今日のアジの成分データも腹の中なので、今となっては真相は不明ですが、最も気をつけなければならないのは、学説6を最後に考えることです。自然で単純な方から考えるのが科学の基本。
この場合、まずは観察者の変化(特に年齢や生活環境)、それがなければ試料(アジ)の変化・・・これらがないことを確認した上で、地球環境の変化など大胆な仮説を立てるべきだと思います。
たぶん、学説1の影響が最も大きいような気がします。海育ちの筆者は、山育ちの親元を離れてから、自分の力で少しずつ魚の食べ方を学んでいるのです。

ま、良くも悪くも、人間の舌は機械じゃないですね。